现代社会，家庭及餐馆烹饪、方便面、火腿肠等方便食品制作，都会添加适量的味精用于提鲜。人们在享受味精带来的鲜味的同时，也有人说味精有害，吃多了影响身体健康，等等。那么，味精到底是什么东西呢?食用味精对我们的身体健康到底有没有危害呢?

味精是化学合成的吗

味精是采用微生物发酵的方法以粮食（玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料酿制成的调味品，其学名为谷氨酸钠，是一般家庭常备的调味品。围际上许多权威机构对味精做过各种毒处理实验，包括急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致畸性和致突变性等，到目前为止，还未发现昧精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。美国食品药品管理局认为“在目前的使用量和使用方法条件下，长期食用味精对人体无害”。但食用味精仍然要讲究科学，正确适量地食用才能保证人体的安全和健康。

味精进入人体后去哪了

谷氨酸钠存在于很多天然食物中，无论是调味品中的谷氨酸钠还是食物中的谷氨酸钠，进入人体后的代谢途径基本一致，即水解为谷氨酸和钠。谷氨酸的去向大致有这几个方向 ：合成人体蛋白质 ；转化为谷氨酰胺，参与生理功能 ；参与代谢循环，变为二氧化碳、水和尿素，并释放能量。

味精怎么吃才健康

特殊人群避免味精

目前，没有权威机构发布老年人、孕妇或儿童需控制味精、鸡精的摄入量或不宜摄入味精、鸡精的信息。虽然 1973 年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会曾规定味精每日每千克体重 153 毫克的摄入限量，同时也规定该限量不适用于 12 周以下的婴儿，但该规定在 1987 年由上述组织组办的 19 届荷兰海牙大会上被进一步验证后正式取消，并做出“味精无需特殊限量和特殊人群限量”的决定。

味精中含有钠，过多食用会使人产生口渴感，还会引发高血压病，而 60 岁以上老人对钠的摄入比较敏感，所以，老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。

炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

放醋的菜不能放味精

醋加得比较多的菜肴不能加味精，因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃－100℃时才能充分发挥提鲜的作用，而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

可见，味精、鸡精适合绝大多数消费人群，特殊人群在正常使用量的前提下产生不良或过敏反应的概率不会高于其他天然或高度加工食物。调味品的功能主要是改善风味，每次的使用量不会过多，因而，用食物、营养保健品甚至是药品的功能效果来要求和衡量调味品是不科学的。消费者应从客观、科学角度了解味精、鸡精这类调味料的本质，避免被谣言所误导，享受调味品所带来的美味。

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