（本文节选自CCFA（中国连锁经营协会）与NCBD（餐宝典）联合发布的《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》，报告全文3万余字。）

编者按：在撰写餐饮零售报告的过程中，我们对餐饮业的知名投资人进行了深入访谈，获得了很多极具价值的观点。本文特摘录报告中对百福控股CEO王小龙、番茄资本创始人卿永的访谈实录，以飨各位。文中小标题及背景资料为编者所加。

（1）背景资料

百福控股是弘毅投资旗下的餐饮投资和管理平台，港股代码01488。据官网介绍，迄今为止，弘毅与百福已连续投资或收购14个知名餐饮品牌，包括和合谷、新辣道鱼火锅、权金城烤牛肉、西少爷肉夹馍、遇见小面、好色派沙拉、大弗兰、福客麻辣烫等。

弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙：2003年加入弘毅投资，负责了百福控股的建立与发展，并于2019年8月起任百福控股CEO。他在零售、快速消费品、品牌连锁餐饮领域有深入的研究和丰富的投资经验。

（2）访谈实录

餐饮的零售化是一个趋势，这其中有比较大的一个驱动是由消费需求带动的，加上电商等的发展、基础设施的进一步完善，不管是从投资还是从行业未来的增长上看，都比较看好。疫情对于餐饮的零售化有一个很大的促进作用，尤其是对线上业务的促进比较明显。

现阶段餐饮零售化也存在比较严重的泡沫化，这其中有市场推动的原因，也有一些是企业盲目跟风导致的。这些零售化方面的泡沫，在餐饮自身的业务恢复正常后，会恢复理性、回归正常。疫情后时代，现有的餐饮零售化会出现两种情况：

第一种，一些借助疫情顺带开展零售多元化的企业会面临较大压力，因为本身就是顺带做，对事情的专业度不够，在疫情后，这些企业不会有很大的增长；

第二种，有非常专业的团队，配备了强大的资源，这些已经具备很好基础的企业会越做越好。

餐饮企业要开展零售化，必须具备三个条件：

第一，品牌的知名度要够高，影响力要强；

第二，产品本身要适合零售化，场景的需求要跟线上的场景匹配；

第三，必须有专业的人才团队。

餐饮企业要积极拥抱变化，认清行业发展趋势，逐步积累这些零售化的能力；但在开展行动的时候，要把握好节奏。企业自身的主业不够强的，要先做大做强，再考虑新业务，要避免盲目跟风。

（1）背景资料

番茄资本是一支专注于餐饮产业的投资基金，2017年成立，致力于成为中国最受尊敬的餐饮投资机构。它投资了阿甘锅盔、味远红芳、丰茂烤串、台资味等一批餐饮及供应链品牌。今年3月，巴奴宣布获得近亿元融资，即由番茄资本独家投资。

番茄资本创始人卿永：2015年创办专注于餐饮业的互联网股权投资平台“靠谱投”，之后迭代出窄门集团，旗下“窄门学 社”是餐饮界最活跃的社群与投融资教育机构之一。2017年成立番茄资本，创立初始即获得绝味鸭脖、巴奴等知名企业的投资。

（2）访谈实录

过去，在消费者的认知中，食品化是不健康的东西。事实上，人们对于食品产品的认知停留在十年之前，随着今天供应链升级，已经有很多的食品可以做到少添加剂与防腐剂。今天，很多的餐饮食品已经相对可以还原餐饮的味道，能保持对于传统口味的一致性，可以接近餐厅的水平，甚至比餐饮更稳定、更好。疫情的出现，逼迫消费者去体验餐饮零售化的食品，在一定程度上改变了人们对于餐饮食品的认知。

番茄资本比较看好餐饮零售化，对于未来非常乐观。餐饮零售化有三个标签：餐饮食品化，餐饮零售化，餐饮电商化。零售化必须是食品化，同时也是线上零售，也就是电商化，必须是线上跟线下的结合。

今年开始，中国餐饮零售化的发展跟疫情有一定关联，但不是最根本关系。最根本的关系在于基于互联网的平台的出现跟底层生产技术的变化，成为了整个餐饮零售化的底层基础。疫情释放了这种餐饮零售化的需求，加上前端的销售渠道相对已经成熟，接下来会有比较大的发展，比较看好，未来会也会出现比较大的增长。

虽然比较看好餐饮零售化的未来，但并不意味着所有的餐饮企业都具备零售化的基因。从目前看来，比较看好拥有食品加工能力的食品零售化品牌。一些纯依靠外包来开展零售化的合作，存在较大风险。对于一些本身没有供应链的餐饮品牌，如果没有特别强的线上销售的基因，供应链也不是非常成熟、在生产方面也没有什么优势的企业，盲目开展零售化，失败的概率会很高。