不少人认为,低端酱酒是碎沙、翻沙和串沙酒,其实低端酱酒很少有纯翻沙酒,翻沙酒更多是做调味酒,多数低端酒是碎沙、串沙酒,还有一些是酱酒与其他香型酒勾调而成的酒。
其实低端酱酒很少以纯碎沙酒形式呈现,不少都会调有一些坤沙酒、翻沙酒。因为纯碎沙酒会有糖化酶、酵母发酵的刺爆感,酒体淡、口感单薄,下口有刺辣感,顺吞感不好。调点坤沙、翻沙酒,会增加酱味,同时也弥补口感单薄的弱点。
当前一些酒厂的低端酱酒,青睐用碎沙酒,坤沙一轮次酒,小曲清香高粱酒混合,这样调出来的酒,相比纯碎沙酒,口感要柔和一些,虽然酱味也淡,但适口感明显好一些。从市场角度,这类酒适合面对喜欢喝浓香酒和清香酒的消费者,因为酱味淡、口感柔,饮后有余甜。从成本角度,这种勾调成本不高,适合做低端口粮酱酒。
这种酒体设计,要求小曲清香高粱酒是回糟比例较小的高粱酒,这样的酒纯净、微甜,香味较淡,糟香收敛,将其调入酱香酒中,不会过多影响酱香酒味道。相比之下,糟香偏重的小曲清香酒调入到酱香酒中,会给酒体带来一股不够协调的糟味。
其实将小曲清香酒调入酱酒,主要是取小曲清香酒的甜味,一轮次酱酒偏酸涩,带有明显生粮香,口感略微偏紧;碎沙酒酒体单薄,口感偏爆,尾口有醇苦感。三者相互融合,各自能取长补短,使之融合成淡雅、甜柔、均衡的酒。
当然这种设计也不局限用小曲清香高粱酒,我也见过用小曲米香酒勾调,在小曲清香酒中,我觉得用自然老化的甜荞酒勾调效果是最好的。
串沙则在更低端的酱酒中较为普遍,串沙分生串和熟串,生串是用化学添加剂勾调而成的酒,这种酒都不能叫酱酒,整体风味就是一股化学添加剂的味道。熟串酒是酱酒串蒸酱香丢糟而成,因此酒体带有一丝酱香的浮香。
相比碎沙,熟串风味更淡,且酒体较柔,不过熟串有酒精味冒头感,相比之下,碎沙酒并没有那么明显的酒精味。
一般来说,熟串酒会加一点甜味剂增加甜味,以此压住酒精味和尾口的酒精苦。有些熟串酒会加点坤沙调点酱味,整体展现出柔和、微甜、带有一点酱味,酒精味不冒头的感觉。当然现在也有一些酒厂会把高温曲浸泡在酒中,过滤之后得到曲味偏重的熟串酒,然后再加甜味剂压住曲苦。这样做出来的酒黄色明显,香气曲香重,酱香不足,酱香和曲香之间严重不协调,酒体入口微苦,尾口微甜,收口急促,头重脚轻感严重。
其实上面说的这些酱酒不是真正的坤沙酱酒,风味跟正宗坤沙酱酒有很明显的区别。茅台紫迎宾(批次:20230507)是很基础的坤沙酱酒,这款酒127轮次酒比例偏大,3456轮次酒比例很小,7轮次酒的焦苦味很好压住了12轮次酒的酸感,使酒体达到一种平衡。
紫迎宾的这种特点,属于入门坤沙酱酒特点,这一特点中高端消费者喜欢,但不少老百姓并不习惯,主要在于他们喝的低端酱酒多为碎沙和串沙酒,碎沙、串沙酒发酵味道淡,跟这种浓郁发酵味道的坤沙酒有明显区别。
造成这种现象的原因跟当前酱酒市场有关,当前能酿好酱酒的酒企基本都是大酒企,大酒企的主要产品在中高端,且优质酒供给不足,而这也导致这些大酒企要么不做低端市场,要么低端产品不是坤沙酒。当前不少低端酒是中小品牌在做,这里面不少酒企只酿碎沙或蒸串沙酒,而这也是低端酱酒是碎沙和串沙天下的原因。
在低端酱酒市场,大品牌习酒有一些产品,比方说老习酒(批次:20210119)、蓝习酒(批次:20201102),这两款酒勾调不错,至少不多的坤沙酒压住了其他不该有的味道,但将这酒醒半个小时,不好的味道便慢慢呈现出来。老习酒有点一轮次碎沙酒的糟味,蓝习酒下口微有碎沙酒的刺爆感。
相比多数同价位酱香酒,习酒的坤沙味道明显一些,当然习酒坤沙走的是甜柔易饮特点,不同于茅系酒有浓郁的发酵味和曲味,而这更易于大众接受,其调的低端酒更适合老百姓口感。
品鉴低端酱酒,个人觉得可以拿老习酒作为标杆,茅台镇很多百元左右的酱酒,品质不及老习酒,不仅如此,有些三四百元的酱酒,品质也不及老习酒。不是老习酒性价比很好,而是这些镇酒实在太坑。
当前一些镇酒,做不了品质,索性在营销和圈层上下功夫。用碎沙酒做三四百元产品,中间让出的大量利润,返利给中间人,而这也是不少人愿意推这种垃圾镇酒的原因。当然能推动这酒还是因为消费者并不了解品质好坏,多数消费者对酒质好坏的理解是闻着香不香,入口柔不柔,下口顺不顺,饮后体验好不好。做到这一点并不难,尤其是串沙酒。
很多人认为串沙酒味杂、口爆,其实这是错误的理解,做得好的串沙酒其实就是淡柔,稍微勾调可以做到淡、甜、顺、柔。而且串沙酒发酵味道不重,易于浓转酱、清转酱的消费者,而这也是茅台镇大量充斥这类酒的原因,虽然茅台镇官方严厉打击串酒,但你总能买到。
相比七八年前,这几年低端酱酒风格有明显改变。过去低端酱酒有纯碎沙酒,没有酿好的坤沙酒,串沙酒,不少酒有浓郁或怪异的发酵味道,口感粗糙。
现在低端酱酒在勾调技术上有明显提升,在基酒选择上,设计师更讲究干净,不管是碎沙酒还是串沙酒,有些酒他们会过滤,滤掉一些杂味,虽然这样做酒体更淡一些,但做到了干净。在勾调上,设计师不再局限于酱酒之间的混调,其会运用小曲酒,由于当前小曲酒产量大,成本低,也适合低端酱酒勾调。同时因为小曲酒甜,满足了低端酱酒甜顺的口感需求。相比过去的低端酱酒,现在低端酱酒虽然风味淡一些,但更加干净、柔顺、易饮,而这也是这些低端酱酒有市场的原因。
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谁还喝白酒啊,大老粗,酒鬼,没品味的喝白酒,动不动醉熏熏的,算个什么事?