丰都麻辣鸡原料为散养土鸡，麻辣鸡块红亮鲜艳、麻而有度、辣而不燥、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆，香气扑鼻，色泽鲜美，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。

一、选材

选用的是7月龄土鸡制作，去鸡油，内脏，鸡脚，清洗干净血水，简单烧毛处理。

二、煮制

详细操作：

1.桶内加清水，水要“没”过鸡肉，放淡盐，加入适量红栀子水（上色）；

2.放入姜片20克，葱15克，桂皮8克，香叶5克，山奈8克，小茴香5克，千里香5克，胡椒粉5克（装料包，1-2只鸡量）；

3.准备一盆冰水备用，水烧开，将鸡五进五出烫皮，放入冰水中冷却30秒（作用：让鸡肉更脆更Q弹）；

4.小火煮鸡15-20分钟，捞出拿铁签扎鸡腿放出血水，清洗干净（鸡腿肉比较厚，不扎孔放血水出来，鸡腿肉切开会呈血红色，没有卖相），在小火煮20-30分钟，关火焖30分钟；

5.捞出鸡挂起来，风扇吹干水分，鸡肉干了即可，不要吹太久，不然鸡肉会变黑。

三、辣椒油制作（30斤）

材料一：

纯菜籽油30斤、洋葱800克、生姜500克、小葱600克、紫草120克

材料二：

生芝麻600克

材料三：

混合辣椒粉2000克（二荆条500克，灯笼椒600克，新一代300克，单独小火炒香打中粗，香辣辣椒粉300克，特辣辣椒粉300克 ，以上搅拌均匀）、五香粉150克

材料四：

白酒200克、味精12克 、麦芽酚15克 、I+G 8克

操作流程：

1.凉油下锅下入材料一炸至金黄捞出丢掉，加热到260度关火；

2.油温降至190度下入材料二；

3.油温降至150度依次放入材料三；

4.接着再放材料四半小时后用保鲜膜封好发酵，一天后再使用。

四、红油制作（20斤）

材料一：

普通辣椒细面1000克（清水稀释，呈鱼饵状）

材料二：

纯菜籽油20斤、洋葱600克、生姜400克、小葱400克、紫草100克

操作流程：

20斤菜籽油倒入锅中，下入材料二，炸至金黄捞出，油温烧至260度关火，降温到220度，将油缓慢倒入稀释过的红油面中，一边倒油一边搅拌，搅拌均匀，半小时后密封保鲜膜静止24小时即可，用时取红油，红油粉丢掉不要。

五、调料制作

盐水（75克/1斤纯净水）

冰糖水（老冰糖210克/1斤纯净水）

花椒面（青花椒250克+红花椒150克，打中粗）

六、拌鸡比例

1斤鸡肉量：

花椒面15克、盐水70克、糖水70克、红油120-140克、辣椒油300克、鸡精20克、味精20克