酱香酒评鉴，我们经常碰到坤沙、碎沙、翻沙、串沙四种酒，这四种酒代表四种档次工艺（严格来说是三种）。坤沙是运用整粒高粱，经传统工艺发酵而成的酱香酒，碎沙是破碎的高粱酿造出来的酱香酒，翻沙是坤沙的第八轮次酒，串沙是用食用酒精串出来的酱香酒。

对于这四类酒，品鉴爱好者需要有典型样品才好感受，我们接触的成品酒，有的是碎沙加坤沙，有的是串沙加坤沙，很少有纯正碎沙、翻沙或串沙。当然中高端酱香酒多数是纯坤沙酒。因此对于消费者，接触纯坤沙酒不难，接触纯碎沙、翻沙、串沙酒并不容易。下面我来说说这几类酱香酒。

坤沙分粳高粱坤沙和糯高粱坤沙，粳高粱坤沙在北方酒厂和南方中小酒厂多有生产，品质不及糯高粱坤沙。糯高粱坤沙是传统大曲坤沙酒，我们喝到的茅郎习高端产品都是纯糯高粱坤沙酒。糯高粱坤沙酒的特点是酱味浓郁、酒体醇厚、口感细腻。这种坤沙酒比较常见，这里不多解释。

粳高粱坤沙相比糯高粱坤沙酒体要单薄一些，酱味不够浓郁，风格偏醇甜，口感带有一点生粮涩味，尤其是尾段，糯高粱酒的尾口是不会带有生粮涩味的，而粳高粱酒则会有明显这样的感觉。

在北方，多数酒厂都是用粳高粱酿酱酒，不过这些酒一般用于中档产品，不少酒厂的高端产品有明显的茅台产区或四川产区酱酒味道。一般来说，我们感受粳高粱坤沙酱酒可以品鉴北方酱香的中档酒。

南方的粳高粱坤沙酒我们可以感受一下洋河入主之前的贵酒，我品鉴的是20160120批次贵酒10，这款酒是很标准的粳高粱坤沙酱酒。酒体有酱味，但不饱满，口感单薄、微涩。

翻沙酒其实是坤沙第八个轮次酒，当然这种翻沙酒指的是糯高粱翻沙酒，因为粳高粱酿坤沙一般酿不了七个轮次酒，比方说北方的粳高粱坤沙，一般都酿5轮次酒。

在品质档次上，其实翻沙比碎沙酒好，但在宣传上，很多人认为碎沙比翻沙酒好。

由于翻沙是坤沙丢糟再发酵烤一个轮次出来的酒，所以翻沙酒有明显的焦糊香及枯糟味，酒体偏苦，收口快，尾口留苦味突出。对于这种酒，适合做中低端酱酒的调味酒，主要提升酒体焦糊味及浓郁度。这类酒并不适合做基酒，因为偏苦，平衡度表现不好。

当前市面上的成品酱酒，很少用翻沙酒作为基酒勾调，其实十多年前的茅台迎宾酒，金沙老字号五星便有突出的翻沙酒味道，感兴趣的酒友可以买来尝试。

碎沙酒其实是将高粱打碎酿造出来的酱香酒，一般来说，碎沙酒选用最便宜的澳洲进口高粱。在生产中，碎沙酒会回有一定坤沙丢糟，并加糖化酶、酵母及高温大曲，不经堆积（因为加糖化酶、酵母已经完成了堆积糖化，获取酵母的作用），直接入池发酵。一次投粮的碎沙酒一般发酵2-3次，两次投粮的发酵4次。

对于碎沙酒生产，一定要加坤沙酒丢糟，其酱味是坤沙丢糟带出来的，好一点的碎沙会加点大曲，这样会让酒体增加一些曲香。差的碎沙酒会加酒精，这样酒体显柔一些。一般来说，糖化酶、酵母发酵的酒下口会有一丝爆感。

品鉴碎沙酒，你会发现酒体有明显的生粮味，同时还有一股发馒头的香气。除此之外，不同的碎沙工艺会出不同的香气特点。比方说运用翻沙丢糟做的第一轮碎沙酒会有比较明显的焦糊枯糟味；加有较多大曲的碎沙酒会有比较明显的曲香味，有的酒体甚至会有曲味冒头的涩苦感；最后一个轮次碎沙酒酱味很淡，馒头香突出，有明显的麦麸气息，酒体口感偏爆，尾口留苦，这种酒喝起来像低端麸曲清香酒，但相比麸曲清香酒，还是多了一丝酱味。

串沙酒分生串和熟串，所谓生串，就是化学添加剂加食用酒精勾调出来的酒，这种酒根本就不能叫酱香型白酒；熟串又叫粮串，其实是用食用酒精串蒸坤沙丢糟出来的酒。毕竟在坤沙酒蒸馏过程中，会存在糟醅乙醇蒸完，糟醅中残留一些没有蒸出的香味物质，这个时候用酒精串蒸，将这些香味物质带出来，便形成带有酱香风味的白酒。

说到这两款串酒，生串很容易辨别，生串只有化学添加剂的味道，没有一点酱香酒发酵的味道。在成品酒中，一般30元以内的酱酒较多出现这种味道，稍微贵一点的酱酒这种味道都不突出。

熟串还是一种比较普遍的低端酱酒味道，好的熟串糟香很重，酒体柔和、偏淡，收口快且干净。差的熟串能闻出一股酒精味，收口快，下口有刺辣感。

当前互联网的成品酒，串酒还是熟串居多，生串更多在线下及小渠道中出现。主要是互联网上，品酒人、爱好者居多，大张旗鼓卖生串，很容易被群起而攻之。

对于酒友来说，品鉴这些酒，最好还是找标准产品解惑。不过市面上的成品酒，更多不会以标准碎沙、翻沙、串沙出现，不少酒都会拿一些坤沙调味。对于这类酒，一般酒厂也不会提供，主要酒厂提供有些酒，会给自己带来麻烦。比方说茅台镇明令禁止酒厂烤碎沙、串沙酒，在这里，有些酒厂可能会偷偷烤这种酒，但也不会光明正大卖出，毕竟这样卖就是给自己找麻烦。

当前有些机构卖这样的标准样，有意思的是，串沙基本以赠送的形式给消费者，因为这类酒直接销售会给自己带来麻烦。对于喜欢琢磨酱酒的爱好者，建议还是弄一套这样的典型酒仔细品鉴，当前不少中低端酱酒都是在这几种标准产品的基础上演变而来，了解这些酱酒特点，有利于我们解读酱酒的风格构成。

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