采访、撰文 | 旺仔
编辑｜三金
十点人物志原创
国内的餐饮业正在经历寒冬，倒闭潮在每个城市接连上演。
天眼查显示，2024上半年国内注销和吊销的餐饮企业数量高达105.6万家，几乎等同于去年全年的餐饮企业倒闭总数。
曾经，开一家小而美的店铺是想要逃离996的打工人最向往的创业方式。很多怀抱着老板梦的人涌入了餐饮行业，最后大部分都铩羽而归。
当餐饮业的潮起潮落成为常态，一群被称为“餐饮收尸人”的设备回收商就成为行业中不可或缺的一环。每当夜幕降临，餐馆打烊之后，便是他们最忙碌的时刻。
他们穿梭于城市的各个角落，回收那些被遗弃的厨具、餐具和桌椅，再提供给新开业的店主，为餐饮业的再生提供着源源不断的资源。
因为工作性质，这群回收商就像行业里的“扫地僧”，看似默默无闻，却拥有洞察行业的慧眼。他们经历了餐饮业的兴衰更迭，也见证着店铺沉浮流转之间，无数个财富梦想的点燃与破碎，餐饮老板们的兴奋与失落。
刘哥，是一位来自成都的80后二手餐饮收购商。他专门向倒闭的餐饮店回收厨具和桌椅等用品，把这些东西清洗翻新后，再卖给新入局的店铺老板。在今天的餐饮产业链上，二手回收行业被认为是最挣钱的行当之一。
约访近一个半月，刘哥终于在繁忙的生意间隙中，抽出时间与我们交流。从业多年，他从“收尸人”做到餐饮店老板，生意破产后又做回了回收商，亲身经历了行业内的酸甜苦辣。
以下是他的自述。
餐饮倒闭潮提前来临
火锅和奶茶设备最好卖
今年成都餐饮业的倒闭潮似乎提前到来了。从10月开始，越来越多难以维系的门店主动联系我们，希望能帮忙回收处理店里的设备。
这些天里，我回收的门店五花八门，卖奶茶、冰淇淋、火锅、串串的都有。特别是奶茶店，今年上半年平均每个月我都能回收两三家，最近两个月，询单的客户明显增加，一个月就有二三十个。
许多停业的奶茶店其实没开多久，走进去看，一排排茶桶还整齐地排列在操作台上，冷冻柜、沙拉柜的铁皮锃亮；店内奶泡机、蒸汽机和保温桶样样不缺，门后堆放着成箱的塑料杯和吸管，随时还能端出去招待客人。有的店铺门口，甚至还摆放着开业时留下的鲜花。
回收的沙拉柜
歇业的火锅店门口，红灯笼也不再亮起，店内的卡座和方桌静默地排列着。货架上还摆放着全新的多功能电热锅，空气中还残留着麻辣的余味，但那股热闹的烟火气已经消散。
我们做餐饮二手回收的，有明显的淡旺季之分，设备回收的旺季就是销售的淡季。年初是设备销售的旺季，因为新年伊始，许多创业者满怀希望地开设新店。到了年底，就是餐饮店倒闭的高峰期，那些因各种原因难以为继的老板，会选择关掉店铺，回到老家。
一家披萨店的撒料台
淡旺季的划分，也看品类和季节。秋冬是火锅设备的销售旺季，天气转凉大家爱吃火锅，这种消费趋势催生了大量的开店需求，新开的店都来购买二手设备，我们生意也火爆。夏天则是奶茶设备的销售旺季，大家都喜欢喝冰饮，吸引了不少老板加入。
往年，餐饮行业的倒闭高峰期出现在年末。
但今年刚开始，很多奶茶加盟店的老板就告诉我说，他们有时一天的营业收入才几百块，扣掉外卖平台的手续费、总公司的管理费以及员工工资，甚至连店铺的租金都无法负担。
市场上等待回收的店铺增多，回收的价格就会压低。去年我们回收一套奶茶店设备的价格在1到3万块之间；而今年，在餐饮店大规模倒闭的情况下，同样的设备可能降至2000多块。有的加盟店仅营业半年，购买全新冰柜的成本高达12万元，但在回收市场上，我们只能给出1-2折的价格。尽管如此，来找我进行店铺回收的人数却在不断增加。
开了两个月的奶茶店转让的冰柜
有的观点认为，当倒闭潮来袭时，二手回收商的生意会变得更好，但事实并非如此，我们其实是产业链的上下游，共生共荣的关系。根据我的观察，最近新店开业率相比之前下降了约40%。以往销售旺季时，我们每月可以卖出20套设备，即使在淡季也能达到10套左右。而现在，旺季的销量已降至10套，而淡季更是只有3到5套。
去年市场刚放开的时候，很多人处于失业或者半失业的状态，餐饮行业的重新启动带来了大量的开店需求，很多老板来找我打听价格，以至于我们的出货速度非常快。
今年，货压在手里的时间也比往年更长，过去最长也不超过一两个月。然而，今年由于询单量减少，每一个潜在客户的决策都变得更加谨慎，往往还会货比三家。
曾经年入200万的火锅店
如今还没装修完就倒闭
身为二手餐饮设备的收购商，我们的主要业务包括设备的收购与销售。现在获取设备的方式主要有两种：一是在二手市场档口跑，实地寻找；二是在自媒体上吆喝，吸引潜在卖家。跟客户取得联系后，我们就到店铺现场估价。
奶茶店常规设备
常规设备的回收价格，通常在原价的1到3折之间。定价方面，一是看品牌，二是看成色，三是看搬运成本。位于路边的店铺，货车可以直接停在门口，搬运速度快且成本低；有些在巷子深处的店铺，搬运设备特别费劲，成本也相应增加，这些也会影响回收价格。
从业这么多年，我发现，决定一家餐厅命运的，一个是地段，一个是经营者的管理，然后才是菜品。有的店一看就知道开不长久。那些较快倒闭的店铺，往往只能坚持到开业后的2个月左右。我遇到过最极端的一家店铺，还没装修完就倒闭了。
这些店铺往往是经营策略出现问题。一种是老板将全部家底投入其中，却没有为自己预留足够的过渡期和流动资金，连下个月的生活费都没有着落。另一种是店铺确实缺乏人流，前景黯淡，难以支撑下去。
餐饮业竞争激烈，在成都更是内卷。许多餐饮品类具有周期性，有些品类的热度只能维持半年到一年，稍微好一点的也顶多两年。
我认识的老板里，做了不下一二十个品类的人多得很，有人换品类，有人加品类，在行业里使劲折腾。也有人存在固有思维，永远按照自己的方式做生意，一直只做一种品类，反复栽跟头。
回收的生食柜
有的老板偏好涉足小众甜品市场，整个成都就一两家店，打算以新取胜。但是，这些品牌往往知名度不足，无法形成长期稳定的客户基础，经营状况大多难以为继。我们一般也不愿意收购这种店，毕竟找到能够接手对应设备的买家都不容易。即使真的要收他们的设备，也会压价，然后把设备归类到常规档来卖。
店铺歇业后，有的老板选择歇一歇，有人就直接去找新项目了，江浙沪来成都找餐饮项目的人多得很。也有一些人选择转行，这些人往往是新手。做餐饮挣到钱的也很多，但小白都得交学费。
这两年关闭最多的餐饮店主要集中在重投资、大型餐饮领域，比如投资一百万的烤肉店和八十万的火锅店。我曾回收过一家年收入20万的火锅店，由于房东不愿续租，最终在开业一年后被迫关闭。店内的冰柜、空调、打荷台和展示柜几乎都是全新的，而且选用的都是顶级品牌，但最终只能以折扣价出售。
回收的火锅店桌椅
另一类容易倒闭的店铺，销售的品类都不是刚需，尤其是奶茶、冰淇淋等网红店。有一个冰淇淋品牌，最初通过网红推广获得很大关注，但随后热度逐渐下降，我曾经一口气回收了4家它的加盟店。这些店铺通常依赖季节性和旅游景区的客流，追求的是新鲜感，一旦热度消退，就容易被淘汰。
“新鲜感”定律，同样适用于现象级新品类。今年上半年，地摊火锅在成都风靡一时，吸引了大量食客前来尝鲜。然而，随着时间的推移，这一热潮逐渐退去，他们的经营状况开始变得艰难。还有天水麻辣烫、淄博烧烤等网红餐饮，在我们这也很难长久地开，毕竟跟本地人的口味偏好存在差异。消费者对新品类的兴趣浓厚，但持续性的消费动力往往不足。有段时间烘焙、果切很火，现在也开始下坡路了。
相比之下，火锅店和面馆这类店铺，本地人喜欢吃，受到的影响比较小。成都人每周至少吃一次火锅，有时一周两次，怎么也吃不腻。
开餐饮店破产之后
重新做回“收尸人”
其实，我入行是出于机缘巧合。原本我在工地上做木工，一个月赚三四千块，这些都是辛苦钱，每天要在户外风吹日晒，还要爬上爬下。但后来听说，帮助别人回收二手餐饮设备，一个月能赚七八千元，这太让我心动了。
刘哥回收的冰柜
这行通常要从学徒做起，先洗设备、搬运，下苦力干活。如果师傅觉得你这孩子还可以，就愿意多教教你。当时的获客方式非常传统，主要是在街头巷尾四处寻找，看到有店铺贴着“关门歇业”或“旺铺招租”的告示，就上前联系并记录地址，回去后再进行整理。通过这种方式实地走访，每个月大约能接到十几单。
当时，我们回收了不少串串火锅店，收的设备也能很快卖出去。因为串串在成都一直很火，本地人很爱吃，我们常说“一个鸡脚上十几根串串”。
厨房常用设备
跟老板们聊得多了，我才知道，开这种店的门槛其实很低。以前的火锅店，锅底的味道是最关键的。每家店都需要聘请一位专业的炒料师，月薪能超过一万元。
但发展到后来，底料都是由总店统一提供给加盟店。这样一来，开店变得简单多了，只要会招呼客人就行。于是，我就花光积蓄，又借了点钱，在成都开了一家火锅店。
但当我真正把店开起来后才发现，没有火锅底料作为核心竞争，行业反而更内卷。各大火锅店无法在味道上拉开差距，就开始打低价战，结果是大家都难以盈利。
比如，一根串串最初定价为5毛，后来有商家降到4毛。原本摆盘的价格在23到25元之间，最终也被压低至18元。
雪上加霜的是，当时开店的人前仆后继。刚开始那条街上只有我一家火锅店，但四五个月后，又新开了两三家。人家看着我们火爆，就跟着加盟。这些新店不仅分流了客户，还通过竞价等各种手段企图撬动我的老客户。
在这种不利的局面下，我在开业半年后被迫关闭了店铺，并因此背负了几十万的银行贷款债务，只好做回餐饮二手回收老本行，努力工作还债。
意外的是，开火锅店的经历为我的回收业务带来了很大帮助，让我对厨房设备、各自对应的采购价都了如指掌，更深知每一位店主起早贪黑经营店铺的艰辛。无论是那些无奈转让店铺需要处理设备的老板，还是那些准备开店前来选购设备的客户，我都能迅速与他们建立信任。虽然回收价格一样，但我会详细地向他们解释为何给出这个价格，直到他们真正信服。现在想想看，过去收购的时候还挺搞笑的，有时甚至连设备的名字都叫不上来。
回收店面的收银台
回顾这些年的从业经历，我觉得餐饮行业的起伏和变迁犹如一场大戏。
早年间，味道是王牌。只要你店铺收拾得干净，菜品的味道好，不愁没有食客来。等到我开火锅店时，连锁品牌已逐渐成熟，加盟店就像雨后春笋般涌现，门槛降低，价格战打得如火如荼。现在，饭店不仅要比味道、拼性价比，还要看营销。网红店的兴起让市场变得热闹非凡，但许多其实是过眼云烟，转瞬即逝。
餐厅要想方设法持久地吸引客户，否则只能如流星划过，火得快，熄得也快。
潮水的方向，从未停止变化
当年一起开餐厅的朋友，有人继续坚守做餐饮，有人跟我一样转行做起二手回收，还有人在靠摆地摊生活。
未来我应该不会再考虑再开餐饮店了。相比二手回收，餐饮行业的风险要大很多。比如你投入30万元的成本，每天只能赚几百块钱，长时间为营业额操心焦虑，这种生活状态不是我想要的。
刘哥回收的一套火锅店桌椅
餐饮二手回收的优势在于货物现成，没有损耗，不像饭店的食材放久了会放坏，这些设备都是库存而非消耗品。这一行的经营理念，其实是“赚想赚钱的人的钱”。普通客户吃一顿饭可能会想着能省则省，但餐厅老板在购买设备时更注重投资回报，认为优质的设备能带来更多收益，因此花钱上也会更为慷慨。
二手餐饮回收被自媒体带火后，入行的新人也多了。现在的新人就像当年火锅店的竞争一样，也开始采取低价策略。比如奶茶店设备的市场价通常是1万元一套，有些新人将价格提高到1.1万元，吸引了大量客户转向他们。
现在市场行情不好，餐厅老板更倾向于低成本投入。比如，火锅店中的四门冰柜价格从1千元到8千元不等。8千多的设备功能更多、档次更高，以前也有很多人购买，但近年来却很难出手。相反，1千多一点的冰柜却好卖得很。
这种市场风向也影响了我们二手收购商，太贵的牌子和小众的设备我都不怎么收了。我优先考虑常规设备和容易出手的设备，尤其是加盟店的设备，通常更容易卖出。在成都，火锅店的设备特别好出，来一个我要一个。
不仅餐厅老板会考虑性价比，消费者同样如此。
积压的二手库存图片来源：成都勤泰（回收一哥）
我们成都虽然是旅游胜地，但现在的游客们普遍倾向于穷游。过去，在川西路、武侯祠、锦里等热门景点，奶茶店月销售额能轻松达到四五十万，现在都缩水到十几万了。有些开在锦里的兔头饭店，每个月甚至还要往里搭进去1万。最后能生存下去的饭店，走的都是薄利多销的路线。一定要降价，食材也要好。尽管客人的消费降级，但他们对生活品质的要求却越来越高。
最近，我带儿子在周边玩。以前，他都会要求买二十多块一杯的奶茶。但那一次，他绕过了原来那家店，主动走向了平价的蜜雪冰城。大杯奶茶拿在手里，香香甜甜的。儿子喝得很开心，步调也走得轻快。
而他放弃的那个品牌的奶茶店，我最近刚刚回收了一家。
本文头图来自网络，文章配图均由受访者提供。
