亦蔬亦药巧做生姜

撰文 王 云

编辑 保健君

生姜既是日常烹饪去腥、增鲜和提味的调料，又有医疗保健的功效，它还有着您可能不熟悉的一面，那就是入馔做菜肴。

李时珍在《本草纲目》中记载：“姜辛而不荤，驱邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。”

不可或缺的调味料

姜首先是我们居家烹饪最不可缺少的一味香辛调料，无论炖肉、烧鱼，还是吃螃蟹和鲜虾，都少不了它。

炖鸡、炖肉时放姜，可使肉味醇香；做鱼时放姜，可以去除鱼腥味；炖牛羊肉时放姜，可去除牛羊肉的膻味；吃螃蟹时，一般都要蘸姜醋汁，这时佐姜是要借助姜的热性来平衡螃蟹的寒凉之性。

将生姜加到菜肴中，不但使食物的味道更鲜美，还可通过增加消化液的分泌来促进高蛋白食物的消化吸收。

温中解表的药材

在祖国医学中，生姜是一味温中解表的药材，其味辛，性微温，归肺、脾、胃经，有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效。

民间有谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，夏天适当吃一些姜，可生发阳气、健脾开胃，现代医学还认为姜有杀菌作用。

不过姜并不是只适合夏季食用。

古人认为，食姜有延年益寿的功效。

《论语》中记载孔子“不撤姜食，不多食”，几乎每日吃饭必食姜。

苏轼常年服食生姜，受益匪浅。他在《服生姜法》记载：在杭州游净慈寺，遇见寺中方丈，“年八十余，颜如渥丹，目光炯然”，十分惊奇，问其有何妙方可延年益寿。方丈回答“服生姜四十年，故不老云”。

其法取生姜汁贮于器皿中，澄去上面的青黄液，将沉淀在下面白而浓的部分阴干为“姜乳”。用此姜乳同蒸饼或米饭相和，做成梧桐籽大小的药丸，每日以酒或盐米汤吞服数十粒，或者把少量姜乳放入酒食茶饮中食之，四季不断。

苏轼按照此法常年服用，颇感受益。

味道独特的蔬菜

除了做调料和药材，生姜还是一种味道特别的蔬菜。

用作蔬菜的姜一般选用嫩姜，可炒、可炖、可凉拌、可煮粥、可调馅、可做泡菜，还可以用来调制饮品。如姜丝牛肉、嫩姜排骨、嫩姜烧鸭腿、嫩姜丝瓜、凉拌姜丝、生姜粥等。

四川泡菜中有著名的“泡嫩姜”，广东也有特色小吃“姜撞奶”，都是非常可口的美食。

食姜小贴士

生姜什么人不宜食用？

生姜虽然好处很多，但内热阴虚火旺表现为心烦失眠、口燥咽干、燥咳少痰、大便秘结者不宜食用。

腐烂变色的生姜能吃么？

有人认为“烂姜不烂味”，这是不对的，已经腐烂的生姜会产生一种毒性很强的有机物黄樟素，所以一定不要食用腐烂或切开变褐色的生姜。

生姜什么时候吃合适？

因姜有生发阳气的作用，一般可以在早晨和中午食用，晚上食用生姜，其发散之性可致心神不敛，导致失眠。

吃生姜要不要去皮？

很多人会有吃姜去不去皮的疑问，这要因人而异。

生姜性温，而姜皮却性凉，有利水消肿的功效。如果取生姜温中解表的功效，或是平衡螃蟹等食物的寒性，则去皮为好。一般人吃的时候可以连皮食用。

生姜菜谱

姜丝肉

原料

猪通脊，嫩姜块，冬笋，绿豆芽，鸡蛋，葱，绍酒，精盐，白糖，白胡椒粉，色拉油，香油，米醋，淀粉。

做法

● 猪通脊肉切粗细均匀长 5 厘米左右的肉丝，肉丝浸泡、清洗去净血渍，挤干水，用蛋清、淀粉、绍酒、精盐、白胡椒粉、清水调成的蛋清糊上浆，至上劲、黏稠，淋些油备用。

● 嫩姜切丝，可清水漂洗，亦可不漂洗 ( 不洗味厚浓 ) 备用。

● 绿豆芽掐头去尾洗净，控净水；冬笋洗净切丝，用沸水汆烫，过凉控水备用。

● 用绍酒、精盐、白糖、清水或汤、淀粉、香油、米醋兑味汁。

● 炒锅上火烧热，放入适量油，下肉丝轻轻滑散、滑透，捞出控油。

● 炒锅再上火，放入底油，下葱花炒香，放入姜丝、冬笋丝煸炒，再下入里脊丝、豆芽翻炒，烹入味汁，颠翻均匀出锅。

特别提示

这是一道传统淮扬名菜，菜式典雅，味道鲜美，姜香浓郁。

这道菜比较注重刀工，食材切丝要均匀。另外烹制时食材一定要按顺序投放。肉丝也可换成鸡丝、鱼丝、鸭脯等。

姜黄鱼片

原料

鱼肉，嫩姜，芹菜心 ( 黄色 )，鸡蛋，泡辣椒，葱蒜，绍酒，精盐，白糖，白胡椒粉，米醋，汤，淀粉，香油，色拉油。

做法

● 鱼肉去皮洗净，片成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.5厘米厚的鱼片，挤干水，用蛋清、淀粉、绍酒、精盐、白胡椒粉上浆入味，淋些油。

● 姜洗净切片；芹菜心斜切小于鱼肉的片；泡辣椒去籽，挤干水斜切；葱切葱花，大蒜切片。

● 用绍酒、汤或清水、精盐、白糖、米醋、香油、淀粉、葱花兑味汁。

● 炒锅上火烧热放油，待油热下入鱼片轻轻滑散、滑透，倒出控油。

● 炒锅再上火，加入适量底油，放泡辣椒、蒜片煸炒，放入姜片和芹菜翻炒，再下入鱼片继续翻炒，倒入味汁，颠翻均匀出锅。

特别提示

这是一道四川特色传统名菜，其色嫩黄、雪白、大红相间，引人食欲，脆嫩鲜香，清爽可口。

此菜的鱼宜选用刺少的种类，家宴时可选用鳜鱼，日常也可选用物美价廉的草鱼。

专家简介

王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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原载于2023年07月《中老年保健》杂志