曾经看过一位自媒体大号对白茶中的酸味一棒子打死，认为白茶只要出现酸味就是坏了，这显然是片面不准确的。

研究表明：茶叶中原生自带有机酸，组分主要有柠檬酸、绿原酸、草酸、抗 坏血酸、阿魏酸以及没食子酸等。有机酸参与茶树的新陈代谢，在一些化学反应中常为碳水化合物分解的中间产物，是茶叶化学品质的主要成分之一。

自然界中的茶叶本是是自带酸性物质的。只是日常的成品白茶酸性物质含量轻微，不容易通过味觉感受到，但是随着酸性物质转化，某些酸性物质含量增加，这时，我们便容易通过茶叶的香气或者滋味分辨出酸味。当然好白茶的酸是自然纯净愉悦的。

研究发现，白茶加工过程中 总酸含量呈递增趋势，其中柠檬酸、没食子酸、草酸、咖啡酸、肉桂酸、乙酸等组分含量呈递增趋势，其中白毛茶中柠檬酸、没食子酸、草酸含量是 4.7873、2.4122、1.2758mg/g，分别为鲜叶的 2.9、1.4、1.7 倍。

酚酸类物质是合成脂型儿茶素必不可少的物质，在制茶过程中，脂型儿茶素不断水解下来的酸型产物是参与茶汤滋味形成的一个因子，制茶过程中酸度增大，有利于某些生物酶活力增强，利于白茶品质形成。酚酸类物质的产物，在工艺过程中又沿着降解路径，水解为酚酸类物质，这类物质与茶叶中原有的酚酸类物质叠加，使得酸性进一步加强。在存储陈化过程中又经过转化积累，有机酸含量增加，日常经验中常见老白茶带梅子酸香。

白茶中的酸有好有坏，不能一棒子打死，同时也不能都评优，还需要区别对待。

白茶中含有较高糖类物质，仓储不良的情况下容易滋生微生物，微生物代谢过程中会产生酸性物质；生产实践中有一类白茶通过渥堆手段做旧，操作不良便容易产生酸馊味，虽然后期通过烘焙能去除干茶与茶汤中的酸味，但是通过叶底很容易辨别出酸馊味，诸如此类的酸便是异味杂味的酸。这类酸性物质大多为无机酸，与茶叶原生自带或工艺转化的有机酸有着较大区别，这类无机酸的气味近似醋酸味或者酸馊味，同时伴着杂味异味，多对比学习，积累标准和经验，在实践中比较容易辨别。

正常的酸加上非正常的酸叠加，酸味在老白茶中便显得常见。老白茶的酸有好有坏，不同的酸有不同的特征，需要我们区别对待，鉴别一款茶好坏是不是正常的“酸”，需要结合干茶外观香气，茶汤香气滋味，叶底香气色泽形态等综合判断。多喝多对比，做到心中有数，不要谈“酸”色变，不怕遇到酸，就怕不识酸。保持独立思考，用常识和科学做判断，而非人云亦云，即便大咖这么说，那也不一定是对的。

寻好茶，辩好茶，答案在自己口中。记住一个标准：好茶一定是干净舒服的。