原来跑业务的时候，结识了一个南方客户，在工作当中，他没少帮我的忙，我俩关系很好，前两天客户来我这里出差，作为东道主的我，要好好款待一番，好朋友来了，自然要整几个硬菜，来一瓶好酒，边喝边叙旧，来个不醉不归，到点菜的时候了，“服务员，你这有什么硬菜，看着给我们推荐几个，记住一定要是硬菜”，服务员走了，客户问了一个让我啼笑皆非的问题，到底什么是硬菜？能咬动不？最近的牙口可不太好，一般硬就可以了。

在这里要解释一下，因为南北饮食文化的差异，确实闹了不少笑话，北方人常说的“硬菜”，并不是咬不动的菜，而是拿手的菜，解馋的菜，好吃的菜，不管煎炒烹炸，焖溜熬炖，一定要是肉菜，例如红烧肉、酱牛肉、五香驴肉、烤鸭、炖大鹅、烤羊排、炖鸡、炖鱼等，肯定不能是素菜，也不是家常便饭，只有款待好友的时候，才有几率上桌，请客点“硬菜”，代表着对客人的尊重，大方不小气。

大约20年前，我还在上小学，那时候物资匮乏，喝酒别谈下酒菜，一般就是花生米，凉拌菜心，老咸菜等，每天干完农活回家，父亲就爱喝点白酒，如果哪一天有人来做客，父亲把我叫过去，给我10块钱，去代销点买一个烧鸡，相当于添一个硬菜，喝酒吃肉，也能津津有味，在那个年代，有个鸡、有条鱼，就算是硬菜了，连骨头都不放过，嚼碎咽掉。

随着生活水平的提高，硬菜这个词，越来越普及，渐渐地发展成为了一种标配，你请人家吃饭，没几个硬菜，都不好意思，现在的硬菜，除了鸡鸭鱼肉，野味和海鲜，也被列入了硬菜，例如甲鱼、对虾、大螃蟹、海参、野生鱼等，地方风味浓厚，要镇得住场面，最好让客人发出唏嘘的声音，表示刮目相看，请客的目的，大家都知道，就是为了面子。

硬菜能让客人高兴，能让东家脸上有面子，有了这两点，目的也就达到了，除了高级场合以外，其实在农村的大席上，也有硬菜的说法，一鸡一鱼是标配，双鸡双鱼更好，如果随礼100元，如果只吃到一鸡一鱼的酒席，那就感觉有点吃亏了，尤其是一些农村妇女，就喜欢瞎叨叨，全村都给你告诉遍了。 硬菜在南方，可能不是太流行，北方人豪爽大气，喜欢大口喝酒，大口吃肉，南方的饮食文化，也比较丰富，有火腿、腊肉、鱼头等。

烤鸭的硬度，肯定没烤羊排硬，个头越大，菜系越硬，这也是人们普遍认为的现象，菜上桌的状态，尽量保持完整性，肉的块头要大，不能切成丝，也不能剁成末，吃法要豪放，不能太精细，要显得粗狂、豪迈、气派，别只会整土豆丝、炒青菜，再穷也不至于。

硬菜一般作为主菜，大多以肉类为主，以荤为主，素菜肯定不挨边，哪怕再好吃，也代表不了硬菜，农村人喜欢把硬菜称之为“大件”，点硬菜，证明主人对客人的尊重，而且有酒有肉很搭配，在北方，这是我们的待客传统。