我做厨师20年了，接触过不少摆摊、开熟食店的朋友。大家常常为同一个问题发愁：卤菜味道明明不错，可卤汁容易变质，成本降不下来；食材处理不好，还影响口感。

今天我就把这些年总结的实用经验分享出来，帮大家一次性解决卤味使用、保存中常遇到的6个问题，守住口碑，让生意稳定！

1、卤水变质发酸：卤水保存不当导致卤水变质发酸，比如没有及时过滤残渣，烧卤水中沾了生水或者卤油太厚了等都会造成卤水变质。

解决：如果能闻到明显的酸味，建议倒掉，重新起卤水。

如果卤水只是轻微的变质（闻不到酸味，能尝出微微的酸），这种情况是可以解决的；你把卤油盛出放入锅中烧至200度关火，

然后把卤水烧开，打去血沫捞出残渣，8片白芷和4个肉蔻放入卤水中烧开两分钟关火，等卤水凉了放回卤油，重新包个料包，再卤一锅鸡架，卤好的鸡架丢掉，卤水就不酸了。

2、色泽变深：卤水发黑就是空烧造成的，你50斤卤水卤5斤货就是空烧，你7天只卤四次，就是空烧，这种问题不可避免，怎么解决呢？

解决：这种情况就不能加糖色了，先让卤水色泽变淡再调色，明白吗？因为此时你糖色加的越多就会越黑，

卤水中先倒掉5斤卤，再补5斤清水到卤水中，然后放入适量白萝卜同卤，卤几次后捞出白萝卜，就可以解决卤水发黑问题。

3、卤水有腥味：这是食材没焯水，食材不新鲜，把腥味带到卤水中，卤水中有大量的血水。

解决：首先把卤油打出不要，重新熬卤油，然后卤水中放入适量大葱，姜片和洋葱，不要放许多，放入少许八角，白蔻，白酒适量，把卤水烧开，边烧边打掉血沫。然后下次卤食材要记得焯水，用新鲜的食材，卤几次就好了。

4、 卤水香味变淡：这种是卤水常见的问题，那怎么解决呢？

解决：卤水中放几个草果，少许红蔻，少许陈皮，再放少许大葱带根须，它们是增中香的，然后放一块五花肉，少许排骨和鸡脚，让它们同食材一起卤，卤几次后把它们捞掉卤水香味就回来了。

5、卤水发苦：这也是常见的问题，是由于长期空烧或者香料过多造成的。

解决：很简单，加点清水稀释下卤水，减少香料用量，卤水中放点陈皮和少许甘草来调和苦味。

6、卤水味不浓：也就是卤水的味道有点寡淡，味道不浓郁，这是你卤汤鲜味不足，放点火腿骨头，猪手和猪骨头，少许干香菇同食材一起卤，卤几次后把它们捞掉。就解决了。

文章写到这就快结束了，卤水是有生命的，这些问题不可避免，遇到问题解决了，就好了！

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