酱爆炒钉螺
原料:
钉螺、豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒、青红尖椒、香葱、姜片、料酒、生抽、蚝油、白糖、食用油
制作:
1、钉螺洗净，用钳子剪去尾部，再次冲洗干净备用，蒜瓣切片，干辣椒、青红尖椒切段，香葱切段备用。烧一锅沸水，加入姜片，放入钉螺焯烫1-2分钟，捞出沥干水分。
2、热锅凉油，放入蒜瓣、干辣椒段爆香。加入豆瓣酱，小火炒出红油。倒入焯好水的钉螺，大火翻炒，让钉螺均匀裹上酱汁。加入料酒去腥，随后加入生抽、蚝油、白糖调味，继续翻炒均匀。
3、待钉螺熟透，酱汁均匀包裹在钉螺上时，撒上青红尖椒段和香葱段，翻炒均匀后出锅装盘。
中山脆皮乳鸽
主料:
中山净膛乳鸽280克/只(6只分12位)
配料：
生姜15克、葱15克、干葱18克
秘制粉：
八角粉25克、桂皮粉25克、当归粉25、川弓粉25克、孜然粉25克、五香粉克、沙姜粉25克、盐焗鸡粉20克、麦芽粉20克
五香味料：
白砂糖300克、盐275克、味精80克、家乐鸡粉30克、五香粉15克、沙姜粉30克、十三香10克
乳鸽盐：
秘制粉100克加200克五香味料拌匀乳鸽皮水：清水500克、白醋250克、大红浙醋200克、麦芽糖90克、花雕酒45克
玻璃浆粉：
低筋面粉500克、风车生粉50克、糯米粉100克、泡打粉50克、盐1克、味粉2克
玻璃浆调法：
皮水120克、蛋清420克、玻璃浆粉150克
制作：1.乳鸽清洗吸干水分，每只用40g的乳鸽盐，姜,葱,干葱腌制12小时
2.冲洗乳鸽表面,肚里面乳鸽盐和料渣
3.锅中烧开水把乳鸽表皮烫8秒左右过冷水，立即捞起挂起
4.用勺子把乳鸽上皮水后风干
5.上玻璃浆再风干，皮上浆需反复三次，且每次都需风干再上浆
6.乳鸽风干后用110度油温浸炸7分钟至熟捞出，然后油温升至165度,再把乳鸽炸至金黄色皮脆
生敲豆干
生敲是南京的传统地方菜，已流传了300余年，其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”，是因为在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。
“金哥”生敲的特别之处，是在保留传统做法的基础上，为其增加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。
由于太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。
鳝鱼初加工：
1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。
豆干初加工：
千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。
走菜流程：
取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。
技术关键：
炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。
砂锅生蚝鸡煲
主料：
清远鸡1只
配料：
生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克
码兜芡：
制作：
1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!
2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！
3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！
4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！
5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可
茶菇鸭
此菜需选用饲养期在一年以上的老鸭，茶树菇需用干品，方能保证成菜的口感和鲜香度。
制作：
1.把老鸭宰杀治净，斩成小块，另把干茶树菇用开水泡涨待用。
2.锅里放入熟菜油烧至六成热，下老鸭块和姜片，用小火慢炒至水分干且油变清亮时，放入八角、山柰、香叶、草果和甘草炒出味，再放入泡好的茶树菇炒匀，烹入花雕酒和少许清水，加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味，用小火收干水分待用。
3.走菜时，锅里放少许熟菜油烧热，先投入干辣椒节和藿香叶炒香，再下烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节，翻炒均匀，撒上熟白芝麻，淋入香油，即可装入容器上桌。
沙葱椒麻鸡
主料：白切鸡200克
小料：沙葱叶50克、小菜叶15克、鲜青花椒 15克
调料：藤椒鸡汁10克、鲜辣6克、鲜味汁 3克、糖2克、藤椒油4克
前期准备：1. 白切鸡切成均匀大小的块备用！
2. 沙葱叶、小菜叶洗净切好，鲜青花椒备好。制作：1. 制作椒麻料：锅中倒入适量的色拉油，开火烧热，放入鲜青花椒，小火炸至出香味，加入沙葱叶和小菜叶，快速翻炒至断生
将炒好的小料倒入装有藤椒鸡汁、鲜辣汁、鲜味汁、糖和藤椒油的碗中，迅速搅拌均匀，制成椒麻料备用！
2. 装盘： 将砍好的白切鸡装入盘中，可根据喜好点缀一些香菜叶或辣椒丝增加色彩和口感，鸡块周边淋上椒麻酱汁即可
薄荷康巴牛肉
原料：
高原牦牛肉干200克，薄荷叶100克，干辣椒节、花椒各少许。
调料：
盐、色拉油各适量。
制作：1.把牦牛肉干切成片，下油锅炸熟后捞出；另把薄荷叶也下油锅，炸干水分后倒出来沥油。
2.锅里留少许油，下干辣椒节和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷叶，边炒边加盐调味，翻炒匀便起锅装盘。
