家庭制作“亲民”山珍

撰文 王 云

编辑 保健君

炎炎夏日，人们往往没什么胃口，往日让人垂涎欲滴的大鱼大肉这时就不那么受欢迎了。为了保证营养，不妨在日常食谱中加入一些蘑菇。

蘑菇不但营养丰富，而且味道鲜美，可以大大满足您的味蕾。

蘑菇的营养价值

蘑菇的蛋白质含量很高，一般鲜菇为1.5%～6%，干菇为15%～35%。

蘑菇的氨基酸种类比较全面，大多数蘑菇都含有人体必需的8种氨基酸。其中，口蘑、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，这是谷物中比较缺乏的，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，所以金针菇在日本有“增智菇”的美名。

蘑菇还含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、维生素B12、维生素C、维生素K、维生素D及磷、钠、钾、钙、铁等，可以补充膳食中这些元素的不足。

除了较高的营养价值，研究者还发现食用菌中含有丰富的生物活性物质，如多糖、有机锗、有机硒、核酸降解物、环磷酸腺苷和三萜类化合物等，这些物质对维护人体健康都有重要价值。

蘑菇菜肴的制作

蘑菇种类众多，不过大家还是最喜欢那些物美价廉的品种。如何把最常见的菌类食材做出新花样，是考验“家庭大厨”功力的一道题目。

今天就以平菇和口蘑为例，给大家介绍一下如何制作蘑菇菜肴。

平菇是居家常见的食用菌，可与青菜、肉类同炒，也可油炸、凉拌、炖汤。

有人在饭馆中吃到做得颇有滋味的炒平菇，可自己在家烹制时却没什么味道，现在就给您介绍一个小妙招儿

可先将平菇撕成小片，用开水焯烫一下，捞出略挤干水分，这样再炖炒就非常入味了。

口蘑最大特点是味道香浓，是制作素菜的最佳食材，在烹制口蘑时，直接下锅煎炒最能体现它的鲜味。

下面就通过两道蘑菇菜肴来实践一下烹制技巧吧。

松仁烧平菇

原料

新鲜平菇，松仁，大葱，姜片，绍酒，精盐，白糖，白胡椒粉，酱油，香油，色拉油。

做法

● 平菇剪去根部，撕成大小均匀的块，清水浸泡、漂洗干净，用开水焯一下，捞出略挤干水，注意不要太用力，以免挤烂。

● 松仁用油炸至色微黄，倒出控油。

● 炒锅再上火，放入适量底油(一部分香油、一部分色拉油)，放入葱姜炸香，烹入绍酒、酱油、适量清水，放入平菇，用精盐、白胡椒粉、白糖等调味，大火烧沸后，小火煨入味，汤汁收干，放入炸好的松仁，淋入几滴香油略烧出锅盛盘，拣出葱姜即可。

特别提示

菜肴色泽红润油亮，口感绵软，松子的香味与平菇的香味相得益彰。平菇撕的块大小尽量一致，控制盐量，口味不宜过咸，如果喜食厚味，可加入辣椒、花椒、陈皮等调味料。

黑椒煎口蘑

原料

口蘑，绿芦笋，姜蒜末，黑椒酱，黄油，精盐，葱油。

做法

● 挑选新鲜、大小均匀的口蘑，用清水浸泡漂洗干净，控干水切成约0.5厘米的厚片。

● 绿芦笋洗净切段，快速焯水捞出控干。

● 平底煎锅上火烧热，用黄油块擦入一层黄油，放口蘑片慢慢煎熟。

● 芦笋段用葱油和盐爆炒出锅，码入盘中；煎熟的口蘑片码在熟芦笋上。

● 平锅里淋些葱油，下姜蒜末略炒，下黑椒酱煸炒，浇在口蘑片上即可。

特别提示

翠绿的芦笋映衬着白色的口蘑片，素雅别致，味道香浓，芦笋与口蘑辅以黑椒酱，味道独特。

注意选用口蘑尽量大小一致，切片也保持薄厚一致，切时菇伞与菇腿尽量保持一体。

煎口蘑片时火候要适中，不要着急，保持耐心，让口蘑慢慢释放出香味。

专家简介

王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

阅读《中老年保健》杂志7月刊可了解更多详细内容

以上为《中老年保健》杂志原创作品，如转载须获得本刊授权！