一、核心炒酱制作（20斤牛杂量）

材料准备：

柱侯酱190克

海鲜酱180克

红腐乳200克

花生酱200克

沙茶酱190克

制作流程：

以上所有食材一起放入搅拌均匀即可使用，什么时候用提前一点准备就行。

二、调味汁制作（20斤牛杂量）

材料准备：

生抽200克

老抽100克

冰糖15克

味精50克

鸡精60克

椰汁122克

制作流程：

以上所有食材一起放入搅拌均匀即可使用，什么时候用提前一点准备就行。

三、香料包配制（20斤牛杂量）

材料准备：

八角20克

桂皮30克

香叶10克

草果4个

红花椒10克

干红辣椒20克

白胡椒5克

大蒜头1个

制作流程：

以上香料配好后用料包装好，用的时候用清水冲洗2遍即可使用。

四、香辣酱制作

材料准备：

辣王辣椒75克

白寇23克

香叶27克

红花椒73克

桂皮33克

草果17克

辣椒粉粗75克

辣椒粉细75克

豆瓣酱1斤

大红袍底料200克

调和油6斤

制作流程：

先将辣王辣椒，白寇，香叶，花椒，桂皮，草果，一起打碎。再将剩下的所有材料放一起搅拌均匀，随后再加入适量的油拌湿备用。再将调和油烧热至180度关火，随后分次将油放入拌湿的材料里，搅拌均匀放两天后再使用。

五、原味牛杂煮制（20斤牛杂量）

材料准备：

牛肠5斤

牛肺4斤

金钱肚3斤

牛肚4斤

牛筋2斤

牛喉管2斤

香料包20斤牛杂量

炒酱20斤牛杂量

调味汁20斤牛杂量

调和油450克

老姜片300克

水20斤

制作流程：

1.先将改好刀的牛筋放入高压锅加入压制16-18分钟立马放气。

2.再将焯水过的牛杂改刀，随后冷水下锅焯水（除牛筋外），水开立马把牛杂捞出来把血沫洗干净，后控干水分备用。

3.起锅放入调和油，油热放入姜片炒至微黄炒香。再放入炒酱炒散炒出香味，火候别太大。

4.接着放入控干水份的牛杂小火炒至，炒15-20分钟牛杂表面微黄，炒至期间要不停翻炒。

5.随后立马放入水搅拌均匀，再放入调味汁和香料包搅拌均匀。

6.大火烧开后转中小火煮50分钟即可关火，煮制期间每隔十分钟搅拌1次。

注意事项：

1.炒制期间火候一定要不停翻炒，火候不能大。

2. 牛杂的重量是按照焯水后的重量。

3.牛腩煮制和牛杂用料做法完全一样，只是牛腩需要煮60分钟。

4.所有食材调料牌子必须一模一样。

5.如果牛杂比较老煮了50分钟还比较硬，煮至的时间可以久点，但必须得小火。

6.牛杂量可按照配方加减。

六、萝卜煮制

材料准备：

白萝卜10斤

牛腩汤加水共20斤

姜片80克

白胡椒6克

盐48克

味精20克

鸡精20克

制作流程：

1.先将萝卜削皮改刀，后倒入锅中，再加入当天煮过牛腩的汤水（一定要过滤渣子和血沫），汤水不够20斤加清水补齐20斤。

2.再将白胡椒和姜片用料包装起来后放入锅中。

3.开大火烧开后计时10分钟，时间到立马关火。

4.把表面的泡沫打捞干净泡1小时以上再使用。

5.当天没用完的萝卜和汤放冰箱急冻保存。

七、5种口味炭炉牛杂煲制作

1.原味炭炉牛杂煲

材料准备：

萝卜适量（看视频）

萝卜汤底适量（看视频）

原味牛杂适量（看视频）

原味牛腩适量（看视频）

油面筋5个

大蒜叶段适量

制作流程：

先将白萝卜和萝卜汤底放入砂锅中，随后放入煤气上烧开。再将牛杂和牛腩放另外一个锅中烧开，随后倒入烧开的萝卜上面。最后再放入适量大蒜叶段即可出锅。

2.香辣炭炉牛杂煲

材料准备：

萝卜适量（看视频）

萝卜汤底适量（看视频）

原味牛杂适量（看视频）

原味牛腩适量（看视频）

香辣酱60克

辣王辣椒（按个人口味放）

干红辣椒段（按个人口味放）

红油150克

油面筋5个

大蒜叶段适量

制作流程：

先将白萝卜和萝卜汤底放入砂锅中，随后放入煤气上烧开。再将香辣酱，红油，辣王辣椒，干红辣椒，放入另外一个锅炒香，随后再放入牛杂和牛腩搅拌均匀煮开。随后再倒入煮开的萝卜上，随后准备一个菜勺烧油，油温烧至180度左右放入适量辣王辣椒和干红辣椒快速的浇在牛杂上。最后放入适量大蒜叶即可出锅。

3.麻辣炭炉牛杂煲

注意：麻辣口味只是在香辣口味上多加红花椒即可（具体可看操作视频）。

4.酸菜炭炉牛杂煲

材料准备：

原味牛杂400克

无盐酸菜400克

萝卜400克

萝卜汤底600克

三花淡奶100克

泡椒5-6个

泡椒水适量

白胡椒粉2克

姜片2片

蒜米40克

湖南辣椒圈20克

小米椒段15克

辣王辣椒4克

干红辣椒5克

红花椒3克

制作流程：

先将原味牛杂用清水冲洗2遍控干水分备用。然后制作汤底，将萝卜和萝卜汤底放入砂锅中，再放入三花淡奶，泡椒，泡椒水，白胡椒，姜片，搅拌均匀。随后起锅烧油，后放入蒜米和湖南辣椒圈和小米辣段炒香。后立马放入切碎的酸菜一起翻炒，炒出酸菜香味后倒入砂锅汤底里，随后再放入冲洗过的牛杂。后用菜勺倒入适量油，然后把油烧热至180度左右。随后立马将辣王辣椒和干红辣椒和红花椒放入油中，后立即浇在牛杂上，再放入适量的白芝麻和葱花即可出锅上菜。

5.咖喱炭炉牛杂煲

材料准备：

牛杂400克

土豆片400克

青椒片50克

红椒片50克

黄椒片50克

洋葱片50克

咖喱王酱100克

纯味咖喱膏30克

椰浆80克

三花淡奶90克

萝卜汤底700克

制作流程：

先调制咖喱汤底，将萝卜汤底放入砂锅中，再放入咖喱王酱，纯味咖喱膏，椰浆，三花淡奶，一起搅拌均匀煮开。随后将土豆片焯水煮熟，后放入砂锅汤底里。

随后将牛杂用清水冲洗两遍后也转入砂锅汤底中。后另外准备一个锅，放入适量油，将青红黄椒，洋葱一起小火炒几十秒，后一并倒入砂锅牛杂上再将汤底烧开。最后放入适量上菜装饰即可出锅上菜。