北方的春意总是有些缠绵，经历了淅淅沥沥的春雨之后，每日晨间出门还是要穿一件外套，才能抵挡住冬季恋恋不舍的寒意。

相对于在这个初暖乍寒的季节，很多的品种还是得益于强大的物流运输，才可以吃到南方的季节菜。但是有一个食材不同，南方吃的到，在北京周边的山区那些田间地头、房前屋后的香椿树，如果你留心观看，很多的香椿树也争先恐后地冒出嫩芽，以特有的芳香提醒人们:“吃椿”的时节到了。

香椿这种食材，有人爱之，有人恐之，其实“萝卜白菜，各有所爱”。如同香菜一般，有人趋之若鹜，有人避恐千里，都属于口味不同。

在民间食用香椿的历史悠久，也被称为蔬菜“小八珍”之一，早在五代时期《日华子诸家本草》中就明确提到了其食疗功效；

民间有“雨前椿牙嫩无比，雨后椿牙生木体”之说，香椿乃乡野之物，随手易得，升阳之物。明代《救荒本草》还曾教导人们“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”；清未《素食说略》则记载：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”清代美食家李渔对香椿情有独钟，曾在《闲情偶寄》中盛赞香椿头是蔬菜中最能“芬人齿颊者”。

一个健康的生活理念，最重要的一点就是要遵循大自然的规律，按照日升而起，日落而歇的自然法则，到了春暖花开的季节，多吃应季的果蔬，而不是按照个人的喜好，大快朵颐。

如何吃香椿，其实对很多人也有参考的意义，吃好了，吃对了，可能会对身体有益，反之，不仅对食材和身体双方都是一种浪费，对季节也是一种辜负。

大家普遍最多的吃法可能就是香椿芽凉拌了，这个方法不仅是最本真的吃法。也是能最大限度的保留春天的味道的方法。

但是这里有一个bagel，就是关于香椿是否需要焯水的疑问？

有人说：新鲜采摘的香椿芽必须先焯水，既去除了其中含有的硝酸盐和亚硝酸盐，又将丰富的维生素、蛋白质和钙等营养成分保留下来。而也有人说，焯水过后，香椿的颜色和味道都会大打折扣，影响口感。

我觉得还是因人而异，如果招待朋友，应当焯水，不仅安全卫生，也避免了每个人体质差异所带来的不适和差别。自己一个人品味，特别是自己去山上采摘的嫩牙，吃的就是这一口鲜香的春意，的确比焯水后的味道更加浓郁。

而且要知道香椿中含有的亚硝酸盐和草酸，要吃到一定的量就是四到五斤才会有副作用，我们自己在家里做，30到50克就够了，这么少的量，没有必要那么恐慌；如果实在担心，可以采取以下的两个方法，一是只吃嫩牙，基本没有亚硝酸盐；而是同时多食一些高钙食物，搭配虾、豆腐、酸奶或者维生素C多一些的水果，就会和香椿里面的草酸形成草酸钙，这样就不会有副作用了。

凉拌的吃法简单，几乎人人都会，就是将焯过水或没有焯水的香椿切碎。只要加盐揉拌，点少许香油或芝麻，便可直接品尝；如果想把逼格拉高，就稍复杂点，用切丁的嫩豆腐或刚上市的春笋牙尖同拌，最后摆盘做出花色，就是一道不可多得的时令小菜。

汪曾祺先生对香椿拌豆腐有过很高的评价，称其：“一署入口，三春不志”。这里有一个细节，就是好的香椿拌豆腐，最好用当地的食材嫩豆腐，不要用那种适合炖煮的卤水老豆腐，菜场里面还有一种日本豆腐也可以，豆腐的软糯细滑和香椿的颗粒唇香结合，用最简单的佐料就是最大限度的保留食材本味。

第二种大众比较普及的做法就是香椿煎鸡蛋了。

这个做法也很简单，将香椿焯水后切碎，倒入打好的鸡蛋液中即可，煎出来的蛋饼也是一个家常美食。这里面也有一个窍门，就是在打蛋液的时候，加入一些盐和花雕酒在其中，不仅可以去除蛋中的腥气，也可以最大限度的保留食材的鲜香。

第三种做法就是香椿拌面，对于喜爱素食的朋友来说，或者有减肥压力的朋友，将面条换上荞麦面，也是不错的选择。

香椿芽焯水，水中放点盐或小苏打，香椿变色后迅速捞出放入凉水浸泡，保持翠绿的色彩，捏出水分，细细切碎，与适量酱油、红辣椒圈和蒜蓉拌匀，铺在已煮好的素面上，热油烧至透明后淋在上面，滋啦一声，辛辣混合着嫩香瞬间蔓延开来。白的面、青的芽、红的辣椒、猪的酱油、过油后微黄的蒜蓉，让人迫不及待将这斑斓美味谈入腹中，点滴也不要辜负。

还有一种做法就是做馅料，可以包春卷，春饼，也可以做饺子。我前不久在武汉还用香椿和香菇给母亲包了一些素食饺子，冻在冰箱，老母亲每天可以吃上几个。

最后还有很多的做法，油炸、制酱等等，这里不一一列举，我写的只是自己比较喜欢制作，并且方便可行的食材加工方法，供各位参考。

总之，食者，美味也，我们生存在这个世间，都属于大自然的产物，也应该将自己的生活和规律纳入大自然的循环之中，最大限度的追求食材的本真，最真角度的还原食材的原味，可能这样的做法，更能让我们的生活简单，开心一些。