老派爷叔
摘要：最近瑞幸咖啡加茅台的混搭组合酱香咖啡十分火爆，据说这个新品推出的首日就卖出了540万杯，不过这只是一次非常成功的营销，并不能说是一种新的咖啡品种。那么真正的咖啡到底有哪些品种？
图1：咖啡到底有哪些品种？
最近瑞幸咖啡加茅台的混搭组合酱香咖啡十分火爆，据说这个新品推出的首日就卖出了540万杯，不过这只是一次非常成功的营销，并不能说是一种新的咖啡品种。那么真正的咖啡到底有哪些品种？
“咖啡”是英语“coffee”的音译，这个词语源自阿拉伯语，意思是“植物饮料”。相传是一千多年前一位埃塞俄比亚的牧羊人看到羊吃了一种植物的果实后，就变得非常兴奋，进而发现了咖啡。也有说是因为山火烧毁了一片咖啡林，被大火炙烤之后的咖啡，散发出浓烈的香气引起了当地人的注意，才发现了咖啡。
当地人最初是把咖啡树豆磨碎，再加入动物脂肪一起揉捏，做成球状的小丸子。这些咖啡丸子被视为珍贵的食物，专供即将出征的战士享用。直到11世纪，人们才开始用水泡煮咖啡作为饮料。13世纪，埃塞俄比亚军队入侵也门，这才将咖啡带到了阿拉伯世界，之后再经阿拉伯人传到全世界。如今，咖啡已经和茶、可可并称为世界三大饮料，在世界各地广受欢迎。
图2：咖啡现在已经是世界三大饮料之一
今天重点来说说咖啡到底有哪些品种？
按照咖啡的纯粹程度，可以分来黑咖啡和花式咖啡两大类。
黑咖啡(Black Coffee)，就是纯咖啡，除了水之外，不加任何添加物的咖啡。
黑咖啡又可以细分为意式浓缩咖啡、美式咖啡等好几种。
要讲意式浓缩，就得先说意式咖啡（Italian Coffee）。所谓意式咖啡就是用摩卡壶等意式咖啡具煮出来的咖啡，具有口味纯正、浓郁的特点。意式浓缩，顾名思义就是用意式咖啡具煮出来，而且浓度更高的咖啡。
意式浓缩咖啡（Espresso），简称浓缩咖啡，就是用高压将热水滤过研磨极细的咖啡粉，由此可以萃取出浓度更高、更醇的咖啡液。一杯正宗的意式浓缩咖啡的标志就是在咖啡表面会有一层棕褐色的泡沫（咖啡油脂）。
图3：意式浓缩咖啡
芮斯崔朵（Ristretto），就是比意式浓缩更浓的咖啡，是在更多的咖啡粉用量上萃取，浓度要达到12-16%，而意式浓缩的浓度一般只有8-12%。简单来说，意式浓缩的咖啡粉和水的比例是1：2，而芮斯崔朵的咖啡粉和水的比例则要达到1:1，几乎是意式浓缩的一倍，而且所用的咖啡粉也会磨得更细，所以也被称为特浓意式浓缩咖啡 ，口味极其浓郁，是最浓郁最醇厚的咖啡品种。
加长浓缩（Lungo），和意式浓缩咖啡的做法一样，咖啡粉的用量也一样，但是注水时间要更长一些，这个“加长”就是指注水的时间加长，所以水的比例要比意式浓缩高，口味相应就淡了一些。
淡黑咖啡（Long Black Coffee），同样不加任何添加物，但制作方法不同，不是高压热水萃取，而是向热水中加入意式浓缩咖啡，所以口味也要比意式浓缩更淡，和同样口味清淡的加长浓缩相比，浓醇度不如加长浓缩。
美式咖啡（Americano Coffee），顾名思义，就是采用美国式的滴滤法泡煮咖啡，做法与欧洲的滴滤咖啡基本相同，但是咖啡粉的比例更少，水更多，所以口味比传统的欧洲滴滤咖啡要淡。
还有一种美式咖啡，是在意式浓缩咖啡的基础上，向意式浓缩中加入热水，一般比较经典的配比是1份意式浓缩加入6份热水。这样的比例，口味要淡了很多。
虽然都叫美式咖啡，但制作方法不同，口味也完全不同，简直可以说是两种截然不同的咖啡了。这两种美式咖啡的区别，滴滤咖啡是靠重力过滤，而制作意式浓缩咖，，热水则是在压力下滤过咖啡粉，所以滴滤咖啡的冲泡时间更长，而且需要的咖啡粉和水的量也更多，口味比基于意式浓缩的美式要更浓郁一些。
图4：美式咖啡
简单归纳一下，上述几种黑咖啡的浓醇程度从高到低，依次是：芮斯崔朵、意式浓缩咖啡、加长浓缩、淡黑咖啡、美式咖啡（滴滤式）、美式咖啡（意式浓缩加水）。
说到了美式就不能不说冰咖啡了，可能是美国人更喜欢冰饮，所以比欧洲人更注重冰咖啡。冰美式，就是美式加冰块，有两种制作方法：第一种直接在高温高压萃取的意式浓缩咖啡中兑入冰水，就是用冰水稀释的意式浓缩咖啡；第二种更简单，是在用滴滤的方式制作出来的美式中，直接加入冰块，名副其实的冰美式。
但是很多人觉得在咖啡中直接加入冰块，会影响咖啡的口味。所以又出现了冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），也叫冷泡咖啡。所谓冷萃，制作上属于浸泡式萃取，就是把咖啡粉，放在冷水或冰水里，在低温状态浸泡10-20个小时，具体时间根据个人喜好决定，然后过滤掉咖啡粉的渣渣，出品的时候再加上冰块。
热水冲泡咖啡粉会提高溶解率，溶出的咖啡液苦味也更高；而用冷水浸泡咖啡粉，咖啡粉中的苦性物质的溶解率就比较低，所以冷萃方法制作的咖啡苦味比较低，而且更容易将咖啡的甘醇度提升出来。
由于咖啡在冷水中的萃取速度比较慢，所以制作冷萃咖啡也就需要更长的时间，当然成本也随之增加了，这也是市场上冷萃咖啡价格比较高的原因。
图5：冷萃咖啡
冰滴咖啡（Dutch Coffee），冰滴属于滴滤式萃取，也是冷萃咖啡的一种，是把冰块融化后的冰水滴落到咖啡粉上萃取出来。
简单归纳一下，三种冰咖啡制作原理不一样，冰美式是高温高压制作出来的热咖啡中加入冰块，得到的咖啡液最多；冷萃咖啡是低温长时间制作，这样咖啡口味更浓郁更甘醇；冰滴咖啡的制作则最为清淡爽口。
由于制作方法不同，选用的咖啡豆也不一样，冷萃和冰滴咖啡，通常会先用香气更浓的咖啡豆，品质也要比冰美式的咖啡豆更高一些。
另外，冷萃和冰滴咖啡，因为要经过长时间的制作，会有一些微微发酵的感觉，口感上甜感更高一些。这样一来，冷萃与冰滴咖啡制作的时间和成本也自然就更高了。
接着再来说说花式咖啡。
所谓花式咖啡就是在黑咖啡中加入奶或者再添加其他添加物，所以花式咖啡又可以分为单加奶咖啡，加奶再加其他添加物两大类。牛奶和咖啡是堪称珠联璧合的绝配，所以，花式咖啡中最著名的自然就是加奶的拿铁咖啡（Coffee Latte），拿铁就是“Latte”的音译，这个词语源自意大利语，就是牛奶的意思。因为不少人都很难习惯浓缩咖啡的浓郁，以及浓咖啡特有的苦味，所以很自然地就加入了牛奶以中和苦味。提醒一下，在意大利的咖啡馆，如果你只说要一杯“Latte”，服务生给你端来的就是牛奶，想要拿铁咖啡的话，就不能省略了“Coffee”。
拿铁的做法很简单，就是在刚刚做好的意式浓缩咖啡中倒入接近沸腾的热牛奶，最经典的咖啡和牛奶的比例是1:2，1份浓缩咖啡加2份牛奶。不过，现在这个比例就没那么严格了，可以按照个人口味来调整咖啡和牛奶的比例。而美式拿铁则是将部分牛奶做成奶泡。
图6：拿铁咖啡
在很多咖啡馆，拿铁还会有很多变种，就是在加入牛奶的同时，再加入不同口味的糖浆，如香草味、榛子味、焦糖味、红茶味等，就做出了各种风味的拿铁。
和拿铁比较接近的是澳白（Flat White），也叫馥芮白。澳白是1980年代在澳大利亚最早出现，不过后来新西兰提出澳白是他们先发明的。实际上1960年代英国人的口语里就把很稀薄的咖啡称为“Flat White”。而所谓澳白咖啡是在芮斯崔朵（特浓意式浓缩）里加入牛奶，牛奶的比例也比拿铁里的牛奶比例要低，所以奶泡很稀薄，甚至没有奶泡。而由于牛奶相对比较少，又是用特侬意式浓缩咖啡为基底，所以咖啡味要比拿铁浓郁。
卡布奇诺（Cappuccino），卡布奇诺就是牛奶、奶泡和咖啡三合一，最经典的配比，三者的比例是1：1：1，三分天下。当然，也可以根据自己的喜好口味进行调整。
图7：卡布奇诺
还有一种加入牛奶的咖啡，名字比较奇怪，叫脏咖啡（Dirty）。这种咖啡追求的就是咖啡底液与牛奶互不相融的视觉效果，制作的时候先向杯中倒入冰博克牛奶（也就是冷冻提纯牛奶，比普通牛奶更加浓厚），再倒入意式超浓缩咖啡，会出现浓缩咖啡的油脂覆盖在饮品表面的效果，看起来脏脏的，因此而得名、
传统玛奇朵（Macchiato），这个词语同样源自意大利，在意大利语里是“斑点”的意思。传统的玛奇朵就是在意式浓缩咖啡中倒入少许牛奶，并做出一点点奶泡的效果——这就是“斑点”的由来。由于加入了少量牛奶，玛奇朵的风味相比意式浓缩更香甜、更顺滑。现在很多人还喜欢再加入一点焦糖，这就是焦糖玛奇朵。
拿铁、澳白、卡布奇诺、脏咖啡和玛奇朵这五种都是加入牛奶的咖啡，区别之处，第一是基底咖啡不同，拿铁、卡布奇诺和玛奇朵都是在意式浓缩里加入牛奶，而澳白和脏咖啡则是在特侬意式浓缩里加入牛奶。第二是奶泡稠密度不同，拿铁和澳白用的是比较稀的奶泡，卡布奇诺用的是比较浓稠的奶泡，玛奇朵加的牛奶最少，只是将奶泡当做记号，而脏牛奶则是用冰牛奶。当然这也不是绝对的，现在有些咖啡馆制作拿铁时也用冰博克牛奶，这样奶香味就更加浓郁。
图8：传统玛奇朵
除了加牛奶，还有加奶油的。比如康宝蓝(Espresson Con Panna)，在意大利语中，“Con”是搅拌的意思，“Panna”是鲜奶油。顾名思义，康宝蓝就是在意式浓缩咖啡上铺上一层现打的鲜奶油。
也有人认为正宗的康宝蓝还要配一颗巧克力或太妃糖，喝的时候先将巧克力或太妃糖含在嘴里，再喝咖啡，这样就能产生丰富而有层次的口感，是一种极致的奇妙享受。
巧克力也是和咖啡很搭的添加物，加巧克力的咖啡就是摩卡（Café Mocha），以前也有叫莫加，其实就是音译的差异。制作方法是用三分之一的特浓意式浓缩咖啡和三分之二的奶泡，再加入少量巧克力。
和卡布奇诺 不一样，摩卡咖啡是没有奶盖的。 取而代之的是一些打起了泡沫的奶油和肉桂粉或者可可粉，有的咖啡馆还会加入葵蜜饯粉作为装饰，同时增加独特的风味。
图9：摩卡咖啡
除了摩卡，加巧克力的还有维也纳咖啡(Viennese Coffee)，这是奥地利著名的咖啡，加入鲜奶油和巧克力的甜美风味，收割了一大波拥趸。喝的时候，不需要搅拌，这样才能品味一开始是冰凉爽口的奶油，接着是香醇微苦的咖啡，最后是甜蜜细腻的巧克力糖浆，享受三段式的口味渐变的过程，别有一番风味。
这次火爆异常的瑞幸咖啡加茅台，其实茅台酒只是一个噱头，据说里面茅台酒的比例相当低，只有0.5%，而实际上，经典咖啡品种里加美酒的还真不少。
首先最著名的美酒咖啡就是爱尔兰咖啡（Irish Coffee），咖啡馆里最常见的酒精咖啡饮品。这种咖啡制作也很简单，在意式浓缩咖啡中加入加热的爱尔兰威士忌，再舀上一大勺奶油就行了。这是一款经典热饮，非常适合在冬天饮用，一杯下肚寒意顿消。喝的时候，第一口非常关键，不要忙着加调料或者搅拌，而是要先喝上一口，再稍微搅拌一下，这样才能享受到由奶香到咖啡香，再到酒香的多层次的丰富口感。
图10：最著名的美酒加咖啡的爱尔兰咖啡
美酒加咖啡，在很多地方都喜欢这样混搭。卡瑞托咖啡（Caffè corretto）就是一种意大利特色的酒精咖啡饮品，在意式浓缩咖啡中加入当地的果渣白兰地“Grappa”，所以就根据这种酒的名字转化成英语，成了“Caffé Corretto”。
今天就先介绍根据咖啡的纯粹程度，分为的黑咖啡和花式咖啡，后续再介绍根据咖啡豆来分类的咖啡品种。
【未完待续，敬请期待】
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