如何让一个小白，一招鉴酱酒？这个问题具有普遍性，一直以来，大众都很关注。自媒体平台“山荣说酒”发布文章《小白如何一招鉴酱酒？这是周山荣写给吴晓波的“捉妖大法！”》，该文从入门版到专业版再到升级版，教大家如何鉴定酱香白酒。 就算你是小白，也可以通过这三种方法判定酱酒好坏。 世上美酒，观色、闻香、尝味、定格而已。酱酒当然也如此。但世上的方法，难就在难在不仅要“刻意训练”，还要达到“金线”（优秀）以上，才行得通。 周山荣称，方法既公开，对策更纷繁。江湖上拉酒线、看酒花、水检法、火检法等方法，把玩、参考并无不妥，但当不得真。 小白鉴酱酒入门版 空杯留香法 1.将酒倒入郁金香型国标标准白酒品酒杯中后，轻轻晃动，布满杯壁，放置5—10分钟，将酒液倒出，空杯杯口向上正放（不倒扣）。 2.以空杯留香时间的长短，作为鉴酒依据：24小时以上，及格；48小时以上，优秀；72小时以上，卓越；96小时以上，顶级。 贵州茅台酒背标载明：“具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。”其中，“空杯留香持久”是酱酒与其它蒸馏酒最显著的区别，既能定性，也可定量。抓住这个特点，就抓住了要害。 传统大曲、纯粮固态工艺酿制的酱酒，酒体结构的稳定性更高；如添加各种香精、香料，相比自然发酵生成的微量物质，其挥发速度更快；由于酱酒的主体香气成分尚不明确，“空杯留香”目前造不了假。 空杯闻香，只认发酵、窖藏产生的香味，如粮香、曲香、陈香、坚果香等，令人舒适愉悦。若有额外添加，空杯闻香不仅刺鼻，令人不适，甚至带有脂肪臭、水腥味；若酒质平平，空杯留香一般持续不了12小时。 小白鉴酱酒专业版 醒酒三十分钟，判断酱酒好坏 1.把一杯酱酒，倒在郁金香型酒杯里，一般10-15毫升。避免被风、空调直接吹着，静置30分钟。 2.然后闻香。香气不好闻，刺鼻，异味，酒精味等等，这酒就直接不用尝，也不用喝了。没有什么难闻的味道，或者你可能也说不出它的好歹，或者闻起来觉得舒适愉悦，那么，这酒，可以尝、可以喝。 3.怎么尝呢？小口慢品。一小口，2毫升左右。呡一口，咂吧两下，让酒液在口腔里铺开，酒液的味道迅速激发出来。然后感受它。味道好不好？愿不愿意接受？你的身体，会很诚实的告诉你！ 好酱酒进入口腔之后咂吧两下，酒体圆润细腻，给你的口腔带来一种舒爽感。过一会儿，你再重复。如果你能够接受到30次，就是你能够喝得下30口，那这酒就是好酱酒。如果两口之后，你就觉得不好接受，有排斥感，那就pass掉。 茅台酒倒在杯子里，两小时之内你再喝，它都没有问题。而那些不好的酱酒，最怕的就是醒酒。醒10分钟以后，基本上就露馅了。如果能够经得起30分钟以上的醒酒，这酒真不错。 小白鉴酱酒升级版 “摇杯闻香”酱酒终极“捉妖法” 1.将酒倒入杯中后，轻轻晃动，进行前述验证，然后喝掉或倒掉，空杯摇晃。 2.举起喝完酒的酒杯于胸前，倾斜45°，左右均匀摇晃，摇晃幅度与肩同宽，致使空气被兜进杯子里。 3.开始首次摇晃100下（相当于静置1天），用时控制在15秒左右，首次摇完，将鼻拱进杯口，好酒能闻出粮香、曲香。 4.同理，第二次再摇100下=静置2天、第三次再摇100下=静置3天、第四次再摇200下=静置5天、第五次再摇100下=静置6天（摇晃次数叠加）。每一次摇完，将鼻拱进杯口，好酒能分别闻出花香、蜜香、焦香、烘培香…… 酱酒含醇类物质、酸类物质、酯类物质、醛类物质、酮类物质等酱酒物质，酱酒里的酒香主要来自酯类物质。当杯摇晃时，最先挥发的是沸点最低的醇类物质、醛类物质。最后留下的，多是酯类物质。 摇杯闻香，通过摇晃加速酒精的挥发，使得在短时间内，达到空杯留香的品鉴效果。15秒摇晃100下相当于静置1天，好酒能闻出粮香、曲香；15秒内再次摇晃100下（第二次摇晃）相当于静置2天，好酒能闻出花香……以此类推，从而快速地品鉴一瓶酒是不是好酒。 在葡萄酒品鉴过程中也有静止闻香法、摇杯闻香法。前者即酒倒入杯中以后，不摇杯直接将鼻子探到杯内，此时闻到的香气通常较为清淡，但却是葡萄酒最为突出和易挥发的香气，这类香气主要是果味、花香味等。 摇杯闻香也被称之为“二次闻香”，酒液在杯中充分旋转后，酒液中深层次的香气通过摇杯释放出来，这时闻到的香气是酒液整体的香气，不仅包含花香、果香，还包括更深层的香气，比如酵母味、橡木味、烤面包、巧克力、咖啡等由发酵或陈年等产生的香气。 二者都是葡萄酒闻香的必要步骤，但侧重点不同，嗅出的香气类型也不同。静止闻香一般为葡萄果实本身的香气，而摇杯闻香是酒液整体的香气不仅包括花香、果香，还包括发酵香和陈年香。 葡萄酒摇杯闻香法，一般缓慢摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动后再闻香。摇杯法因酱酒是烈性酒，不同于葡萄酒是发酵酒，因此需快速摇晃为宜。 但“空杯留香法”，是职业品酒师也认可的方法。“醒酒三十分钟”和“摇杯闻香法”，周山荣称，某些专家可能不太接受。 来源：山荣说酒