在北京的那些年，日子过得算是悠闲，每到周末，总喜欢和朋友找一家老北京的小饭馆，点上一盘爆肚，一盘花生米和一盘麻豆腐，喝一口小二，再配上一把羊肉串，聊聊家常，生活也不过如此。

爆肚和讲究部位不同、口感不同的潮汕牛肉火锅有点类似，爆肚分为牛肚和羊肚，也就是牛、羊的胃。根据位置的不同，又分为很多种，比如牛肚分为牛肚仁和牛百叶。而羊肚则更为丰富，通常分为食信、肚板、肚领、散丹、葫芦头等，最金贵的是肚仁，最脆嫩，数量最少，大约8头羊才能出一盘，价格也最高。懂行的食客，吃爆肚讲顺序。第一梯队是最费牙口的肚板，然后是老嫩适中的葫芦头、肚领、散丹，被视为“极品”的肚仁要最后吃。先老后嫩，味觉觉醒，最后口感到达巅峰。

好的食材通常使用最简单的烹饪方法，这个道理在爆肚中得到充分体现。一个“爆”字就是爆肚的烹饪精髓，过火了就会口感差、发硬。食材的不同，“爆”的时间也不同，比如，羊散丹5秒钟就够，羊肚板需要7秒，肚蘑菇则需要8秒。

除了“爆”有讲究，蘸料更是必不可少。爆肚的蘸料通常有辣椒油、香菜、芝麻酱、香醋、豆腐乳、芝麻香油、虾油、酱油。有的爆肚店也经营涮肉，很多人就把爆肚蘸料与涮羊肉蘸料混为一谈。其实二者虽然都是芝麻酱打底，但爆肚的料要更为清爽，为的是不掩盖肚的鲜嫩，保留爆肚最原本的口味。

这口爆肚也是极美的下酒菜，比豆汁的酸爽更容易让人接受的北京小吃。