焯水，顾名思义，在做菜之前把食材放在热水里面过一下，时间短而急，是家庭中常用的烹饪方式之一。有些人习惯做菜前焯一下水，而有些人却并不喜欢这个繁琐的步骤，认为蔬菜焯水后不仅营养都会流失，而且口感也不好，倒不如直接下锅炒，还省事。殊不知，有些蔬菜如果不焯水就食用，很可能会使人中毒，严重的甚至会致人死亡，尤其是以下四类蔬菜。

这类蔬菜有菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋等。这些蔬菜中含有丰富的草酸，而草酸进入身体后不仅会影响身体钙的吸收，刺激胃肠黏膜，引起腹痛、腹泻等症状，还容易在尿道与钙形成结石。研究显示，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%-87%。因此，建议在食用这些蔬菜前最好用100℃的沸水焯5-10秒，捞出后立即烹饪，不影响口感。

典型的蔬菜代表就是香椿。刚采摘的香椿亚硝酸盐含量比较低，但在常温下放置3天，其亚硝酸盐含量会陡然增加。亚硝酸盐进入体内后可与身体内的胺相互作用形成亚硝胺，而亚硝胺是一种明确的致癌物，会严重危害身体健康。由于亚硝酸盐会溶于水，所以通过沸水焯一下，即可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。因此，吃香椿前一定记得焯水30秒。

第一种是豆类蔬菜，例如芸豆、扁豆、长豆角等，这些蔬菜中含有皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，进入人体之后容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。但这种成分怕热，100℃条件下加热5分钟以上，使其失去原有的生绿色，或者食用前焯水，就能使这种有毒成分裂解，避免中毒。

第二种就是鲜黄花菜，鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，在体内会氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，成年人一次吃0.1～0.2毫克秋水仙碱就会发生急性中毒，导致恶心、呕吐等症状，严重可致人死亡。因此，食用鲜黄花菜之前建议沸水焯5分钟后，再炒熟食用。

例如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，蔬菜表面很可能有农药残留，沸水焯一下可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯1-2分钟，不宜时间太长。

很多人食用前不喜欢焯水的原因是担心会影响蔬菜的口感和营养。其实，蔬菜，尤其是绿叶蔬菜在焯水时确实会损失部分维生素和矿物质，但如果掌握好焯水和保存的技巧，可以使营养物质和口感最大程度的保留下来，不必太过担心。

1、一般在焯水时选择沸水下锅，不宜冷水下锅，这样能最大程度保持蔬菜的营养和口感。

2、叶类和根茎类蔬菜在焯水时尽量选用100℃的沸水，焯水时间不宜过长，保持在3秒以内，否则容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。另外，捞出后最好立即烹调，如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏，也可在蔬菜上加上植物油，帮助有效减缓蔬菜水分的蒸发，同时还可以防止蔬菜被氧化，以防营养物质进一步损失，可谓一举两得。

3、值得注意的是，若一锅水焯不同食材，应先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的蔬菜做汤或面条时，应先将其焯水，待汤要出锅时再放入，避免汤中含有过多的草酸。