几乎所有令人念念不忘的餐厅，都有一种独属于家的味道。在曾经的 The Georg，巨大玻璃屋顶与三层挑高的中庭构建了一种特殊的精神力量，目光所及，光线充盈，桌椅雅洁，边角都是盎然绿意，肉身连同精神齐齐舒展，惬意涌上心间。
2023 年初，The Georg 搬离玉河一号。10 个月后，落地东华门大街 95 号。两地直线距离不过 3 公里，同样是座紧邻河畔的四合院，依旧主厨王斌坐镇后厨。只是风景是否依旧，有无可能百尺竿头更进一步？这是盘旋在诸多食客、同行、从业者当然也包括王斌自己心头的问号。
王斌第一次来到东华门大街 95 号是 2022 年冬。当时这个空间还是另一家餐厅在经营，他坐在一层靠窗的景观位，就着半消半融的护城河水与故宫角楼用完了一顿午餐。饭后，顺着木质楼梯上到二层露台，又辗转后厨，内心喜忧参半。
冬日午后，从东华门大街 95 号这家全新的 The Georg 餐厅窗口望去，能看见雪后的筒子河、东华门和远处的景山。
忧的自然是空间。眼前空间整体面积不复原先开阔，尤其后厨，只有原先四分之一大小。如何在 40 多平方米的空间内，归置下庞大的烤炉、蒸箱、操作台等专业烹饪器具，同时确保十多位厨师自如穿行？怎样的空间布局才能保证各部门高效运转，备餐与烹饪互不干扰？王斌心里有些犯难。
另一难题是，这里距故宫东门咫尺之遥，建筑本身可向前追溯 300 年，明文规定不能使用明火。如何在没有明火的厨房里确保菜式出品，并不时推陈出新？而习惯了大开大合、明火烹饪的厨师团队，又能否克服自身惯性拥抱改变？一切都充满未知。
乐观的一面则是，厨房与用餐区在同一层，解决了玉河时期的一大困扰。那时厨房设在地下，走菜靠电梯上下，厨师与前厅沟通也只能通过对讲机。衔接不顺的情形时有发生，菜搁在传菜梯里两三分钟无人应答，五分钟后只能退回来重做。
新厨房虽小，却分区明确，井然有序。
与此同时，王斌也敏锐地捕捉到了错层设计的优势 —— 每一层都是一个独立空间，每一空间天然地自成一体，这意味着从灯光、音乐、桌椅、温度，甚至气味都可以按不同情景设计成不同天地，规划得当的话，食客一晚上能收获三种独一无二而又迥异其趣的体验。体验至关重要，进了餐厅，一切便关乎体验 —— 这是王斌现在的信条。在这位从业近二十载的主厨看来，精致餐饮发展到今天，好吃是一方面，但独特的用餐体验已愈来愈大过好吃。尤其餐饮业「借鉴」成风的当下，一道新菜研发出来 3 天就能被复制，但空间里的独特体验永远无法复制。
什么决定了好的用餐体验？答案因人而异。至少王斌眼中，两小时起步的用餐时间里，让客人一直坐在同一座位上，并非今时今日的明智之举。早在玉河时期的沙龙之夜，他有过小而美的尝试：客人到达后先在玻璃中庭享用餐前小吃，随后挪至里屋吃正餐，饭后再移步花园饮酒。变幻的空间与氛围，食客仿佛化身《午夜巴黎》里的主角，一次次穿梭于不同时空 —— 没有人能拒绝这良夜。王斌那时便想，要是能把这个概念落到每一位客人身上就好了。
一层用餐区。
东华门大街 95 号的错层设计让这番「异想」有了落地的土壤。晚餐时段，客人会先被引至地下一层的画廊享用餐前小吃与饮品，待所有客人到齐后上至一层吃正餐，最后的甜点时分则属于二层露台 —— 天气晴好时，那里会上演全北京独一份的故宫夜景。
2023 年年末，The Georg 新店开业月余。漫天日光中，推开朱红色大门，映入眼帘的是一个规整的三层空间。将视线聚焦，在陌生之下，又隐隐有种熟悉在涌动：标志性的深色桌椅，边角的绿植，银质器皿依旧熠熠生辉，餐桌上的香柏枝与艺术家雪松的巨幅黑白作品相映成趣。还有露台上那小片竹林与两棵桂花树，自 2016 年 The Georg 开业，一直与餐厅同在。它们组合在一起，依然是很多人心中轻盈、惬意、提供小剂量愉悦的 The Georg。
艺术家雪松的「山石」系列其一，背后是餐厅厨房。
艺术作品背后，即是 The Georg 的新厨房。显然，王斌已摸索出一个面积不足的破解之法。前餐厅厚厚一堵墙的酒窖拆除，空间就此多出 6 平方米。眼下，饼房（面包与甜点）、热菜（海鲜肉类、配菜与酱汁）、冷菜（前菜与小吃）各档口依功能与需求，从里向外次第延伸，视觉上倒不显拥挤。
午餐时分，王斌斜倚在出菜口那面墙上，肩背都有点微弯的弧度，是常年低头料理食物的人常见的体态。里间十多位厨师也都微弓着背，熟练地用餐刀抹奶酪、往披萨上刨松露，动作和声音都是温润的。偶尔大的声响来自厨房中段一台来自西班牙的墨绿色碳烤箱，箱门时开时阖，带出阵阵热气。这是王斌针对「不能使用明火」为后厨特别添设的，碳烤箱结合碳烤架与烤箱，无需燃气，炭火烤炙，温度高至 700℃ 也不会变形。在这个后厨，它与主厨一样神通广大。「午餐菜单上九成菜式都要用到它。」牛里脊经它才有漂亮的美拉德反应，黑虎虾则靠它增添了一种特有的烟熏风味。
来自西班牙的 JOSPER 炭火烤箱中出炉的章鱼脚，利用木炭炙烤，可以为食物带来美拉德反应，又能赋予烟熏味。
「章鱼多煎一会没关系。」隔着好几个档口，王斌的声音从远处传来，他语调平缓，声音里却透出不容置疑，碳烤箱前的年轻厨师顿时停下了开箱门的动作。
和多数土生土长的老北京一样，王斌身上有这座城市滋养出来的一种漫不经心，好似做什么无需用尽全力。听他说话不紧不慢，训起人来也不轻不重，拿着眼睛看人时又带着点好整以暇的意味。打过交道的人都爱以他的英文名 Binbin 称呼他，正如这个叠词传递的信息，王斌给人的印象大体都是亲和的。
「我嚷嚷的时候你们没见着，那是真嚷嚷、摔东西什么的，他们都比较怕我。」后厨团队里，除三张新面孔外，其余人都跟随他至少两年以上，其中负责热菜的副厨和饼房的烘焙师与他一样都是 2015 年加入，一直同行至今。带领我们辗转后厨途中，王斌突然问向一旁的副厨，杨哥，你这番茄醋哪个时间最长？话音刚落，一只标有「12/12」字样的玻璃罐递到了他手里，里面是一颗颗浸渍在白醋里的小番茄 —— 小番茄是午餐沙拉的组成部分，而番茄味道的醋则会被精心料理后，用作晚餐菜式的酱汁。
白醋渍小番茄。
这是王斌从去年开始的一个全新尝试。他自小不爱吃酸，但在西方料理里，酸正在成为一种特别的风味密码。「尽管我不爱吃，也得慢慢接受它。」成为主厨，便意味着味觉不再只是「个人」专属，其底层基础里必定要有「他者」的存在，这是职业的本质所在。
相比玉河时期，到店客人眼见着多了不少。午餐时分，一层用餐区座无虚席。连续 4 年米其林一星的招牌、面对故宫的景观位以及高性价比的午餐单点菜单，吸引了不少新食客到访。
精致餐饮回归理性的当下，The Georg 未来有意试水大众市场。「让客人进来，这是第一步，」王斌说，「如果进来午餐的客人知道了晚餐在做什么，对餐厅来说也是一个特别好的推广。」「酒香不怕巷子深」的道理已不适用当下餐饮业，餐厅要格调，也需人气。
上午 11 点，一进入后厨，就看见饼房养的「老面」，它为面包赋予了天然酵母香气和微酸的口感。
眼下，王斌对餐厅的午餐运营状况颇为满意。但对于这样一家餐厅而言，真正的战场仍在晚餐。2023 年 9 月，二层露台还是一片工地时，王斌就带着团队一起进了后厨，着手秋冬菜单的调试。最新菜单里，菜式由原先 8 道增至 11 道。以一道蔬食「胡萝卜 - 麦芽 - 柑橘」为界，前半部分为海鲜（扇贝、鲍鱼、大黄鱼等），后半部分为肉类（乳鸽、和牛、鸭肝、牛蛙）。「更多样的食材，更多元的烹饪方法，最简单呈现，在保证主料品质的基础上，不做过多技术上的处理。」王斌如此总结当下的烹饪思路。这背后一方面源于王斌对消费市场的理性衡量，另一方面也标志着王斌由繁至简烹饪风格的转变。
扇贝 - 车厘子 - 刺山柑。
作为一家以「美」闻名的餐厅，王斌曾在菜式美感上也下足功夫。玉河时期，一道菜有时需要三位厨师同时操作。比如一道扇贝的装饰性脆片，原先是先把贝肉边角料打成泥，再风干，费工费时，也不见扇贝本色。眼前这道「扇贝 - 车厘子 - 刺山柑」简单明了，白净瓷盘作底，正中是低温慢煮过的圆柱状扇贝，覆以车厘子啫喱，四周一圈新鲜车厘子点缀，上面再饰以海葡萄与蕾丝花，盘中有什么，一目了然。
「其实几年前老板就在跟我强调，菜式要极简。」餐厅主人翁菱女士是著名的综合艺术策划人，她从艺术审美的角度分析，玉河时期的菜式过于繁琐。这几年实践下来，王斌愈发感同身受。如今，摆盘、技法都退居其次，王斌把烹饪重点放在了辅料与酱汁上。在这个紧凑的厨房里，浓缩汁和平底锅一样随处可见。电磁炉上，冷库里，沸腾着的、冷却的，不同颜色、质地的鸡汤、海鲜汤、蔬果浓缩汤被保鲜膜封好，标好日期，妥当存放。
浸渍调味的扇贝。
提纯高汤。
存放在一角的干货。
王斌学法餐出身，惯常以奶油为基底熬汁，玉河一号时期，无论煎鱼或炒菜，总能常见奶油的身影。「现在晚餐除了最后一道甜品，基本上不用奶油，大部分都用浓缩汁。」以菜单上的一道「鸽子 - 树莓 - 野生羊肚菌」为例，同样从上海崇明岛空运过来的乳鸽，干式熟成 7 天后烟熏，酱汁部分则以树莓、鸽骨烹制的浓缩汁取代原先的黑巧克力与鸽骨汁，并别出心裁地加以汾酒平衡鸽子的野味。这是王斌此次秋冬菜单上的满意之作，似有若无的酒香与树莓的气息为烟熏后的鸽胸肉添上了举重若轻的一笔，口感上更为清爽、圆润。
对于习惯了奶油酱汁的厨师团队而言，浓缩汁近乎一门全新的功课。王斌解释，奶油相对好掌握酱汁的浓稠，浓缩汁好比中餐勾芡，过稠容易成为凝滞的炒肝，过稀又挂不上料，刚刚好的酱汁是浇上去能一下包裹住主料，但又能呈现出一种将流未流的状态。个中度的把控难以量化，也并无过往经验可循，更多依靠从经验里淬炼出来的直觉。
鸽子 - 树莓 - 野生羊肚菌，
烟熏熟成的鸽子。
每日开餐前，检查一遍浓缩汁状态已成为后厨一大惯例。「每加热一次都在挥发，可能早上 6 点我去查的时候没问题，但到晚上 8 点，它就已经变成了酱。」过程反复，焦灼，由手到心的过程没有捷径，但食客的反馈让王斌确信。有时候对一位主厨的考量不仅要看他选择了什么，更要看他舍弃了哪些。
十来岁，先是从前门大街的第一家麦当劳汉堡，王斌知道了「西餐」二字。然后在建国门饭店杰斯汀法餐厅一份被退回来的 omelet（蛋饼）那里，他明确了成为「主厨」的决心。那年他刚满 17 岁，还是一名实习生，日常负责打扫、备菜、煎蛋等杂活，每日朝七晚三，准点上下班。
扇贝塔塔 - 风干番茄 - 青苹果 - 莳萝。
「Omelet 你得卷上，你连卷都卷不上，那不是炒鸡蛋吗？」王斌至今仍记得那位客人说话时的语气。自那日起，他自觉延后了下班时间，每天雷打不动练 30 个鸡蛋。很快，这则散发着千禧年气质的故事迎来完满结局。他被当时的主厨留意到，10 个月实习期结束后即调任至餐厅最核心的热菜部门，成为北京 103 烹饪技术学校第一个毕业生，同时是建国饭店有史以来最年轻的在杰斯汀餐厅工作的厨师。
热菜部门与王斌煎 omelet 的地方仅一墙之隔，但穿上厨师服站在那个位置，心底油然而生一种自豪。「我就觉得特别牛，特别有成就感，从那会儿起我就决心要把这行干好。」那时主厨文化尚未在国内兴起，但厨师至上是共识，酒店内部流行着一句话，「三月培养一服务员，三年才能培养一厨师。」
副厨李阳（Kevin）。
但何谓主厨，王斌仍无清晰概念。直至 2006 年入职北京饭店莱佛士法餐厅，遇到职业生涯里对他影响深远的导师 Guillaume Galliot（现任香港四季酒店米其林三星餐厅 Caprice 厨师长）。Galliot 教会他的第一课是饿肚子。「如果厨师吃饱喝足进厨房，那么做出来的食物也将毫无感情。」一番话如同谶语，至今高悬在王斌主厨之路的起点。十多年过去，他仍保持着这个习惯。采访当日，11 点进餐厅，下午 5 点晚餐开餐在即，一口饭都没吃着。
第二课有关标准。2008 年，王斌跟随 Galliot 参加新加坡莱佛士酒店举行的米其林美食节。为保证海鲜的新鲜，身为副厨的他与一众厨师穿着大衣进冷库切扇贝。寒气从各个角落涌过来，大衣变得冰冷而发硬，王斌意识到自己从事的这个行业有非常严苛的一面，但也正是这种严苛，造就了一批世界顶级名厨。在那次活动上，他见过 Tomas Keller 一顿晚餐带去 10 名助手，所有餐盘都从美国空运过去，烹饪时不直接置于不锈钢台面上，而以外间餐桌布垫底，餐盘放到哪，桌布就粘到哪。
冰镇刚熟的虾，保持虾肉的鲜嫩弹韧。
最后也是最重要一课，则是关于「我是谁」的问题。跟随 Galliot 走南闯北数年后，王斌愈发清醒意识到，「不是法国人，法餐做再好也很难真正获得认可。」作为一门延续了 4 个世纪的料理，法餐自有一套隐形的等级体系，它并不真正对外人开放。「是时候重新出发了。」王斌想。2011 年，他从澳门回到北京，先后辗转于西班牙餐厅 Migas、四季酒店，直至 2015 年来到 The Georg。
那是北欧料理在国内大行其道的时候。一切正如 Noma 主厨 René Redzepi 所言，「我不知道如何定义新北欧料理，因为它还很年轻，我们看到的仍是婴儿阶段，我们仍然在探索，试图使一切成形。」王斌也很快意识到，对于一门业已成形的料理而言，常常要面临如何兼顾它的传统与创新、正统性与在地化的困境，但这一点在北欧料理里并不成为难题，它没有深厚历史，也不像法国菜、意大利菜、西班牙菜都有固定菜式，投身其中的每个人既是参与者，又是塑造者。
用于制作小吃番茄橄榄的模具。
在今天的 The Georg，北欧料理中常见的复合型口味在经过反复思量后，也有了更符合美味法则与用餐逻辑的演绎。「以前每道菜里基本都会有酸、脆，现在一道菜只会突出一种味型，这一道重酸，下一道则侧重其他。」但北欧料理的要义 —— 当季、可持续、物尽其用的要义已内化在餐厅的日常运营里。一位曾在多个高级餐厅后厨工作过的清洁阿姨私下感慨，这个厨房的厨余垃圾是最少的。
「所有餐饮（流行）都是一个轮回。」过去 20 余年，王斌见证了国内西餐市场的流变，从传统法餐到现代法餐的进阶，从分子料理到北欧料理，没人知道餐饮界下一次的大流行是什么，但确凿无疑的是，食客为炫技买单的时代过去了。「可能市场大环境不好的原因，大家都更务实，就是我花这个钱，一定得看到我吃的是什么原材料。」
经过香草盐处理的牛腱子肉。
对于厨师而言，务实的道理同样适用。通常，一份菜单研发初期，王斌都会给足团队空间，鼓励他们放开去想，等汇总到他这里时，他又会从实操性严格考量。「有些菜出一份容易，真的每天晚上做 30 份，连着做 3 个月，根本没有耐心，咱们不是打比赛，而是在运营一家餐厅。」
一家餐厅真正打动人的东西是什么？这些年里，王斌遍访全球各大知名餐厅，最大的感动仍是 2019 年在哥本哈根的 Geranium。「它是唯一一家能把比赛的东西复刻到（日常）运营里，而不损失温度、味道与质感的餐厅。」不刻意炫技，不故作姿态 ，自然的，本真的，亦是能带给人长久触动的。
「我是谁」这个话题，在如今的王斌这里，逐渐摸清门路。
这是王斌关于 The Georg 的远大愿景。但眼下有更现实的问题。餐厅歇业 10 个月，未能赶上今年米其林评选，他心里提着一口气，明年要把米其林和黑珍珠拿回来。这意味着接下来一年里，他需要付出比以往更多的精力、时间来保证菜品和服务的稳定在线。
那么回到最开始的问题，The Georg 风景还会依旧吗？问题也并不难回答。空间、菜式、餐碟，变化在方方面面，但不变的是王斌对料理始终的心手合一 —— 他看到什么，感受到什么，就呈现什么。
