从淄博烧烤、东北冻梨，到如今的天水麻辣烫，互联网上的网红食物几个月就更新一茬。虽然它们来自天南海北，但特征极其相似 —— 好吃实惠，且带有强烈的地域属性。用近邻日本的分类标准，这些不断爆红的地方美食，都是标准的「B 级美食」。
B 级美食最早于 1985 年见诸报端。当时，日本经济正处于泡沫顶峰，一掷千金品尝高级料理的大有人在。与讲究食材与用餐环境的昂贵「A 级」美食相差甚远，平民街巷中便宜、好吃的大众食物被称为 B 级美食，拉面、乌冬面、章鱼小丸子、广岛烧乃至咖喱饭和猪排，都属于这一行列。
日本福冈的屋台。屋台是日本传统的一种夜间露天排档，以售卖章鱼小丸子等大众美食为主。© crossroadfukuoka
B 级美食没有名贵食材，并且多以重油重盐见称。日本民俗学者岛村恭曾在《大家的民俗学》中追溯了这些 B 级美食的历史。在他看来，这些量大味重的食物，不仅与日本战后的经济振兴和工业发展息息相关，更折射了那些位于「霸权、普遍、主流、中心的社会位置」之外的边缘人群的生活状态。
二战后，日本工业起飞，服务于劳动者的行业都得以发展，包含以快捷和顶饱为首要要求的速食快餐。比如，本州三重县四日市的餐饮业主为了让当地的石油工人吃饱吃好，用猪肉替代价格更贵的牛排，发明了 Tonteki（トンテキ），也就是后来我们熟知的猪排。
日式猪排。© princess-jp.com
日本战败之后，曾经在中国东北、中国台湾地区和朝鲜半岛、南洋诸岛生活的日本人被遣返回国。这些「遣返者」大多没有一技之长，甚至有些连日文都不流利，只能依靠小买卖谋生。东北的疙瘩汤跟着「遣返者」来到北海道夕张山地北部，饺子和炸酱面也成为街边美食。甚至很多人认为，方便面的发明者安藤百福，就是从台湾的伊面中获得灵感，发明出靠油炸延长保质期的即食杯面。
与从日本出发、足迹遍布全球的方便面不同，囿于传播和交通的不便，在诞生之后的几十年时间里，大多数带有地方特色的平民食物只在当地流行，并没有掀起大范围的热潮。直到千禧年之后，B 级美食的黄金时代才缓缓到来。一方面，低迷的经济让越来越多工薪阶层开始精打细算，漫画《昨日的美食》中与陌生主妇合买一个西瓜的男主就是活生生的例证。在这样的社会氛围下，好吃不贵的 B 级美食显然能触动更多人的神经。
电影《蒲公英》中，人们在吃烤肉。© 《蒲公英》
另一方面，媒体、网络和影视作品的推波助澜，让越来越多不为人知的 B 级美食进入大众视野。1985 年，也就是在 B 级美食称号横空出世的当年，伊丹十三就拍摄了电影《蒲公英》。片中既有「食色性也」的饕餮之客，也有只为做好一碗拉面的面店老板，甚至还有海边打捞海胆的海女。后来从赞歧的乌冬面到日本小街巷里的上海家常菜，日本的影视剧导演将各地美食拍了个遍。
2013 年的晨间剧《海女》将久慈（剧中虚拟城市名为「北三陆」）又甜又咸的豆团汤（まめぶ汁）带出岩手县。剧中的美少女登上了这年年末的红白歌会，大声高唱着「回老家吧」。20 多年前，她们的母亲憧憬着大城市东京五光十色的生活，头也不回地挤上离开家乡的火车。20 多年后，儿女一代挥别城市的空虚和疲惫，重新回到地方寻找人生的意义。
被电视剧《海女》带出岩手县的特色小吃豆团汤。© jiji.com
《海女》中呈现的「返乡热」爆发于 2011 年「3·11 大地震」后。基于安全和思乡等多重情绪，越来越多的年轻人从大城市回到故乡。2014 年，安倍临时内阁提出综合计划性政策「振兴地方」，目的是控制地方「空心化」、解决东京人口集中化，并将目标的实现时间标记在 2032 年。实际上，如果从 1999 年发放「地域振兴券」刺激消费开始，日本「地域振兴」的口号已经喊了 20 多年。这些年来，创造地方更多就业机会、实现地方经济再生是始终不变的核心议题。
2000 年前后，日本各地纷纷举办「B 级炒面节」等各种 B 级美食活动，期望提高地区知名度、吸引外来游客。有专家因而戏称，这标志着 B 级美食进入了机械工业时代。2006 年，青森县八户市举办了第一届「B-1 大奖赛」，来自日本各地的美食齐聚一堂。虽然品尝的都是名副其实的 B 级美食，但是「B-1」的「B」，意思是地区品牌（Brand）。2006～2019 年，从青森到静冈，从神奈川到北海道，B-1 大奖赛举办了 11 届，最多时单届大赛有 61 万人参加。日本《每日新闻》曾经在 2010 年的大赛后点评：「B 级美食 作为无需花费大量资金就能促进地方经济发展的王牌，是振兴城镇的有效方法。」
2016 年在东京举行的 B-1 大奖赛。© koto-kanko.jp
10 年后，同样的叙事也在中国上演。过去在北上广「卷」的年轻人，开始在小城市寻觅人生的意义。而原先并不被人们熟知的城市，乘着视频和直播的东风，开启了新一轮的「自救」。从淄博到天水，一条通畅的逻辑似乎已经被这些北方四五线城市跑通了 —— 看似不起眼的「B 级美食」，往往是以小搏大的吸睛利器。
鲜红油亮的食物为何总是能轻易抓住人们的眼球？一个普世的解释是在食品工业和添加剂的不断参与下，嗜甜、爱辣、多油、高盐的重口味在全球范围内席卷，咸辣等刺激性味道不断拉高人的感官阈值。《2018 年全国调味品行业蓝皮书》数据显示，全球吃辣人群达到 25.24 亿，辣椒全球交易额已经超过 2873 亿元。中国的辣条、韩国的火鸡面，这些辛辣刺激的食物，在麻辣烫和烧烤之前，就已经在小卖部和超市掀起了一波波热潮。
天水麻辣烫火爆的原因离不开它便宜、重口味的特质。
对辣的偏爱有科学理论可依。科学家用良性自虐机制（Benign Masochism）来解释人们爱吃辣的根源 —— 简而言之，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，这与进行某种冒险活动而产生愉悦感是类似的。但对于中国食客来说，更重要的也许在于，相比欧洲人重甜的传统，辣是中国平民饮食的基础味觉特征。
学者曹雨在《中国食辣史》中考证，中国的传统调味以咸酸为主。最初，辣椒替代盐起下饭作用。1949 年之前，以辣椒为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯。而在改革开放初期，饮食的文化阶层被打破，辣味得以突破局限而发生流散。
流行于重庆市井的麻辣火锅，早已成为全国人民都欲罢不能的美食。© 巴奴毛肚火锅
城市化进程中有「士绅化」的说法，鲁斯 · 格拉斯（Ruth Glass）最早提出这一概念，指的是伦敦旧的工人阶级社区逐渐式微、中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。饮食人类学援引这一概念，模拟最近 30 年来辣的扩散。伴随着中国的快速城市化、饮食的商品化，新的食辣传统被创造。在多数城市的移民人口几乎占据了城市总人口一半的状况下，辣成为了一种最大公约数，以摧枯拉朽的态势协调着差异巨大的地域性城市口味。
在世界下沉、风潮被网络引领的时代，「士绅化」的不仅是辣这一风味，更是无数曾经贴满了地域和阶层标签的 B 级美食。英国的下午茶原本不仅是上层阶级闲话休闲的场所，也是劳动阶层补充体力、继续劳动的加油站，而在如今互联网语境下，下午茶中的复杂意味被压扁拉平，成为了展示生活方式的橱窗。在过 去30 多年里，曾经以内脏下水为主要食材的重庆火锅，完成了从江湖到网红的跃升，而最近刚刚经历了这一番过山车的，则要属电视剧《繁花》里的干炒牛河和排骨年糕。媒介带来的巨大流量，足以让一座城市立刻陷入狂欢。而狂欢过后，这些美食的长尾效应有多久，就要看各自的命数。
参考资料：
《The Cultural Politics of Food, Taste, and Identity, Press Bloomsbury》，Steffan Igor Ayora-Diaz
《中国食辣史》，曹雨
《「B 級ご当地グルメ」その現状と今後の課題》，牛田泰正
