源于我们东北地区的扒鸡，很多朋友觉得它的成功源于香料的应用，其实这种说法并不完全准确。正确地来说，扒鸡的成功应该是它将香料应用和食材，以及烹饪的技巧有效地结合。

烹饪界里有一个客观的事实，同样的烹饪手法在同种不同类的食材身上，它所能发挥的效果是不同的。扒鸡对于香料的应用首先就是面对这样的一个问题。扒鸡源于北方，我们北方的鸡种属于肉质纤维比较粗犷的，正是因为如此的必须先要解决肉质的问题，而对于扒鸡的香料应用来说，根据扒鸡解决肉质问题的方式来配置香料，便是香料应用的第一课。

扒鸡为了解决肉质的问题，第一步是选择体型适中的鸡。第二步则是先炸，然后再进行卤制。作为应对，在配置卤制的香料时便使用了桂皮、生姜和肉蔻。桂皮和生姜的组合在我们国家有着悠久的历史，商周时期就已经发现了它们可以软化肉质，扒鸡使用它们也是这样的目的。肉蔻同样是一种可以提升糯口感的香料，同时它还带有提升食欲的效果，这也是扒鸡得以获得成功的其中一种关键的因素。

炸必然会提高肉的油腻，于是在早期的扒鸡香料应用中常见如草果、陈皮这样带有解腻的效果的香料。同样是因为油炸，食材的表层会焦化，所以这个时候就应该要增加渗透力，于是便有了草蔻、丁香这样有助于香气入里的香料。这几步将香料结合烹饪方式的努力，在很多师傅看来才是扒鸡成功的关键，而之后的如白芷、砂仁、山奈这些香料添加也是在这个基础上来实施的。所以说扒鸡的成功秘诀，是将香料应用和食材以及烹饪技巧有效的结合。