去年，我们做了一款茶，采自同片山场，上午的青叶与下午的青叶分别晾制萎凋，发现上午采摘的青叶偏果香，下午采摘的青叶偏花香。当时分析：可能是由于上午的青叶摊晾后，下午时间持续高温，使得上午青叶款白茶萎凋程度高，偏花果香。总结：是工艺操作导致风味差异。今年，我们采用恒温恒湿环境，对同片山场，不同时间段采摘的鲜叶分别进行萎凋。在室温20℃左右，湿度55%左右环境下，分别萎凋上午8点到9点采摘的鲜叶；上午9点到11点半采摘的鲜叶；下午1点到3点采摘的鲜叶；下午3点到五点采摘的鲜叶。

观察发现，中午的青叶并筛时机比早上的鲜叶早，中午采摘的鲜叶含水量低，走水快需要提早并筛。越早的青叶，含水量越高，走水越慢，萎凋转化程度越高，颜色越深，滋味越熟，醇熟度高；下午采摘的茶叶萎凋后，颜色更翠，更鲜爽，鲜灵度高。茶叶在茶树上生长，一天当中的不同时段，鲜叶含水率呈动态变化，清晨，茶叶吸收了一整夜的水分，叶片饱满含水率高，随着日照强度增强，茶叶蒸腾作用散发水分，促进根系中的营养物质向叶片输送，鲜叶细胞浓度升高，含水量降低。

鲜叶采摘越靠近清晨，含水量越高，下午的鲜叶含水率低。看茶做茶，不仅要看茶叶品种，茶叶嫩度等级，茶叶山场环境，还要看鲜叶含水率等等。不谦虚的说，“看”茶“做”茶，我们还没入门。根据不同等级、不同品种做相应的调整从而不把茶做坏相对简单。然而真正把茶做透做好，温湿度的调整，并筛时机的把握，日晒程度的轻重，走水时长的把控等等，各个变量做到心中有数，做出预期的品质，还需要长期的积累与学习。把不同的鲜叶做到风味一致，不是打堆那么简单，一天当中的不同时间段的鲜叶做出一致的口味，不是简单一句看茶做茶就能做到的，或许也不可能做到，所谓“龙生九子各个不同”，或许不同时间段的鲜叶，不同等级的原料，就该有他自己的味道。何况日常做茶，我们也无法真正做到不同时间段分别制作品饮，此实验仅是对影响茶叶品质因素的一种观察与记录，供我们对茶叶品质的形成因素提供参考、加深理解。

看茶做茶，分三个境界：一、看茶都一样，原来怎么做，一律怎么做，例如很多空调房和萎凋槽，设置好参数，坐等成品；二、看茶都不一样，想方设法调整操作，努力把茶做好；三、看茶就是茶，给茶最舒适的环境，让茶呈现最自然的状态，做出茶叶最本真的滋味。看茶做茶，讲的是原料和工艺的协调对应，做出制茶人理解中的的预期品质。白茶萎凋走水，不仅仅是水分蒸发减少的过程，白茶在萎凋过程中茶叶中的内含物质不断降解转化；随着水分的迁移流动，鲜叶中自有的与转化的可溶性物质，从叶梗向叶片输送，从叶片内部向叶表输送，最终呈现在一杯茶汤中。水分在白茶萎凋过程中起着重要作用，不仅参与水解作用等生化反应，同时也是物质输送的重要载体。真正做到看茶做茶，足够我们用一生去参悟。去做，去观察，去思考，去试着理解，以茶为师，便是在不断的成长与进步。