南方人的鳝鱼，北方人不懂！

本文转自：极物

极物君语：

小暑黄鳝赛人参。

中国人善吃，更善吃鱼，不过讲到吃鳝鱼，好像只是南方人的“专利”。鳝鱼在北方不算常见，吃的人也不多，但是在南方却是一顶一的珍贵食材，“冬吃一枝参，夏吃一条鳝”，足以看出黄鳝的地位。南方人为什么这么爱吃鳝鱼？或许每个人南方人都有自己的答案。

图1｜檀健次你压我头发了©

地处珠三角西侧，南海的岸边，广东台山一直是有名的鱼米之乡。在台山水步镇，只要一到饭点，想要在吃黄鳝饭的饭店前找一张空凳子，大概是妄想。懂行的人知道，吃黄鳝饭是不能催的。现拆鳝丝、瓦煲现煮，一煲饭少说也要半个钟。台山黄鳝饭首选台山本地的丝苗米，身形细长，煮出来的饭粒粒分明，焗出来才有微微焦香。用鳝鱼骨熬汤，再用熬出来的鳝骨汤浸米，是米饭清淡却极鲜的秘密。黄鳝去骨切丝，炒熟后入砂锅与米同煲。保留鳝血，是广东人的坚持。因为夏天食鳝血，不仅补身，当鳝鱼的油脂和鳝血一同渗透进米粒中，会形成一种奇妙鲜香喷薄而出。

▲一斤米配一斤鳝，佐以葱花芫荽陈皮姜米。鳝香和米香交织，肚子再饱也可以干下两大碗。（图｜佩奇在哪 ©）到了广州，黄鳝有另一种生猛又极具烟火气的——啫啫黄鳝煲。猛火，瓦煲，靠高温热力迅速把鳝鱼焗熟，端上餐桌，瓦煲仍滚烫得滋滋作响的，才能叫“啫啫”。煲内的高温，也让鳝鱼的蛋白质彻底分解为呈鲜味的氨基酸，姜粒、蒜粒和葱段的加持，把鳝鱼的香味放大。

一碟炸傻鳝，几支珠江啤酒，也曾是广州大排档夜宵吹水的标配。大排档选用未够称的黄鳝，掏去内脏后拍些许散粉，下锅油炸。唯有这种骨头还没变硬、手指粗细的小黄鳝，才能炸得外皮酥脆，骨头酥软，撒上椒盐，咸香惹味。

图｜四七啤梨 ©要是换了肥肥的大黄鳝，只能换来焦糊的表皮和软绵无力的鱼肉。生命力极强的黄鳝，在下锅后仍然生猛地在油锅中癫狂地扭曲。广东人笑它“傻”，因为明知自己即将赴死仍奋力挣扎，但喝到几分醉意的广东人，何尝不是在笑自己年幼时，那份不撞南墙不回头的憨劲。

图｜意匠 ©

全国最会吃鳝鱼的地方，要数江苏了。民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。”早在清朝咸丰元年，淮安的108样长鱼席就已经名扬海外了。江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系从此穿过，自古物产丰饶。

图1｜图虫创意 ©；图2｜鱼柒柒~cc©吃背肉、吃尾肉、吃腹肉……江苏人吃鳝鱼，不仅做得精致，一腔心思也全用在了起菜名上。汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中写道：“鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段‘焖张飞’”，幸亏马三立老师生在天津，要是来了苏州，光看懂菜名都要费老鼻子劲。

图｜Judie ©但正是这些响当当的名堂，也让这本来混迹于泥塘之中的生物，成为了全国人民心生向往的“尤物”。其中名堂最响的，要数这响油鳝糊。“响油鳝糊”，四字极妙。

▲响油鳝糊（图｜IsYvonne ©）“鳝”是食材，细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里，伴着莹白蒜末、翠绿葱花、金黄姜丝，成了入口软糯、温柔缱绻的“糊”。“响油”，是当一少热油浇上，葱蒜的清香、鳝丝的甘香、白胡椒的辛香，伴着滋啦滋啦的声响猛然蹿出，鼻、眼、耳、口的愉悦四重奏，让吃的人顾不上滚烫也要送进舌尖。

▲响油鳝糊（图｜Jiayu—©）炝虎尾，取鳝鱼尾部一段约四寸长的净肉，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细。上海美食家沈嘉禄曾生动地形容它为“水淹七军”：“锅里清水加姜片葱结和绍酒米醋烧开，鳝丝汆熟捞起，加卤汁一拌而成，兜头浇一勺蒜油，撒胡椒粉后趁热吃，鲜嫩香软，四美并举。”

▲炝虎尾炒软兜，则是“火烧赤壁”，只取脊背肉，急火爆炒收汁。鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾，混合着豉油、黄酒、香油、蒜的香气迎面而来，裹住热汁的鳝肉则乌光烁亮，极见火工。用筷子夹起，软嫩的鳝鱼肉两端自然垂坠，像婴儿的肚兜带，又能把酱汁全都兜住，软兜之名，因此而来。

▲炒软兜（图｜图虫创意 ©）南京炖生敲，“生“即为生猛的黄鳝，“敲”则是用木棍（现也有用刀背）把肉拍松起茸，使鱼肉松散，此谓生敲。

▲过油是炖生敲的重要工序“炖”字易懂，也是精髓所在。切成两寸斜块，先油炸，再和五花肉、蒜瓣、绍酒、酱油一起炖。软嫩酥烂的鳝鱼放入口中一抿即化，鲜味涌出。这等美味，才不负“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”的赞美。

▲南京炖生敲在面食浇头上内卷出一个宇宙的江苏人，当然不会让鳝鱼和面就这么擦肩而过。素油炸、荤油炒、麻油浇，豪横的鳝段和鲜灵的虾仁，共同浸润在一碗汤汁里。平时再内斗的江苏人，也能就能一份虾爆鳝面里，实现味觉的大一统。

图片｜美滋滋的小饿货 ©

长江畔的四川、湖南、湖北和江西，吃鳝鱼或许不如江苏精致，但热爱鳝鱼的心却是一致的。在制作鳝鱼的手艺上，可谓一衣带水，各显神通。丨四川临江鳝丝外地人到成都吃，成都人到乐山吃。在成都的美食后花园乐山，诱人的不光小吃，还有鳝丝。“水煮七分、牛骨划丝、三步三丝”，是临江鳝丝成为四川鳝鱼天花板的秘诀。

图｜邓老母 ©鳝鱼，活鱼猛火煮至七分熟，下冷水保持肉质紧致；再用牛骨刀，三刀之内必须要把鳝肉划拉成面条粗细的肉丝，皮娇肉嫩的鳝鱼，少一分取不下骨头，多一分又易弄烂，其中全靠师傅的手艺。鲜嫩顺滑的鳝丝，混合着霍香海椒葱花儿香菜油渣儿酸菜叶子，热油一烹，介于四川火锅和水煮肉片之间的麻辣椒香，瞬间炸开。夹一筷鳝丝像面条一样吸溜进嘴里，是再奢侈不过的。

图｜7日炤台 ©剩下的鳝鱼骨，临江人则会裹上薄薄的芡糊，在热油锅中游几秒，吃起来咯吱咯吱，酥脆巴适。

图｜熊猫盖盖 ©丨湖南黄焖鳝鱼在湖南，黄鳝的灵魂伴侣永远是辣椒和紫苏叶。黄焖鳝鱼，黄亮的汤色、鲜爽的青瓜，看似风平浪静，内里却腥风血雨。

为了最大程度地保留黄焖鳝鱼的鲜味，湖南人将鳝鱼去骨切段后，会保留鳝血。同时为了去掉腥味，便需要先经过油爆或是干煸，把鳝鱼爆出虎皮后，再与黄瓜等一同焖至入味。出锅前撒入一把湖南人的灵魂紫苏。

爆炒鳝鱼，则是将鳝鱼、蒜苗和辣椒，加上本地酱油一起在锅里翻飞。火不怕大，油不怕烫，湖南人用霸蛮的臂力，让食材在热力中实现三百六十度转体、相互借味。紫苏最后腾空一跃，加入热辣派对。趁它们舞动得正酣畅时，师傅会瞬间收火，将它们颠进盘里，火速端到食客眼前。火爆干香，鲜美无比，这样的美味，总能引诱外地人穿透陌生人之间的壁垒，触达湖南人热辣豪爽的内心。

▲ 擂辣椒炒鳝鱼丨湖北天门炮蒸鳝鱼“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，蒸菜是湖北天门的一块名牌。而炮蒸，则专门用来蒸制无鳞鱼类。鳝鱼经过腌制后，用天门米磨成的干粉裹一裹上锅进行第一次蒸制。第二次蒸熟后，将大蒜末、葱等放在蒸菜表面，然后浇上滚烫的热油，就像点燃了“鞭炮”，噼噼啪啪地响起，也宣告一碗地道的炮蒸鳝鱼大功告成。

每片鱼肉都裹满了粉和酱汁，表皮酥脆有颗粒感，正好中和掉了鳝鱼的滑溜溜的黏糊感。加入天门老缸米醋炮蒸后的鳝鱼，入口微酸，既保留了鳝鱼的鲜嫩，又完全化解鳝鱼的土腥气。

图片｜苏先生 ©

“补虚益血，壮筋骨”，中国人以黄鳝入馔，已经有两千多年历史。热爱温暖的江河湖泥质水域，这位滋味的潜行者，凭着柔软的身段游走在长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海等地。河流、湖泊、池沼、水沟、稻田都是它的藏身之所。在珠江流域的广东、广西，也有属于它的风味故事。

图｜很鱼 ©作为一种南方人更易获得的食材，南方人也愿意付出更多的耐心去温柔对待。鳝鱼不像鱼，倒像蛇，脑袋尖尖，通体黄褐色泽，带暗黑斑点。没有鳞片的它，体表由一层油亮光滑的粘液保护。但爱吃的中国人，对食物从不遵循外貌协会的原则。鳝鱼体表粘液“滑溜”的挑逗，既是鳝鱼生猛有活力的表现，也激发着中国人探索的好奇心。