三分岔茶园。

从明代有关龙井茶炒制的述中可以知道，当时还未制成扁平形状。冯梦桢《快雪堂漫录》记载：“炒茶，锅令极净，茶要少、火要猛，以手拌炒，令软净取出，摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。”按照这样炒而揉的制法，茶叶外形是不能炒成扁平的。

公元1917年徐珂的《清稗类钞》所记，清高宗时入贡的明前龙井，“颁赐时，人得少许，细仅如芒。”可见，那时龙井茶的形状还是如芒针一般而不是扁平。

到明末彭孙贻的《采茶歌》中云：“龙井新茶品价高，杯杯瓣瓣立周邅。不逢请客休轻试，辛苦担泉下虎跑。”从这“瓣瓣立周邅”猜测，茶叶的形状朵朵成形。

那这扁平形状又是源于何处？胡坪等在《龙井茶的历史》和《龙井茶的起源》中指出：“大方茶产于安徽歙县及浙江淳安、临安等地，都是一种扁形茶。原产歙县老竹岭半山中，传说因系大方和尚创制而得名。很可能龙井茶是在吸取大方和尚的炒制技术而发展起来的。”

清雍正年间龙井茶已普遍为扁形，但那时龙井茶重色、香、味，对外形不甚讲究。即使狮峰龙井，也是芽叶岔开，被称为狮耳形、蝴蝶形。直到民国，商家相互竞争，才开始讲究外形的光直。文献关于龙井茶扁形的记载，首先见于公元1924年徐珂写的《可言》：“各省所产之绿茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龙井，色深碧。茶之叶他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”

在现有史料中，明确记述炒制龙井茶成扁平外形的仅有清末辛亥程淯的《龙井访茶记》，他在“焙制”一节中说：“炒者坐灶旁。以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，令松叶从五指间，纷纷下锅，复按而承以上。如是碾转，无瞬息仃。”以上炒制手法中的“每拌以手按叶” “复按而承以上”，这种不断地按，就是为了使龙井茶的外形变为扁平，这时已是到了辛亥革命期。

百年龙井，百变龙井，百年前创立“以手按叶”的炒制手法，开创了西湖龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”符合当代审美的时代巅峰。

参考资料：

1、阮浩耕《西湖龙井、江南文化的一口深井》2、王旭烽《西湖龙井的前世今生》

3、姚国坤、程启坤《西湖龙井茶》

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