这几年酱香酒发展火热，市面上涌现出许多风格流派的酱酒，今天我结合我的品鉴，说说我了解的各路酱香酒。
说到酱香酒的风格，受粮食、气候和工艺影响，细分这三个大类，可以说出很多风格。今天我缩小范围，专门说说坤沙酱酒的风格流派。
从粮食角度，坤沙酱酒分粳高粱坤沙和糯高粱坤沙，当然细分还要看高粱种子。粳高粱坤沙一般烤不了7个轮次酒，多数都是烤5个轮次酒。相比糯高粱坤沙酒，粳高粱坤沙酒酒体单薄，甜味突出一些，酱味淡一些，尤其是高粱反复蒸煮发酵出来的味道。香气上，一二轮次酒的香气突出一些，但酸度没有一二轮次酒大。整体粳高粱坤沙酒你可以理解为酱中带清，主要突出醇甜风格。
在档次上，粳高粱酱酒多为中档酒，品质好于碎沙酒，差于糯高粱坤沙酒。这类酒全国酒厂都有生产，北方坤沙酱酒主要是粳高粱酒。南方洋河入主之前的贵酒就是这种特点。
糯高粱坤沙酒是品酒爱好者喜欢重点研究的酒，下面的内容我来详细讲讲这类坤沙酱酒的风格流派。
粮食破碎率是影响糯高粱坤沙酱酒风格的一大因素，传统工艺破碎率较大，第一次投粮破碎20%，第二次投粮破碎30%，这样酿出的酒涩感偏重，前轮次酒生粮香偏重，但如果利用陈曲反复蒸煮发酵，后轮次酒非常细腻、醇厚。当前赤水河产区多数酒厂都是这一套操作。
当然，现在也有许多酒厂不破碎或破碎率很小然后酿造，这样酿造出来的酒甜润感好。当前用这套工艺的有郎酒、珍酒、武陵酒、潭酒、赤渡酒、今良造、舍得酱酒、九暹酒、寰九、夜郎古酒、毕节大曲。
其实这套玩法，最早是金沙酒厂操作的，主要是金沙产区春季寒冷，三轮次发酵的时候室外还在结冰，而这也导致金沙酒厂三轮次酒总出不好。后来金沙酒厂调整工艺，降低粮食破碎率，降低一二三轮次酒的出酒率，并在天暖之后，加大用曲量，以此增加四五六轮次酒的出酒率。
有意思的是，现在金沙酒厂用的是传统茅系工艺的破碎率，因此酿造出来的酒生粮香、糟香偏重。
当然这套玩法的发扬还是归功于郎酒，郎酒在2000年初做工艺改进的时候调整了粮食破碎率，将粮食破碎率调整到5%以内，而这也是早期郎酒粮涩感偏重，酒体偏醇厚，现在郎酒偏圆润的原因。
由于这种调整，使得用曲也相应发生变化。一二三轮次减少用曲量，降低出酒率，四五六轮次加大用曲量，加大粮食糊化率和用水比例，增加出酒率。
结合这种用曲变化，引出了几路酱酒。
幽雅派运用四个月曲，用曲白曲偏多，有的酒厂会用专门的强化大曲加强出酒。这类酒主要展现口感圆润、甜柔，酱味比较淡。整体强调口感舒适，易饮好下口。珍酒、武陵酒（主要是高端产品，中低端有外购）、九暹酒是这种风格的代表。这种酒适合大众，但酱香老饕并不喜欢。
浓郁派会加大黑曲运用比例，让酒体带有明显的焦糖香、咖啡气息，这种酒味重、圆润，但留口有苦感，缺乏丰富、细腻，比较典型的是早期吞之乎酱酒。
寰九属于比较经典的风格，其加大黄曲运用比例，因此酱味较为突出，整体展现酱香突出，口感圆润的舒适特点。
当然不少酒厂不拘泥于这套工艺，还是想在这个工艺的基础上进行改进。毕竟好的茅系酱酒丰富、细腻。发酵运用黄曲比例高，且都是陈曲。
说到这里，简单介绍酱香酒的曲，酱香酒虽然是高温大曲，但其中分白曲、黄曲和黑曲，白曲高温期偏短一些，曲质偏白，酿造出酒率高，酱酒风格带有一点稻草香。一般白曲都是在曲房边缘居多；黑曲高温期长，曲质偏黑，酿造出酒率低，风味带有明显的焦糖香，咖啡味；黄曲介于白曲和黑曲之间，属于最好的曲，酿出的酒有黄粑味，酱香突出，细腻、丰富。
一般来说，酿造好酱酒，黄曲比例要高，但生产酱酒，并不是完全都用黄曲，也会加有一定比例的白曲和黑曲。
更讲究的酒厂会用陈曲，一般来说，酱香曲陈放4个月都可以用，陈放6个月则叫陈曲，陈曲酿出的酒有明显的陈香感，丰富、细腻度更好。但陈曲糖化、发酵力弱，因此生产会用更多的曲，且陈曲陈放时有曲虫和水分损耗，而这也是用陈曲酿造酱酒成本较高的原因。
当前茅台产区优质酱酒都是运用陈曲发酵，郎系工艺在做技术改进时也想全部运用陈曲发酵，但效果并不好。
许多酒友都品鉴过几年前的郎酒、潭酒和赤渡酒，他们都有一股浓郁的烧塑料味，在口感上，酒体涩苦感冒头，这种感觉，有点像开水煮过的绿茶。其实这就是低破碎率，完全陈曲发酵出来的酒体状态。
产生这种现象有两个因素：
1、粮食破碎率低的酱酒，一二轮次出酒率低，四五六轮次出酒率高，陈曲本身糖化发酵力弱，这样发酵使得四五六轮次要运用过多的陈曲，而这也导致酒体陈曲味过重；
2、粮食破碎率低的酱酒酒体圆润，缺乏粮糟的酸涩，粮糟酸涩在一定程度上能够弱化陈曲涩苦感，而这也是传统茅系工艺酒用陈曲可以细腻、幽雅，新派郎系工艺酒运用陈曲涩苦感、烧塑料味冒头的原因。
对于陈曲味冒头的酱酒，除了古蔺产区，茅台产区也有这样的酱酒，比方说夜郎古高端酒（夜郎古原酿酒是这种风格，但大众酒有外购特点，不一定都是这种风格）。因此这种特点并不是产区特点，而是工艺特点。
现在郎系高端酒喜欢将新曲、陈曲混合使用，相比之前纯用陈曲，混合使用的曲陈曲味弱一些，但酒体的平衡感好一些。整体是一种圆润的口感，并带有一丝陈香的状态。当前酱酒中，今良造酱心独韵是这种特点。
从工艺上，降低破碎率酱酒的顶级产品不如传统茅系酒，但优品率确实要高于传统茅系酒。
当然现在大部分糯高粱坤沙酱酒都是没有降低破碎率酿造的。四川比较典型的就是五粮液酱酒，虽然五粮液酱酒也是学习郎酒工艺，但五粮液酱酒起步于1999年，那时的郎酒还没有降低粮食破碎率。
五粮液酱酒的最大特点就是窖底味突出，这跟宜宾产区土壤偏粘性，易于己酸菌生长有关。当然在酒体设计上，五粮液酱酒也突出这个特点，因此五粮液酱酒带有一股舒适的奶油香。在用曲上，五粮液酱酒白曲比例少，黄曲、黑曲比例偏大，因此五粮液酱酒酱味足，同时带有明显的咖啡香。
茅台产区酱酒相比之下黄曲比例更大一些，且黄曲中带有一股独特的黄粑味，这种味道其他产区确实做不好。
相比过去，现在茅台产区整体酿造水平有所提升。新出的坤沙酒中，酸菜味、咸菜味、油抹布味、橡胶味、酸馊味等不适味道明显变少。
说到茅系酱酒，首先从茅台开始。80年代早期茅台酒比较强劲，同时带有一点黑曲的焦糖香。那时的茅台酒，陈曲香没有现在突出，酱香、糟香、曲香、焦糊香、花果香比较分明，新酒融合感没有现在的酒好。但随着时间陈放，这批老茅台已经展现出不一样的状态，其是一种淳朴而不腻的状态。说实在话，油厚感酱酒，喝多易腻，老茅台口感中的微酸、微焦、微涩，正好打破了酒体的油腻之感。
当前的酱酒中，億度烧坊是这个路数，但却没有老茅台那种强劲气场，億度整体显柔一些，但风味呈现确实与80年代老茅台较为接近。2000年到2009年的珍酒也是这个路数，但那时的珍酒酸偏重，糟香偏重，酱味不足，酒体细腻感不足。
90年代茅台是一种醇厚显腻的状态，这一时期茅台适合细品，酒体较柔，酱味突出，口感细腻。相比80年代茅台，90年代茅台酒的窖底味要突出一些。说到窖底酒，其实就是窖池底部糟醅烤出来的酱香酒，由于糟挨着泥底，因此烤出来的酒带有一点浓香感。适度窖底可以让酒体带有粘稠厚重感。
这一风格引来很多酒厂模仿，但要做好并不容易。90年代珍酒便是这种风格，但珍酒酸偏重，陈曲香表现不足。
5年前的钓鱼台酒也走这个路数，但钓鱼台的糟香重了、馊味重了、陈曲香表现不足，而这也导致酒体融合成一种馊酱油味，一些不喜欢的酒友说它是镇酒味，其实这也是各种香气融合不够协调的结果。
祥康酒弱化糟味、馊味，更侧重醇甜和果香展现，因此祥康酒更显舒适、易饮，当然较钓鱼台也显得单调、不够丰富。这可能跟祥康运用的不是陈曲，糟醅水分偏高，发酵味不深有关。
当前茅台镇多数酒厂已不再生产这种风格，一方面，老大哥茅台酒也很多年不产这种风格酱酒；另一方面，这种工艺酒香气丰富度不足，操作不慎，酒体还会出现不协调、不细腻、不舒适的状态。
2010年那段时间的茅台酒焦糊窖底味重，这主要跟酿造黑曲运用比例较高，勾调运用窖底较多有关。也正是因为如此，那时的茅台酒味道浓郁，焦糊与窖底味协调，形成类似于烤漆的味道，这种味道圈内也称酱漆味。
对于这种特点的酱香酒，茅台镇同时期很多酒厂在产，比方说十年前的国台酒。但随着茅台的工艺变化，这些酒厂这些年也发生了工艺调整。
目前茅台镇也有少数酒厂在产这种风格，比方说张支云酒。相比2010年茅台酒，张支云酒窖底味弱一些，酒体醇厚感弱一些。整体张支云像粗糙、单调版的老茅台。
从2010年开始，茅台酒逐步降低窖底和黑曲用量，并增加黄曲陈曲用量。2019年达到一个平衡，这一年的茅台酒陈曲香、焦糊味、窖底味相互协调，酒体丰富、细腻。
在现在的各路茅台镇酱酒中，无忧酒的特点与这一时期茅台酒最为相似。当然无忧酒厂有各路茅台退休骨干加持，在茅台镇属于仿茅水平很高的一家酒厂。
从2020年开始，茅台酒往新的路数靠，酒体突出陈曲香和酱味，酱味是用4个月黄曲酿造出来的特点，但陈曲香是用6个月陈曲酿造出来的特点。整体上，现在茅台酒展现陈曲香特点，酱味更多是点缀。
对于这种特点，个人觉得是茅台专门酿有酱香突出的酒调味而成，大宗基酒还是运用陈曲酿造。这样设计出的茅台酒，确实很有个性，其有陈曲酒的陈敛典雅，又有纯酱香的奔放。从另一个角度，茅台这样设计也是增加其他酒厂模仿的难度。因为从酿造角度，当前的文中轮次酒最像茅台。
在茅台系列酒中，王茅祥雅（批次：20230107）很像茅台基酒，与茅台酒对比，祥雅少了那股奔放的酱味，因此祥雅陈曲香更突出，更显陈敛。
在品酒圈，不少人喜欢拿祥雅和茅台盲品，不太了解这两款酒的酒友很容易翻车。文中酒的特点高度相似祥雅，其有一股像巧克力一样的陈曲香，酒体醇厚微甜，舒适易饮。
对于文中这种风格，个人猜测是用陈曲降低一二轮次酒出酒率，并在四五六轮次酒中加大陈曲用量增加出酒率而来的特点。不同于郎系工艺的是，文中因为粮食破碎率较高，糟的酸涩感一定程度中和了曲的涩苦感，两者很好互补，相得益彰。因此文中酒虽然陈曲味重，但平衡度很好。
北街的风格跟文中有一点相似，但更像无忧的特点，相比无忧酒，北街的黄粑香更突出一些。北街一二轮次酒出酒率应该比文中要高，四五六轮次出酒可能比文中少些，糟醅较干一些，因此酿出的酒发酵味更重一些。
在茅台镇各路酱酒中，赖永初属于一大异类，其用曲少量加有药材，而这也让酒体微带一点柑橘香。赖永初酱酒，融合茅台早期制曲和现在酿造，使之酿出带有药香特点的酱香酒。不过比较可惜的是，这几年赖永初扩产，品质大不如以前。感受赖永初酒，建议还是品鉴2017年以前的产品。
对于茅台镇，还有很多酱酒值得解惑尝试，当然他们的工艺路数和风格流派都涵盖在我上面说的这些酒厂之中。不过在茅台镇，也有一些酱酒有明显的郎系风格，品到这种风格一定要谨慎，这种酒高概率是从四川拉过来的酒。一般情况，茅台镇酒厂不会用郎酒工艺酿造，因为当地酿酒师都熟悉茅系工艺，改用郎系工艺，还需要有专门的人来指点。
总的来说，这是我目前对各路坤沙酱酒的风格理解，这里面有不少是我自己的理解，不一定准确，当然懂行的朋友，也可以在留言区留言指点。对于我的酱酒品鉴，后面还会深入研究，如有新的收获，我也会写成文章，分享给大家，一同讨论。文章的最后，关于这一期的内容，大家怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。
