一、卷凉皮和面

1.凉皮和面配方:1斤高筋小麦面粉加260克凉水、2克食用盐。

2.把面和到盆里，面，手、盆都光为止。（各地面粉含水量不一样适当增加或者减少水的用量）

3.面和好后醒1小时、醒面时间内每隔15分钟揉面一次。

4.1小时后开始洗面、洗面过程中每次加入清水至面团的三分之一处，每次洗到清水如牛奶状换水直至洗到洗不出面浆。（得到面筋、面筋上锅蒸10到15分钟）

5.把洗好的面浆用密漏网过滤、防止有细微面渣，过滤后将面浆静置8到12小时。（必须充分静置沉淀到位、这一步很关键）

6.面浆静置好后轻轻倒掉多余面上水只剩面浆即可。

7.将面浆中加入约100克清水稀释面浆充分搅拌均匀备用。（注意：一斤面粉洗出来充分沉淀后倒掉面上清水后的面浆应该为2.5斤，如果不足量请按量增加清水、如果过多则面浆过清，也可用浓度计测量浓度在15到16度即可）

8.锅中加入清水烧开、将摊凉皮的盘里刷上色拉油（色拉油不宜过多），将面浆舀入盘内（6两炒勺一满勺）将面浆在盘内晃均匀、放入滚开的沸水中隔水大火加锅盖蒸至2分钟（锅中水必须一直保持沸腾状）即可。

9.蒸至好的凉皮开盖后会看见大泡，也可用蒸笼进行蒸至。（注意：锅中水必须处于一直封腾状态、盖子必须盖严实不要漏气，否则会导致面皮破裂不劲道）

二、凉皮辣椒油

食材准备：

洋葱100克、大葱50克、小葱50克、八角6克、桂皮6克、草果1个（去籽）、草寇2克、白蔻5克、小茴香5克、香叶2克、陕西秦椒100克、子弹头辣椒50克、新疆板椒50克、菜籽油2.5斤

操作步骤：

1.将三种辣椒下入锅中炒制，根据辣椒的湿润程度依次下入（每下一种辣椒炒制表皮微微发烫再下另一种）。

2.辣椒全部下锅后炒出辣椒的香味、辣椒有清脆的响声即可出锅放凉，放凉后用粉碎机打成细辣椒面备用（打碎后的辣椒加入50克白酒搅拌均匀）。

3.将称好的香料用热水浸泡15到20分钟，控干水份备用。

4.热锅下入准备好的菜籽油待油温到100度时下入洋葱、大葱、小葱、以及控干水份的香料，将其炸制发干后捞出，油温继续加热至240-260度即可关火。

5.关火后待油温冷却至150度时慢慢淋入准备好的辣椒面中，淋入时轻轻搅拌均匀。

三、凉皮辅料的制作

蒜水：

去皮大蒜200克，生姜20克，纯净水500克，使用料理机搅拌成汁水，加入食盐3克再加入香油20克搅拌均匀即可

香醋的制作：

锅内必须干净无油污，加水500克，放入草果1个、桂皮3克、八角1个、红花椒1.5克、香叶1.5克、小茴香1克、倒入200克6度陈醋小火熬约3分钟泡一小时即好，然后过滤好，放凉装瓶(能密封)备用。

芝麻酱的制作：

芝麻酱60克、花生酱20克，取50克凉开水把芝麻酱、花生酱调散，然后加入海天味极鲜10克、鸡精1克、无盐味精1克、芝麻香油10克搅拌均匀备用。

配菜处理：

绿豆芽用开水烫一下，黄瓜切丝，香菜切碎，小葱切碎，凉皮(用刀切成长条)，面筋切小块状。

四、制作卷凉皮

食材准备：

一张凉皮、煮好的绿豆芽30克、黄瓜丝胡萝卜丝30克、芝麻酱15克、醋水7克、蒜水10克、红油带渣20克、盐1.5克、鸡精1克、味精1克

操作步骤：

准备一张凉皮皮子、在凉皮皮子上放上红油带渣20克、芝麻酱15克，先将红油和芝麻酱涂抹均匀放上蔬菜、然后加入醋水、蒜水、盐、鸡精味精抓拌均匀然后把凉皮卷好（咸淡麻辣味可自行调节）。