话说白茶里面的“酶”

1、“酶”像精灵一样的存在于茶叶制作和存储环节中，不仅是白茶，普洱茶的转化也需要“酶”的参与。其实，“酶”是一种特殊的蛋白质，具有生物催化剂的作用，酶促氧化是白茶品质形成的根本原因。

2、白茶鲜叶中与制茶相关的有两类“酶”，即水解酶类和氧化还原酶类。“酶”的作用很单一，不同的“酶”作用各异，如淀粉酶催化淀粉水解，多酚氧化酶催化多酚类氧化等。需要注意的是“酶”对温度极为敏感，常温状态下每升高10度，“酶”的活性增高一倍，至40-45摄氏度时活性最强。此后随着升温，“酶”的活性开始下降，到80摄氏度时开始失去活性。正是缘于这个特性，如何保留“酶”的活性成为茶品是否具有长期保留价值的关键所在。