来源：福州摄影研究会 秘书处
有福之州 美食之都2024"同利杯"福州首届美食摄影大赛拍摄团队走进福建闽菜馆［朝阳闽灶］
在台江区鳌峰路，有这么一家非遗闽菜馆，创始人拥有9项非遗美食制作技艺，仍孜孜不倦网罗全省非遗闽菜；在全省最早打造明厨亮灶，却永不满足，继续追求“更大、更好”；热衷于挖掘非遗文化，把餐厅变成欢乐的舞台……12月24日，“有福之州 美食之都”2024“同利杯”福州首届美食摄影大赛采风活动，走进朝阳闽灶鳌峰路店，记录下这家独具一格的非遗闽菜馆的美食与风貌。
明厨亮灶 起跑最早规模最大
朝阳闽灶鳌峰路店营业面积8000多平方米，有50个包厢，50多桌大小散座，可供1500多人同时用餐，享有500多个停车位。
走进该店，“非遗闽菜技艺长廊”展示着琳琅满目的山海食材，延平笋燕、大红袍猪肚鸡、夏道土羊汤等十几种非遗美食和几百种菜式，主配料、分量、价格标签齐全，一目了然，所见即所得。
占地1000多平方米的明档厨房，气势恢宏，省内规模最大。只见一排排通透的玻璃隔断，将厨房与用餐区划分开来，里面清一色不锈钢灶具、厨具、柜子摆放得井井有条，洁净锃亮；柜子里调料、餐盒、工具柜整整齐齐，台面无杂物、水渍；墙面张贴着各种规章制度、责任图表，甚至连员工的毛巾、帽子都挂得规规矩矩，令人称奇。
后厨人员在里面忙而不乱地操作，从食材的处理，到下锅翻炒时的烟火升腾，再到装盘时的精心点缀，都毫无保留地呈现在顾客眼前，让人在等待用餐的过程中，多了几分期待，也添了十足的安心。
而在办公区域大屏幕，则可以看到厨房餐厅各个角落。“智能监控系统可以实现自动抓拍，比如青菜有没有浸泡半小时，厨师有没戴口罩、吸烟，都会被自动抓拍。”朝阳闽灶创始人郑祥林表示，食品卫生是餐饮企业的生命线，明厨亮灶实现了“让厨师成为演员，让菜品自己说话”。
说起明厨亮灶，郑祥林可是心得满满，获益多多，它是朝阳闽灶的一大亮点，也是企业不断成长的重要原因。
明厨亮灶是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。一方面，消费者可直观看到后厨员工操作是否规范、卫生是否合格等，保障了知情权，增强消费信心；另一方面，倒逼餐饮企业加强内部管理，提升食品安全标准，减少食品安全隐患。2014年初，国家食品药品监督管理总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作，从2015 年起正式在全国推广。
郑祥林介绍，2016年他承包福大学生食堂时，省里正在推广明厨亮灶工作。公司派出管理团队到全国各地参观取经，请来专家团队指导设计，按国家标准打造明厨亮灶，该项工作取得了很好成效。2019年，朝阳闽灶福飞路店重装升级后，便把打造明厨亮灶的做法移植到该店，这是全省首家做明厨亮灶的社会餐厅，得到各方好评，公司也因此荣获省级明厨亮灶示范单位、食品安全放心餐厅、福州市文明餐厅等殊荣。
朝阳闽灶鳌峰路店的明厨亮灶，按照新标准做了进一步升级。据悉，该店三楼还有一个正在装修中的净菜加工厨房，每个区域用不同的色块加以区分，其动线布局、干净度、干燥度堪称业内“天花板”。
情有独钟 汇聚全省非遗闽菜
“地道非遗闽菜 尽在朝阳闽灶”，这是该店的宗旨，也是目标。
为何对非遗闽菜情有独钟？这要从郑祥林的家族说起。
郑祥林的外公是南平市夏道镇远近闻名的乡厨，特别是家传的笋燕技艺得到十里八乡的一致好评，附近大户人家办红白喜事，都请他上门主厨。1929年，外公在家乡开了一个小吃店，店名就叫“朝阳小吃”，寓意朝气蓬勃生意兴隆。小店生意火爆，后来开到了县城，在上世纪40年代的当地小有名气。
郑祥林的父亲跟着外公学习厨艺，并接手了店铺和乡厨活计。十二三岁起，郑祥林经常给父亲打下手，慢慢地学到了祖传的厨艺。
1993年，郑祥林正式接手朝阳小吃。随着生意越做越大，他在南平市延平区开办了朝阳大酒楼并成立公司。2000年，郑祥林进军福州，在晋安区开办朝阳大酒楼，登记注册“朝阳餐饮”商标。
虽然生意越做越大，但看到新一代年轻人越来越不愿意学习非遗菜品的制作技艺，对传统饮食文化的了解越来越少，郑祥林看在眼里急在心里。
“这些传统美食世代薪火相传，是先辈们生活智慧与精湛技艺的生动体现，是连接过去与现在、维系情感与乡愁的重要纽带，也是一个地方乡风民俗的体现。这么宝贵的财富，千万不能在我们手上丢失。”于是，他踏上了申报非遗美食制作技艺代表性传承人的道路。
从2021年到2023年，“朝阳餐饮”先后拿下9个非遗项目和3个非遗传承人荣誉：延平笋燕、贡茶孝母猪肚鸡（大红袍猪肚鸡）、夏道土羊汤、米粿包、山茶油油饼、葱肉卷、芋粿、哈哈笑（锅边）、延平肉丁制作技艺。
做为这些非遗项目传承人，郑祥林长期身体力行带领厨师制作非遗美食，带出了一批批技艺高超的大师，也把非遗技艺传给了下一代。
但他显然并不满足于在酒楼里仅仅提供自己的非遗菜。“八闽非遗美食灿若繁星，福州又是福建省会，在这里生活着来自全省各地的人，都希望能吃到地道家乡美味，增进乡情，一解乡愁；福州也是全国各地游客往来集中地，如果能一站式品尝福建各地非遗闽菜，感受多元地域文化，丰富口感体验，旅游满足感也会大大提升。”
于是，朝阳闽灶“闽菜技艺长廊”里，不仅有上述9大非遗美食，还有福州佛跳墙、顺昌灌蛋、邵武和平豆腐、武夷山熏鹅、莆田套肠和卤面、客家黄元米果、闽南土笋冻……
在酒店二楼楼梯口，张挂着一张醒目的“福建美食地图”，上面密密麻麻地标注着福建九地市的非遗美食名称。这些都是朝阳闽灶的目标？“我们现在还无法做全，但各地排名前列的名菜基本都能做。我们有闽菜大师和自己培养多年的老师傅，还打算引进一些名师，轮换展示各地非遗美食。”相关负责人表示，希望把朝阳闽灶打造成全省非遗美食的聚集平台和展示窗口。
非遗舞台 展示美食文化力量
“顾客来我们这里，绝不仅仅是吃饭。”郑祥林说，文化是企业的灵魂与核心竞争力之一，为此他不停地挖掘非遗美食文化，悉心打造企业文化。
朝阳闽灶大门外搭着一个舞台，天气不冷的季节，每天傍晚六七点钟，舞台便开始热闹起来。闽剧、评话、木偶戏，员工快乐小分队自编自演的节目，轮番上演，大老远地，人们就会感受到喜庆、欢乐的气氛。
近来天气转冷，演出便挪到了大厅里。走进大门，迎面的水榭小戏台上，正在上演提线木偶戏，扣人心弦的戏曲配乐，活灵活现的木偶表演引人驻足；大厅里，“三婶婆”一步三摇，顾盼生姿，生动演绎福州方言文化魅力，赢来阵阵喝彩。
二楼、三楼的包厢内，LED屏滚动播放着延平一带的地理风貌、食材采摘、民俗民风介绍，以及当地小吃如米粿包、笋燕、油饼、锅边、葱香卷等美食的做法。而包厢名称皆以福建地名命名，如福州府、泉州府、漳州府等等，尽显闽地风情。
若是客人点了大红袍猪肚鸡这道名菜，还有隆重的上菜仪式等着你。只见身着汉服的一老一少，抬着一顶喜气洋洋的轿子进门，高声宣读：“九大非遗，三代传承，上大红袍猪肚鸡！”随后3声清脆的锣声，“大红袍猪肚鸡作为非物质文化遗产，选用新鲜猪肚和紧致Q弹的河田鸡，经过六七个小时的文火慢炖，老少皆宜，具有丰富的营养价值……下面，请最尊贵的贵宾为大家举行启封仪式，掌声有请……”在一片“财运亨通”之类祝词后，吴二伯（闽剧角色中的民间热心人）打起了快板，用福州话唱道：“一粒猪肚啊一头鸡……”顾客们则应和着说“好啊”，同时报以掌声，场面瞬间点燃。
位于三楼的“十里红妆”厅，红色长纱、牡丹扇面、中式亭楼……花团锦簇的装饰加上梦幻灯光秀，让人如坠云里梦境。该大厅定位非遗文化婚礼堂、中国传统中式婚礼、大型喜庆宴席，也是朝阳闽灶企业文化的展示舞台。在这里，网红“三婶婆”张秀榕表演的《七溜八溜不离福州》《闽菜快板》及闽剧唱段，“吓油味”十足，举手投足神韵交融，尤受欢迎。原来，她还是福建省非遗闽剧传习所办公室主任、台江区曲协副秘书长、有着十几万粉丝二百多万点赞的抖音博主，人气很高，深得不少老顾客喜爱。员工们也会戴上卡通头套，配以手势表演，送上祝福歌曲；或列队演唱《朝阳之歌》，展现风采活力和热情待客之道，让客人感受到满满的文化氛围。
朝阳闽灶这个独特的非遗舞台，不仅让顾客品尝到了地道的非遗美食，更让大家沉浸式地领略到闽地深厚的美食文化底蕴，在满足味蕾的同时，也带来精神上的滋养。这种将美食文化与非遗传承巧妙融合的方式，正吸引着越来越多的人慕名而来。
福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，朝阳闽灶深耕福州餐饮市场近十五年，作为该店的掌门人郑祥林也是我们餐饮协会的副会长。今年餐饮市场普遍低迷，在这大环境下他仍然开了这家近一万平方米、投资近七千万的大型餐企。郑总紧紧围绕三个主题，其一，明厨亮灶；其二，闽北九大非遗美食集结；其三，亲民化的价格定位。经过三个月的试运营生意蒸蒸日上，祝朝阳闽灶越来越好，为消费者不断推出新的美食。
“有福之州 美食之都”
2024“同利杯”福州首届美食摄影大赛
指导单位：
福州市商务局
福州市社科联
主办单位：
福州市餐饮烹饪行业协会
福州市摄影研究会
总 冠 名：
福建同利肉燕有限公司
协办单位：
福建同利餐饮有限公司
梅园酒店管理公司
和谐苑非遗佛跳墙
朝阳闽灶·福州鑫朝阳餐饮管理服务有限公司
支持单位：
福州郭氏餐饮文化有限公司
享请客·福州市榕城御品贸易有限公司
福州市榕大大酒店
福州市王庄阿咪餐饮管理有限公司
夕时闽菜馆·福州熹食餐饮管理有限公司
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