卤味，是指将初步加工和处理后的食材放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。四川的卤菜属红卤，比较看重麻与辣；深受广东人民喜爱的白切鸡，则是典型的白卤；潮汕卤味属于粤菜系，是当地人对鹅、鸭、猪脚、猪头皮等的一种很普遍的烹饪方式，备受当地人欢迎。

在中国，卤味零售市场已经突破千亿元大关，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，预计2020年超过1200亿元。

中国卤味零售市场庞大，目前已经诞生了三家上市公司（周黑鸭、绝味食品、煌上煌），但整体的竞争格局却较为分散，市场集中度较低。随着紫燕百味鸡的上市，卤味市场格局或将出现变化。

△图自摄图网

卤味市场特点如下：

（1）市场成熟有基础

中国卤味市场在“三大巨头”（周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌）的教育下，已经较为成熟，卤味消费也有比较固定的消费群体。良品铺子等零食企业也在积极发力卤味，市场竞争激烈。

（2）经营模式多样化

无论是小吃零食还是佐餐消费，无论是社交聚会还是礼品赠送，卤味都可以在其中找到自己的位置，都有比较合适的产品形态。卤味的经营模式也比较灵活，不管是线上还是线下，不管是城中村还是地铁口，都能看到卤味的身影。卤味呈现出经营方式多样化、消费场景多元化的特征。

（3）制作容易标准化

卤菜制作的用料、用量、时间等有比较固定的标准，相对于餐饮其他品类更易于标准化，比较适合在区域内规模化快速扩张。

（4）同质化比较严重

目前在全国布局的卤味品牌在口味上十分相近，消费者很难有明显区别。在食材选择上，卤味也大同小异，很难体现出差异化。

（5）食品安全存隐患

卤味熟食保质期不长，放置在空气中易变质，对于保鲜有较高要求。很多品牌都是采用加盟经营模式，一些无法及时卖掉的卤味，容易被一些不良加盟商家再加工出售，或者直接就在保质期上“动动手脚”再出售，存在较大的食品安全隐患。

公司概况：周黑鸭是一家专门从事休闲熟卤制品的企业，主营业务为卤鸭以及鸭副产品等。在产品包装形式上主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装。“会娱乐更快乐”是周黑鸭的品牌理念，相对于其他卤味品牌，周黑鸭在品牌方面更有优势，更受年轻消费者欢迎。

△图自餐宝典

2019年，周黑鸭实现营收31.86亿元，较2018年同比下降0.8%；全年净利润达到4.07亿元，同比下降24.6%。从收入上看，周黑鸭门店收益27.4亿元，占总营收的86%。网上渠道销售营收3.57亿元，占营收的23.8%。

周黑鸭目前拥有1000多家直营门店，覆盖17个省份。2019年周黑鸭新开设229间自营门店，同时关闭了216间，即去年自营店净新增只有13家，跟绝味相比差距较大。周黑鸭目前有武汉、沧州、东莞三大工厂，正在推进全国五大区工厂布局，以辐射全国门店。在线上，周黑鸭覆盖了22个国内主要电商平台。

长期以来，因为坚持直营，周黑鸭开店成本和经营成本均高于对手，在资本市场上表现不佳。从去年开始，周黑鸭宣布要开放加盟，资本市场反应比较积极，这也直接体现在了股价方面。2020年6月22日，一直专注自营模式的周黑鸭开放单店特许经营模式，对加盟商自有资金要求为30万元以上。这与去年11月周黑鸭推出的“发展式城市特许模式”要求加盟费用初始资金500万元相比，门槛已大大降低。周黑鸭预计，在未来3年内，周黑鸭特许经营门店数会超过自营门店数，并希望未来特许经营门店的净利润不低于自营门店。

在NCBD（餐宝典）评选的“2020上半年中国十大最受欢迎卤味熟食品牌”中，周黑鸭高居榜首，表现较为抢眼。

为进一步了解周黑鸭的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内不同区域的三个门店进行了实地探店，分别是：石牌桥地铁站店、客村地铁站店以及新港西路店。下面以周黑鸭石牌桥站店为例进行详细介绍：

1、探店测评

A：周黑鸭（石牌桥站店）

△图自餐宝典

测评时间：10月6日（周二）18:09开始，共持续1个小时

店铺地址：广州市天河区石牌桥地铁站内

选址特点：这个店位于石牌桥地铁站内，属于广州地铁三号线，人流非常旺盛；此站周边的商圈也非常发达，属于一线城市核心商圈

员工数量：1人

店面面积：30㎡左右

外卖月销量：美团外卖338，饿了么126

现场出单：测评时间段内共卖出22份

备注：在测评期间，餐宝典探店小分队发现这个店销量比较可观，主要有两个原因，第一是因为国庆假期，加上测评的时间段正好处于人流比较大的时间段；第二是这个站属于人流非常好的站，周边环境较好。

全部测评门店信息如下：

针对以上三个门店的测评表格及分析如下（参考毛利率：60%，参考行业数据）：

特别说明：1、以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异，租金数据依据网络公开数据预估和针对商场管理处询问得出，可能会有一定差异。2、利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。

2、测评结论

（1）周黑鸭财报显示，2019年实现营收31.86亿元，其中网上渠道和外卖渠道的收益占总收益的23.8%；2019年关闭门店216家，新开门店229家，净增13家，截至2019年底门店总数为1301家；

（2）财报数据显示，2019年自营门店的收入为27.405亿元，占总收益的86.0%；按此推算，自营门店单店平均年收入为210.65万元，平均月收入为17.55万元；需要注意的是，目前加盟的一些门店收入暂时低于这个数据；

（3）从对周黑鸭门店的实际测评来看，周黑鸭门店选址以高铁、火车站以及地铁等交通枢纽中心，以及一、二线城市核心商圈、地铁口等高势能、高人流区域为主。本次测评的几个门店的选址均符合以上定位；

（4）从对门店的实际测评结果来看，三个门店的盈利水平不一，其中表现最好的是石牌桥站店，这个店的销量表现最佳，超过整体平均水平，这与该店周边的环境有直接关系；

（5）从实际测评发现，周黑鸭门店的员工均只有一个，这与其产品的标准化程度有直接关联，一个员工基本上可以完成全部任务，人效较高；

（6）虽然一个员工基本可以满足门店业务需要，但也会出现服务空窗期（比如员工上厕所）。在测评时间段，餐宝典探店小分队在两个门店均遇上了员工外出后，有顾客在柜台张望的情况。从观察结果来看，一些专程过来的顾客，他们会选择等待，而一些赶时间的顾客则不会继续等，会有流失客户的情况；

△图自网络

（7）从外卖表现来看，三个店的外卖销量均一般，这与其产品属性有一定关联。周黑鸭的产品属于零售商品类，消费者对此类商品的外卖“需求不高”，虽然公司整体在发力，但还处于摸索阶段；

（8）在产品包装形式上，主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装，其中真空包装的保质期较长，可以达到180天，但在口感方面就不如保鲜类；除了这两类包装产品，部分门店同时还上线了酱料产品，含有多种口味供消费者选择；

（9）在消费场景方面，主要是消费者购买后直接带走，或在家享用，或聚会享用，或外出旅游享用，消费场景比较丰富；

（10）与绝味鸭脖、煌上煌等直接“称重销售”不同，周黑鸭的产品均属于包装产品，不需要服务员现场再操作，这大大节省了时间，服务效率更高；而且包装产品对服务员的要求更低，大大降低了服务员与食物本身的触达，在一定程度上可以避免食品安全方面的隐患；

（11）绝味鸭脖等存在比较典型的“强行加量销售”行为，引发了广泛的吐槽，也被消费者给出了不少差评；而周黑鸭这种包装形式就不存在这种行为，也就避免了卤味熟食行业中的这个“潜规则”；

（12）为了全面了解周黑鸭在整个卤味熟食行业中的综合表现，餐宝典针对几个主要的卤味熟食品牌做了大数据综合对比分析，结果如下：

从客单价来看，周黑鸭的客单价为38.13元，在几个对比的卤味品牌中是最高的；

从总体满意度来看，周黑鸭的满意度为8.52，在几个对比的品牌中，表现最为抢眼；

在差评率方面，周黑鸭的差评率为3.93%，在对比的所有品牌中是最低的，表现最为优秀。在卤味上市三巨头中，周黑鸭的差评率更是远远低于其他两个品牌；

从总体评价来看，周黑鸭各方面表现较好，无论是在口味、环境还是服务方面都处于较高水平。这主要得益于过去周黑鸭的经营模式，对于品质把控较为严格，收获了用户的好评，得到了市场认可。

（13）通过对周黑鸭抽样门店的差评开展大数据分析，NCBD（餐宝典）发现，针对周黑鸭的差评主要包括：服务不行，售卖快过期产品以及优惠券/团购不能用等方面，需要企业重视；

（14）在渠道方面，周黑鸭目前正在积极布局线上渠道以及加快对于商超、便利店等渠道的覆盖，对于部分区域的门店营收可能会有一定影响，一些单店加盟商需要仔细考虑。

特别说明：因2020年疫情影响，门店数据会受到比较大的影响，因此本测评报告中门店收入的预测参考了2019年数据。

周黑鸭正式开放加盟后，在特许经营方面，分为单店特许经营以及发展式特许经营两类。

发展式特许经营主要面向空白城市和区域开放，对申请人资质要求高，投资较大，一般要求自有资金在500万元以上。

单店特许经营主要面向目前直营门店已覆盖的区域，要求自有资金30万元，且有优质的铺面资源三年以上稳定租期。

（具体数据请详询周黑鸭官方。）

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。

产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。

盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。

支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，针对周黑鸭的最终测评，其NCBD指数为：85.09，级别为A。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

A级：80—100分，测评结果为优秀，风险较小，可以加盟

B级：60—80分，测评结果为良好，可以加盟，需要做好评估

C级：40—60分，测评结果为一般，需要慎重

D级：40分以下，评测结果为较差，风险较大，不建议加盟

注：创业有风险，投资需谨慎。以上测评结果仅供餐饮创业者加盟决策参考，餐宝典不对因此产生的一切后果负责。

在卤味上市三巨头中，周黑鸭的门店数量是最少的，但品牌口碑是最好的，在年轻的消费者中有一定的影响力。“会娱乐更快乐”的口号，也让很多消费者觉得周黑鸭这个品牌足够有活力、会玩，更懂年轻人。

毫无疑问，开放加盟后的周黑鸭在门店数量与扩张速度上会有比较大的提升，也会缩短与对手在规模上的差距；但同时也会带来新的挑战，一个严峻的问题就是可能会在口碑与品牌方面受到一定影响。毕竟在加盟模式下，想要兼顾规模与品牌，这对于所有的餐饮企业都是一个巨大的难题。