说起春天的鲜，敢用鲜字的好像就是“腌笃鲜”了，除此之外，跟它有关的大众菜谱，都是耳熟能详的，例如：竹笋炒肉、油焖笋、香菇焖笋.....
正好现在写的这个系列专题就是以四季为主题的，那么《春味》中，必不可少的，一定是所谓“不食春笋，焉知春意”的“笋”，这是春季里必须尝鲜的重要品种。
老母亲吃斋念佛，我在家里的时候反复搜索食材的介绍，才知道春笋有着“素菜第一品”的美誉，不仅脆嫩鲜美，还富含膳食纤维、钾等多种营养物质。给母亲做了一个笋尖蒸蚕豆，极鲜糯的美食，让我对这道食材多了一份关注。
因为现在的蔬鲜食材几乎都被大棚和物流供应保障，能够按季节食用应季的食材现在也是一种奢望，而恰恰是这份对季节的坚守，才让我们眼中的春天不仅仅是停留在鸟语花香的视听感官上，也可以进入我们的味蕾和食囊，让我们的感知更深一层。
笋，竹萌也，根生大地，渴饮甘泉。经过漫长寒冷冬季地下的蛰伏，被三月的春雨和惊雷唤醒，在万物复苏的春天，山涧竹林脚下破土而出的幼芽，带起满山遍地的生鲜春意，露出毛茸茸的嫩绿，叫做“春笋”，比起其他的山珍，尤为鲜美。
食笋之风自古有之，在《诗经·大雅》中记载：“其簌维何，维笋维蒲”。说明在周朝时，笋亦是宴席上的珍馐。
而且我们查阅一下历史资料，便知到了唐代，因为唐太宗李世民对笋有着一种特殊的偏爱，每逢春笋上市的时节，便会召集群臣共赴笋宴；李商隐也有诗曰：“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”。唐代的首都在长安，相对于江南湿润的气候条件，生长环境相对困难，太宗用此物宴请众臣，不仅告诉了我们当时春笋的价格和黄金一样贵，也说明春笋的味道非常好，而且当时在西安地区非常珍贵和稀少。
到了宋代，文人雅士不仅爱食春笋，还将笋视为植物中的四位“君子”之一，喻为修身养性之物，不仅对其清新淡雅的傲骨膜拜，也将节节高升的造型融入到艺术绘画的创作之中。甚至民间还有“宁可食无肉，不可居无竹”的说法。
宋代的文豪也在诗句中将自己的喜爱表达的淋漓尽致，黄庭坚有：“鸟乌未觉常先晓，笋蕨登盘始见春”。北宋大文豪苏轼《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》也有：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”。到了明末，李渔也在《闲情偶寄》中，称春笋为“蔬菜中第一品”的美誉，放在今天，无论是口味还是营养均衡，丝毫不为过。
吃笋，一定要吃现挖刚离土的春笋，成语中的“雨后春笋”不仅是形容数量，也告诉了我们清明之后春雨滋润的土地，那些刚刚挖出来的鲜笋，鲜笋在常温状态下放置容易产生更坚硬的木质化，放置48小时后会变得更难吃。所以这里的“鲜”一定是要在保温或新鲜的状态下，才能最大化的保持口感。
鲜笋剥皮以后，净澈纯白的身子透着甜丝丝的暖香气，无论远看近看，都似美玉，它的口感鲜嫩爽脆，滋润多汁，富含大量的膳食纤维，一口鲜香，脆嫩劲爽，仿佛和这个春天撞个满怀。
朋友从山间采挖的鲜笋，直接空运快递给我，几个小时拿到手时，鲜笋的湿润还保留着大地的芬芳，立刻上锅烧水，不能辜负的，是比鲜味更加珍贵的友谊。
春笋作为春天的第一道“招牌”，营养丰富，富含膳食纤维、矿物质钾以及抗氧化成分，低热量、高纤维的特点使其在一众蔬菜中脱颖而出。古人认为笋能“刮肠油”，春笋的热量很低，每100克只有25千卡，比西兰花的热量还低，现代科学检测，春笋中不溶性膳食纤维含量高达2.8克/100克，是小油菜的4倍，是冬笋的3.5倍，菠菜的1.6倍，不溶性膳食纤维可以增加饱腹感，促进胃肠的机械运动，促进排便，预防肠道疾病，减少结肠癌的发生，降血脂及降胆固醇。大量的膳食纤维不仅可以减肥，对食欲、消化和健康也有很多益处。想减去大肚腩，多试试春笋吧。
春笋营养丰富，含有充足的水分与植物蛋白，脂肪等营养素，钾含量超过油麦菜三倍，超过生菜1.7倍，具有开胃健脾，降压降血糖，并且对心血管有保护作用，赶走体内多余的纳，祛水肿，以及增强人体免疫力的作用。
因为春笋含有十几种氨基酸，吃起来味道十分鲜美，其中决定味道的鲜味密码就是丰富的谷氨酸和天冬氨酸、组氨酸和精氨酸等；而醛类物质和芳香类化合物，又赋予了春笋独特又清新的味道来源，在没有人工味精的时期，笋汁就是很多大厨最后提鲜的“秘密武器”。
清代美食家袁枚的《随园食单》中也有记载：“笋十斤、蒸一日一夜，穿通其节铺板上，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油；用来调和菜肴、拌面，可以化腐朽为神奇。”
在南方，因为食材的相对易得，食客老饕也从春笋中发现了很多美食的方法，最常见的就是油焖笋，比红烧的肉和红烧的鱼还让人流口水。白白嫩嫩的鲜甜笋肉，被热油逼出焦香，再经浓油赤酱提味，色泽浓郁，甘脆爽口，不只有肉的风韵，还保持春笋的清清傲骨，油而不腻，唇齿留香。
如果你认为这种略微甜腻的糖油做法并不健康，那么，江南名菜“腌笃鲜”可以尝试一下，这里的腌，特指南方的咸肉，笃，就是说需要小火慢炖，而鲜，有两层含义，一是指春笋，还有一个是指鲜肉。这道菜就是用春笋和咸肉、鲜肉一起煮的汤，三种比例相同的食材在炖煮的过程中相互提味，口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，成就一道美食，鲜、嫩、脆、味甘美，将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉。“每日遂加餐，经时不思肉”，这句话可不是说着玩的。民间曾有“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。这就是对腌笃鲜这道菜最具代表性的评价。
最后提醒大家，春笋中草酸含量较高，烹饪之前一定要焯水。还有一点提醒大家，今年的春笋需要抓紧时间了，错过了以后，可能又要等一年的时间才能品尝这道春天的美味了。
