农家豆卷

原料：

豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量

制作：

1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。

2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。

3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。

豆酱农家土鸡

原料：

净跑山鸡600克、香菇200克、葱段50克、大蒜50克、青红美人椒100克、葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量

制作：

1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。

2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。

3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。

骨头参蒸青茄鲈鱼

主料：

鲈鱼厚片300克

制作：

1. 鲈鱼治净切片，用鸡精、骨头参、糖、鹰粟粉腌制；

2. 青茄子切条滑油；

3. 盘中放青茄子垫底，码放鲈鱼片撒上腌料蒸6分钟，取出撒葱花、蒜米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。

鳝鱼粉丝

制作：

1. 将锅中加油，姜蒜煸炒鳝鱼片加入鲜汤烧开加入调味料调味；

2. 把金针菇、魔芋花、黑木耳放入汤中小火略煮，立即起锅把香油、花椒油、辣椒油淋入撒小葱即可。

干豆豉炒猪尾

原料：

猪尾2 根（约500 克） 、干豆豉50克、小红尖椒粒25克、蒜苗段15克、干辣椒段20克、姜片、蒜片、盐、味精、生抽、花椒油、食用油各适量红卤水1锅

制作：

1.把猪尾治净，放入红卤水锅卤至熟透，捞出沥水，砍成节。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入干辣椒段煸炒至棕黑色，加小红尖椒粒、姜片、蒜片、干豆豉炒香，倒入卤猪尾节和蒜苗段，调入盐、味精、生抽、花椒油炒匀，起锅装盘即成。

特点：色泽棕红，质地熟软，豆豉味浓，卤香鲜辣。

蔬香牛仔骨

原料：

牛仔骨500克、薄荷叶20克、鸡蛋清1个、姜片5克、洋葱块10克、葱头10克、五香辣椒面30克、盐、山胡椒粉、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、嫩肉粉、鲜露、红酒、干淀粉、鲜汤、香油、食用油各适量

制作：

1.把牛仔骨治净，放清水盆浸泡去血水后，斩成小块，纳盆加盐、嫩肉粉、红酒、姜片、葱头、干淀粉、鸡蛋清拌匀码味20分钟。另把薄荷叶下入热油锅炸至干香，捞出来控油。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入牛仔骨块炸至褐红色且表面酥香，捞出来控油。

3. 锅留底油，下姜片、洋葱块炒香，掺入鲜汤烧沸熬出味，捞出料渣不用，放入炸好的牛仔骨，调入盐、胡椒粉、鲜露，用小火慢慢收汁。待水分收干时，加入五香辣椒面、山胡椒粉、花椒粉、孜然粉炒匀，淋入香油，起锅装盘，撒入炸好的薄荷叶，即成。

特点：色泽棕褐，质地干香，椒香浓郁，肉韧味美。

菜根烧鸡

原料：

土仔公鸡1只（约2000克）、 侧耳根250克、老姜50克、香葱20克、盐、料酒、食用油各适量五香红卤水1锅

制作：

1.把公鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净，放入盆内加拍破的老姜、挽成结的香葱、盐、料酒腌入味。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入腌好的鸡浸炸至紧皮上色时，捞出来控油，再放入五香红卤水锅，大火烧开，撇净浮沫，用小火卤约20分钟，关火浸泡约1小时至入味熟透时，捞出来放入垫有侧耳根的砂锅内，掺入适量红卤水，然后置于小火上，焖约20分钟至香味溢出，连砂锅一起上桌，即可食用。

特点：色泽酱红，质地熟软，皮嫩肉鲜，香味扑鼻。

牛脊髓烧麻婆豆腐

原料：

牛脊髓300克豆腐200克牛肉末50克蒜苗节30克姜米10克蒜米20克郫县豆瓣40克姜片、葱节、盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、汉源永丰和花椒油、熟菜油各适量

制作：

1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。注意花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。

2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。另把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水。另把牛肉末入油锅炒至酥香。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成