金丝蹄膀

特色：

此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻。

口味：咸鲜味

工艺：隔水炖

材料：

主料：

猪肘1500克,萝卜干150克。

调料：

盐10克,酱油25克,料酒40克,味精1克,猪油（炼制）130克。

做法：

1、将萝卜干用水泡发，切丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约4.5 厘米长的段待用；

2、蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入汤锅中，煮至断生，捞出；

3、趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷；

4、冷后拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；

5、先将萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤400毫升，用精盐、酱油、料酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。

制作要诀：

1、蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色；

2、在肉面上剞花刀时，深度至皮；

3、将蹄膀放入钵内时，皮面朝上；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

意大利黑醋鸡

主料：

江村黄鸡450克、混合生菜15克、香椿苗5克。

调料：

烘焙沙拉汁5克、黑醋汁5克。

制作：

1、把蜂蜜和冰糖溶解，加入黑醋和红酒醋中，放入红葱头小火烧开，熬制10-15分钟至汤汁粘稠捞出红葱头过滤即可。

2、把鸡处理干净放入调制好的豉油鸡水内浸至7成熟后捞出，按照100:1比例配好豉油鸡水和黑醋汁，然后烧开后在鸡身淋面出光泽和香味后备用；

3、香椿苗和混合生菜处理好，摆入盘内做底，鸡斩件装盘。依次加入烘培汁、黑醋汁、青酱做装饰即可。

烹饪要点：

黑醋汁熬至可拉丝状态即可；

黑醋汁：

意大利黑醋50克、意大利红酒醋20克、蜂蜜25克、冰糖10克、红葱头5克。

制作：把蜂蜜和冰糖溶解，加入黑醋和红酒醋中，放入红葱头小火烧开，熬制10-15分钟至汤汁粘稠捞出红葱头过滤即可。

低温兔肉卷配火腿

食材：

火腿片2片、兔腿1个、鸡胸肉1块、绿节瓜1个、罗勒10克、菠菜50克、淡奶油50毫升、混合鲜香草250克、黄油10克、干葱20克、洋葱1个、胡萝卜2个、西芹1根、百里香1根、迷迭香1根、丁香、八角、桂皮、香叶、杜松浆果、柠檬1个、鸡高汤1升、红酒1瓶、海盐、胡椒粉、波特酒200毫升。

做法：

1、兔腿去骨，骨头180度烤一个小时，西芹、胡萝卜、洋葱炒色，下入迷迭香、百里香加红酒收汁，兔骨、鸡高汤煮个小时，过滤后再浓缩，波特酒一半加入原汁中用黄油、海盐、胡椒调味备用。

2、把干香料、干葱加水和盐煮开后，待盐水冷却后下入兔腿泡一个小时，取出后洗净吸干水分。

3、混合香草打碎拌入鸡肉慕斯过滤后挤进兔腿，卷起放在火腿片上，用包装膜裹紧，低温65度一个小时，取出后表皮煎脆即可。

4、节瓜去皮后切碎，皮保留，节瓜碎炒出水分加入淡奶油放入搅拌机加烫水后的菠菜和皮、盐、胡椒粉、少许黄原胶过滤后迅速冷却。

5、搭配少许时令蔬菜即可摆盘，再擦少许柠檬皮点缀即可。