肉，是我们每天都需要摄入的食物之一，但是有一种肉，它被世卫组织下属的“国际癌症研究机构”认定为一级致癌物。这种肉，就是超市中经常售卖的加工肉，所以，当人们提到加工肉时，就会将其和癌症联系起来。

加工肉，指的是经过腌渍、盐腌、烟熏、发酵等方式进行加工，让肉的风味发生改变，并延长肉类保质期的肉制品。

常见的加工肉有，培根肉、火腿肠、腊肠、腊肉、熏肉、熏肠、熏鱼等。这些肉类，都使用了亚硝酸盐、硝酸盐等食品添加剂进行腌制，这样不仅可以让肉看起来诱人，还能防腐抑菌。

我们自己家里做的腊肉、腊肠、酱牛肉等，并不会使用亚硝酸盐或硝酸盐，所以不属于加工肉，可以放心食用。

亚硝酸盐，本身是不致癌的，但它属于潜在致癌物，因为它会转化为N-亚硝基化合物，是一种毒性很强、致癌物很强的物质，最常见的就是亚硝胺。

肉类在进行加工制作时，一部分的亚硝酸盐会转变成亚硝基，然后会和肉类中丰富的蛋白质分解的产物结合，就会形成N-亚硝基化合物。

大多数的N-亚硝基化合物都会致癌，人体长期食用加工肉，就会增加患胃癌、结肠癌的风险，对男性的前列腺癌，女性的乳腺癌等也有促进作用。

虽然加工肉会致癌，但是偶尔吃一点也无妨，不用太过于担心。

除了加工肉之外，还有以下这些食物，也含有亚硝酸盐。

①虾皮、鱿鱼丝等海产品，且腥味越大的隐藏的致癌物越多；

②腌制的咸菜，白菜等叶菜类蔬菜中的硝酸盐相对高；

③存放不当的隔夜菜，如果没有储存好，会滋生细菌，产生亚硝酸盐，尤其是鱼、肉等蛋白质含量高的食物。