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『对衡阳人来说，鱼丸不仅仅是一道美食，一口浓香味，一段时光，一件往事，而是饱含在岁月中亘古不变的情感和美好的回忆。』

作者 / 木讷文

在王勃的《滕王阁序》中有这样的一段：“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨，雁阵惊寒，声断衡阳之浦。”除了这些知名的人和景，在衡阳还有一道让人欲罢不能、垂涎三尺的美食——鱼丸。

在衡阳，鱼丸又称“鱼圆子”，寓意着年年有余、团团圆圆。每逢过年，或操办红白喜事，餐桌上都少不了这道美食，可炒、可熘、可焖、可烧、可煮……而我们最多的吃法是蒸热后，摆碟，上桌直接吃。对衡阳人来说，鱼丸不仅仅是一道美食，一口浓香味，一段时光，一件往事，而是饱含在岁月中亘古不变的情感和美好的回忆。

我爷爷在我们十里八乡是出了名做鱼丸的“大师傅”，但凡各村红白喜事，爷爷准是掌勺的主，他做的鱼丸要在乡里称第二，绝对没人敢称第一。从小我就喜欢跟他屁股后面偷学，乃至后面他下定决心把祖传的“看家本领”传授于我时，却不幸得了心脏病，撒手人寰。没能成为爷爷的“徒弟”，成了我一生的遗憾。

那年我12岁，爷爷临终前，把父亲叫到跟前，呢喃了几句，便咽了气。后来我才知道，爷爷最后交代的事，是要爸爸把我们家“祖传的鱼丸”世世代代传下去，无论男女都可以学。在他乡漂泊的这么些年，每次吃到父亲从老家冷链邮寄过来的鱼丸，我都能想起小时候跟爷爷做“上门酒席”的场景。

电视节目《探索发现》

一根扁担，两个箩筐。秋季的某天下午，爷爷一头挑着厨具，一头挑着我，健步如飞地赶往“喜事”现场。那时我大概5-6岁的样子，还没到上学的年龄。之所以跟着爷爷去，一是父母下地劳作，没人带我；二是跟过去还能吃点酒席菜的边角余料。我一般很乖，都会坐到小板凳上，远远地看爷爷他们忙前忙后，或者逗地上的蚂蚁，玩一些柴柴棍棍。

娶亲我们当地讲究先一天就要去备席，且“上门酒席”临时厨房是露天的，一般在村民家前坪，偶遇下雨天，就拉雨布，支棱起来。宴席上自然少不了一道叫“头碗”的霸气菜，主材是鱼丸，30年前能上这道菜的家庭，在我们村里称得上“大户”。

“头碗”不仅是湖南一道名菜，还是中国的一道名菜，又称“玉麟香腰”，1979年，编入《中国菜谱》。2019年7月，该菜还上了中央电视台CCTV10《探索·发现》栏目，被隆重推荐给全国人民。“头碗”一般分为七层，从下至上分别为虎皮蛋、红枣、红薯丸子、黄雀肉、鱼丸、蛋片、木耳肉片，以层层堆叠而成，类似宝塔，寓含步步登高之意。总之，正宗的“头碗”，只有在衡阳才能吃到。

爷爷说：“看似简单的鱼丸，要做到Q弹、软糯、鲜嫩、嚼劲，不仅得有精湛的手艺，还得在选材和配料上有‘独家秘方’”。

图 / 视觉中国

甄选3斤以上的大草鱼（最好是村民自家鱼塘青草喂养1-2年的，这种草鱼鱼肉紧致，且细嫩、鲜滑，有别市场上“速成”的），去鳞后从中间剖开成两半，再去掉鱼头、鱼尾、鱼背、脊刺、内脏等，刮掉黑膜和鱼油，撕掉鱼皮，剔除红膘，再用清水反复冲洗、浸泡鱼肉，直至发白（目的是保证鱼丸的外表洁白），再用竹筛沥干水待用。

主料除了“鱼”以外，还有上好的猪脊膘肉也是不可缺少的。如遇夏季高温天气，必须冷藏2-3个小时，没冰箱就用绳子吊在水井中央。此外还需淀粉、蛋清、葱头、黄姜、胡椒粉、食盐等辅料和调料。

那个没有绞肉机的年代，鱼肉和肥肉按照7：3的比例、黄姜和葱头都靠人工剁。爷爷可厉害了，左右手操着两把刀，同时开工剁肉，那有节奏地哐当哐当，像一首欢快的曲子。大概2-3个小时后，鱼肉、肥肉、都成了泥状，爷爷也累得汗流浃背，可这才算成功了一半。

爷爷到主家拿了一大盆，把泥状的馅、淀粉、蛋清、胡椒粉、食盐等食料都和在一起，用手搅拌和拍打。主家堂客看到了，连忙大喊：“叔啊，这没上称，可不要搞错比例，弄砸了，误了大事。”旁边的帮厨在一旁笑着说道：“大师傅还要什么称，他两手一掂量，分毫不差，我跟着帮厨了好几年，从未见他匡过瓢，你就把心放肚里，甭操空心了哈。”

电视节目《探索发现》

拌好料后，“刮”鱼丸也是一个纯手工活，爷爷的工具就是一把菜刀，外加一个手掌，左手掌摊开，右手拿着菜刀，来回刮三下，一个两头尖、中间胖胖的小鱼儿形状鱼丸就成形了。爷爷一边“刮”，一边将一个个大小一致的鱼丸，整齐地排放到蒸笼里。待5-6个大蒸笼排满后，爷爷便喊帮厨加柴火，上锅开蒸。

蒸鱼丸，“火候”是门学问，“火候”不到，蒸不熟透；“火候”太过，则会“老化”，鱼丸不仅会失去光泽，口感还欠佳。爷爷这时终于可以“歇”一会了，但也只是名义上“休息”，他还得坐在蒸锅旁守着，怕失了“火候”。他抽一口旱烟朝着我喊道：“妞妞，你要乖啊，等下奖励你一个鱼丸。”我会开心地点点头，然后继续用木棍逗蚂蚁。

快要出锅时，几十米处都能闻到浓浓的香味，有鱼香、肉香、葱香、姜香……混杂在一起，又是另一种说不出的香味，总之香味仿佛把肚子里的蛔虫唤醒了，肠胃不由自主地蠕动起来，“哈喇子”都快流出嘴角了。这时我便放下手中的木棍，跑到爷爷跟前，抱着他的腿，眼馋地盯着蒸笼里的鱼丸。

爷爷会先挑一个形状有点瑕疵的鱼丸，趁热递给帮厨，要他尝尝是否成功，帮厨接过后，左手倒到右手，掰一节放到嘴里，咀嚼了两口，哈了一口气说道：“好吃，就是这个味，不失毫厘，我就是心急了，烫到了舌头。”爷爷在一旁咯吱咯吱地笑。

电视节目《美食中国》

帮厨尝了以后，爷爷用筷子给我戳了一个，然后叮嘱道：“妞妞你要慢慢吃啊，不要烫到了。”我接过爷爷手中的鱼丸屁颠屁颠地跑到板凳旁，一屁股坐下，享受着臻品。嫩滑筋道、弹性十足，唇齿间立刻散发出回味无穷的美味，一口一个满足。

跟爷爷出来这么多次，我从来没见他吃别人家的鱼丸，有一次我问他为啥自己不吃？他说：“主家要招待客人的，量只有这么多，你们吃了1-2个就可以了，爷爷不喜欢吃。”

听说酒席上最后还有一道汤菜，也是鱼丸，讲究的人家会配点菠菜一起打汤，不讲究的就是鱼丸和着一把葱花成汤。汤菜鱼丸的形状就不一样了，它得是圆圆滚滚的，象征着圆满。爷爷左手抓一把料，握成拳头，迅速一挤，大拇指和食指之间一个半球形的鱼丸就呈现了，他眼疾手快地用瓷调羹在上面一挖，放到锅里沸腾的水中，十几秒钟，一个个圆圆的鱼丸争先恐后从水中浮起，顺着爷爷手中的锅铲荡来荡去，可欢腾了。

图 / 视觉中国

第二天，酒席结束后，主家会包一个红包给爷爷（普遍是20块钱，讲究的主家会后面带个“6”“8”之类的），然后打包一些厨房剩余的菜作为回礼。这些菜是主家多备的，没上席的菜，比如扣肉、鸡肉、鸭肉等，其中少不了8-10个鱼丸。有人说这是对上门帮忙做酒席人的犒劳和感谢，而我觉得这是难能可贵的“乡情”。

爷爷走后，父亲传承了他的手艺，姑姑、弟弟、老表等人后来也跟着父亲学了个七七八八，他们算是了却了爷爷的遗愿，没让祖传的鱼丸失传。我却因“师傅”不是爷爷，一直排斥学，也许是不愿接受最亲的爷爷离开了我，内心倔强地保留着一份念想。

尔后弟弟成家后，在乡镇开了一个鱼丸小店，年复一年，日复一日，他把爷爷对鱼丸的这份钟爱不断延续，发扬光大，想必这是对爷爷在天之灵最好的告慰。

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