三色芦笋先认识后挑选

绿芦笋大家都尝过，不做过多赘述。相比绿芦笋，白芦笋的口感更温和甜美。紫芦笋富含花青素，口味类似绿芦笋，但是口感更嫩。

白芦笋在欧洲非常常见，尤其是德国，呈白色是因为它生长的时候被人为埋在土下，不受光，没有生成叶绿素。烹饪时，白芦笋必须去皮、煮熟。要注意，不要把白色和绿色的芦笋放在一起煮，因二者煮制的时间不同。

粗细选择：芦笋的粗细和质量无关，根据烹饪的需要和喜好不同，你可以挑选不同粗细的芦笋。细芦笋适合炒与煎，中等粗细的几乎适合所有烹饪方法，而粗芦笋更适合烤和蒸。如果你要上一道格调高，且凸显整根芦笋口味的菜，就用粗芦笋，因它更甜，更多汁。

新鲜选择：软蔫的一定不要；根部呈棕色、发干的不要；尖头发黄、不紧密的不要。

储存选择：如插花一样把芦苇放入装了水的罐子中，置于冰箱中保存；用湿厨房纸包裹后放入保鲜袋，置于冰箱内保存。这两种方法最好不超过3天。

烹饪芦笋七法

前期准备：把芦笋洗净，用手掰断根部，芦笋自己就会告诉你哪一部分是老的、不适宜食用的，之后用刀做适当修整。白芦笋必须去皮，绿芦笋和紫芦笋去皮与否看实际情况（尤其是接近根部之处），以达到更嫩的口感。

腌 渍

煎 炒

沙 拉

制 泥

一选基础制法：原汁原味省时又省力

生食：粗芦笋是最好的选择。将粗芦笋斜切成薄片后纳盆，按1∶3的比例加入柠檬汁和橄榄油，再加入适量的盐，与芦笋一起调匀即可。还可以与草莓同拌加黑醋做成色拉，是非常轻盈爽口的配菜。

烤：主要是利用烤箱的温度让芦笋表面略微焦化。先在烤盘中放入一层芦笋，大胆地用橄榄油、盐、胡椒，以及其他你喜爱的香料进行调味，然后将烤箱调到210℃，烤10~12分钟，待听到芦笋滋滋作响就可以了。期间需注意观察烤箱内部，不要烤焦。

蒸：入蒸笼，用开水蒸3分钟左右，取出用净毛巾搌干多余水分，然后做一份自己喜欢的酱料搭配着食用。

煮：入开水锅中煮2~4分钟即可（颜色可保持翠绿，煮制一般会使其流失部分营养）。煮之后立刻将其放入冰水中浸泡，取出后配适合的色拉或意面等冷菜。

二煎炒：中西式煎炒各有味中式

爆炒：芦笋切段待用。植物油入锅烧热，放入蒜泥、姜末、辣椒碎、盐和胡椒炒香，然后下入芦笋段（也可加其他食材）爆炒即成。

西式煎炒：在不粘锅（最好是铸铁锅）中放入橄榄油或黄油，烧热后放入芦笋，加入盐和胡椒调好味，翻炒几下，出锅前淋上适量柠檬汁即可。

三炸制：不一般的天妇罗

将面粉120克入盆，加小苏打1茶勺、玉米淀粉1大勺、冰水240毫升，以及1个鸡蛋的蛋液和适量的盐，一起混合搅匀。油锅加热到180℃，将芦笋逐一裹上调好的面糊，入锅油炸两分钟后捞出来，用吸油纸吸去多余的油分，即可装盘食用。

四制泥：好吃又实用

芦笋制成泥非常实用，既可以做配菜、涂面包，还能当小零食。先将芦笋440克用煮的方法制熟后，放入食品料理机中，加入大蒜1瓣，松子约70克，橄榄油60毫升，柠檬汁20毫升，以及适量盐和胡椒，一起搅打成泥即可。按照个人喜好，可在其中加入适量的营养酵母粉或帕玛森干酪一起搅打。另外，还可以混入熟鹰嘴豆一起搅打，以调节芦笋泥的浓稠度。

五制汤：方便爽口的汤品

笔者很爱做汤，既方便味道又好。用上面西式煎炒的方法，将适量芦笋、土豆和洋葱（比例可按喜好搭配，但芦笋应该是主角）下入橄榄油锅，加入大蒜一起炒香。

锅内加入高汤，盖过食材，再加入适量香叶，煮到土豆完全变软，用盐、胡椒和柠檬汁调味。接着，将其倒入榨汁机搅打并过筛滤去渣滓，然后再次进行调味，最后点缀新鲜香草和橄榄油即成。

六腌渍：一夜可吃的腌芦笋

先准备一个洗净并灭菌的玻璃罐。将芦笋按玻璃瓶的高度处理好长度，用前面提到的煮制方法将其煮熟并在冰水中过水，放入玻璃罐内。

同时备一口小锅并置火上，先后加入清水和白醋各360毫升，调入盐15克和糖50克，以及茴香籽和干辣椒碎各一勺，小香葱一棵和适量的新鲜龙蒿叶，一起煮。待糖和盐溶解后，将熬好的底汤倒入装好芦笋的玻璃罐内。冷却后，将玻璃罐进行密封并放入冰箱，腌渍一夜就可以吃了。

七调酒：出人意料的鸡尾酒

将１根芦笋榨汁后倒入摇酒的容器（懂鸡尾酒的朋友用Muddle的方法），加金酒（杜松子酒）约58毫升，再加Bene⁃dictine（法国廊酒，一种甜酒）14毫升，以及柠檬汁14毫升和适量冰块，一起摇匀即成。

如果想更简单，可将 Martini（马提尼酒）配腌芦笋的方法来调制，也很棒。有了这些芦笋烹饪法，你就可以创造出各式各样的芦笋菜肴啦，还不赶紧试一试？

芦笋菜品鉴赏

芦笋拌海螺

制法：1.取海螺净肉切成薄片，纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒，拌匀腌渍15分钟后，投入沸水锅汆断生，捞入加有冰块的纯净水里冰镇（目的是让其口感更爽脆）。2.另把芦笋切成马耳朵形状，投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出漂凉。3.走菜时，把螺片与芦笋纳盆，加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后，装盘即成。

本地芦笋配姜汁

此菜选用本地有机芦笋，用蒸烤箱制作出鲜嫩脆爽的口感，再用传统的姜汁进行调味，成菜色泽金黄、味感鲜嫩、姜汁味浓。原料:芦笋300克、生姜150克、高汤50毫升、盐20克、味精2克、白糖10克、苹果醋20毫升、香油15毫升、橄榄油20毫升、色拉油50毫升制法：1. 把芦笋择洗净后去皮，加橄榄油拌匀，送入120℃的烤箱里烤制4分钟，取出来待用。另把生姜洗净后，加入高汤，并用料理机搅匀成浆，再用筛子过滤，调入盐、味精、白糖、苹果醋、香油和色拉油，对成姜汁。2.把烤好的芦笋用刀切成节，装盘后淋入调好味的姜汁，即成。

黑椒大蒜爆兔球

原料：兔肉250克、黑椒碎10克、干葱粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、芦笋20克、盐5克、鸡粉10克、味精3克、鸡蛋清50克、生粉80克、鲍汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗约20毫升)

制法：

1.将兔肉改花刀使之呈球形，先纳盆加盐、鸡粉、味精、鸡蛋清和水淀粉上浆，然后放入冰箱冷藏室静置2小时。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把芦笋洗净并切节，入 沸水 锅里焯水后，捞出待用。

2.炒锅注色拉油烧至四成热时，下已经沥 下已经沥干水的蒜片炸至色呈金黄，捞出来再下兔肉滑油至熟，起锅倒入漏勺里备用。

3.锅留底油，下黑椒碎、干葱粒和彩椒粒 干葱粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和芦笋节，加入鲍汁，烹入姜汁酒翻匀便出锅装盘，最后撒上炸好的蒜片，