蔬菜加工涉及多种工艺，如腌制、脱水、提取等，这些过程均会产生大量工业废水。

以腌制蔬菜为例，如榨菜、泡菜、酸黄瓜等，其生产步骤包括清洗、腌制、整理、沥干和调味等，这些步骤会排放出大量加工废水。由于腌制时需加入大量盐分，导致废水中盐分含量高，形成高盐废水，增加了处理的复杂性。

脱水蔬菜，如胡萝卜、洋葱、土豆等，其制作流程包括清洗、脱水、脱盐、压榨、杀菌、烘干和糖浸等，每个环节都会产生废水。某些加工厂的COD浓度可高达3000mg/L，并含有悬浮物和氨氮等污染物，需针对这些污染物实施特定的废水处理策略。

此外，蔬菜加工废水还可能来自设备清洗、地面冲洗和生活污水，这些废水需通过废水处理系统进行处理，以确保达标排放或回收利用。

蔬菜加工废水中主要的污染物包括有机物、悬浮物、加工所需物质及加工产生的物质，如蔬菜中的碳水化合物、果胶、蛋白质、氨基酸等，以及泥土、菜叶、碎块和调味料等。

蔬菜加工废水是食品加工废水的一部分，多家企业成功处理废水的经验表明，这类废水具有以下特点：浓度高，有机物、悬浮物、氨氮和盐分含量高；可生化性好，适宜采用生物法处理；生产季节性强，水质和水量随季节变化大。

处理蔬菜加工废水的方法包括预处理和生物处理。预处理通过调节水质、物理拦截和物化处理实现，常用的物化处理方法是混凝沉淀法，通过调节pH值和投加絮凝剂，如PAC、PAM，使悬浮物形成矾花，然后通过斜管沉淀池分离固液，有效去除悬浮物和部分有机物。

去除悬浮物和胶体：在食品加工废水中，混凝法能有效去除因原料处理、清洗和加工过程中产生的悬浮物和胶体。这些悬浮物和胶体可能包括蔬菜碎屑、肉屑、油脂、蛋白质等，通过混凝剂的作用，这些颗粒会聚集成较大的絮体，便于后续的沉降和分离。

改善水质：混凝法能够显著改善食品加工废水的透明度和色度，去除废水中的悬浮物质，减少对环境的污染。这对于后续的生物处理阶段至关重要，因为它可以降低生物处理系统的负荷，提高处理效率。

降低处理成本：混凝法通常作为预处理步骤，它能够有效减少后续处理步骤（如过滤、生物处理）所需的处理量，从而降低整体的处理成本。此外，混凝剂价格相对较低，使得混凝法成为一个经济有效的废水处理方法。

生物处理则依赖多种微生物，去除废水中的氨氮和有机物。含盐废水可通过耐盐菌处理，或通过物理化学工艺解决盐分。

厌氧生物处理，如UASB反应器，能分解有机物，去除COD，适用于高浓度废水。厌氧生物处理利用微生物在无氧条件下的代谢活动，将食品加工废水中复杂的有机物质分解为简单的气体和液体产物。这一过程主要包括水解、酸化、产氢产乙酸和产甲烷等阶段，能够有效降低废水的化学需氧量（COD）和生化需氧量（BOD）。

成熟的生物脱氮工艺，如A/O、A2/O等，也能有效处理废水。

有机物去除：在好氧阶段，好氧微生物将废水中的有机物转化为二氧化碳和水，从而降低废水的化学需氧量（COD）和生化需氧量（BOD）。

氮、磷去除：在缺氧阶段，反硝化细菌利用废水中的有机物作为碳源，将硝酸盐还原为氮气，从而去除废水中的氮。同时，磷也可以通过生物除磷过程被去除。