丹麦研究人员创造了一种简单、环保的方法，利用乳酸菌生产维生素 B2，从而可以轻松地进行当地食品强化。

丹麦技术大学的研究人员开发出一种通过温和加热乳酸菌来生产维生素 B2 的天然而简单的方法。这项创新可能会对发展中国家产生重大影响，因为维生素 B2 缺乏症在这些国家普遍存在。

丹麦技术大学的研究人员开发出一种天然而直接的维生素 B2 生产方法：温和加热乳酸菌。与许多在化工厂合成的维生素不同，这种创新方法提供了一种更简单、更天然的替代方法。这种方法对维生素 B2 缺乏症普遍存在的发展中国家尤其有希望，因为它可以直接在当地厨房强化食品。

目前，大多数维生素都是在工厂中采用合成工艺或未获准用于食品的微生物生产的。这些方法通常需要大量复杂的净化步骤来将维生素与非食品级材料分离，这使得该过程成本高昂且耗能。

丹麦技术大学 (DTU) 的研究人员现已开发出一种突破性、经济高效且环保的方法来大规模生产维生素 B2（核黄素）。他们的方法利用一种食品级乳酸菌，这种乳酸菌在受热时可以高效地产生维生素 B2，从而提供了一种更简单、更可持续的替代方案。

“我认为，只需轻微加热和乳酸菌就能生产维生素 B2，这真是太棒了。这种方法可以很容易地在食品中添加维生素 B2，例如在生产酸奶或酸面团时。”领导这项研究的丹麦技术大学国家食品研究所副教授 Christian Solem 指出。

维生素 B2 是能量产生和维持正常免疫功能所必需的。它还在铁的吸收中发挥重要作用，缺乏维生素 B2 会产生广泛的影响。

这种创新方法将维生素生产融入食品发酵过程。因此，维生素可以在当地生产和添加。通过在食品生产中使用产核黄素的细菌，制造商可以经济地提高传统食品的营养价值，增进公众健康，同时减少对环境的影响。

Christian Solem 在 DTU 国家食品研究所的实验室里。图片来源：Lene Hundborg Koss/DTU

该方法不同于现有技术，因为它是天然的（没有经过基因改造），而且与传统的合成维生素生产相比，消耗的能量和化学品更少。强化只需要基本的发酵工具，而这在许多家庭中已经很常见了。

研究小组让乳酸菌经受“氧化应激”，这是一种自然压力，迫使细菌产生更多的核黄素来保护自己。

“我们使用微生物乳酸乳球菌（通常存在于奶酪和发酵乳中）来生产维生素 B2。乳酸乳球菌在 30°C 左右生长得最好，但我们把细菌加热到 38–39°C，而它们并不喜欢这个温度。细菌会适应新的环境，为了抵御高温引起的氧化应激，它们开始生产维生素 B2。”Christian Solem 解释道。

研究人员通过添加各种营养物质优化了维生素的生产过程，实现每升发酵底物生产 65 毫克维生素 B2——几乎是人体每日维生素需求量的 60 倍。

“将这些产生 B2 的乳酸菌包装成发酵剂，然后添加到牛奶、玉米或木薯等食物中进行发酵，这将是最理想的。当这些食物使用发酵剂发酵时，这些发酵剂包括特选乳酸菌和传统乳酸菌，它们会自动产生核黄素，同时保持食物的传统风味和质地。”Christian Solem 强调。

许多发展中国家已经拥有发酵食品的悠久传统，这可以延长食品保质期并减少浪费。

该方法可以扩展到生产其他必需维生素和营养素，例如叶酸（B9）和维生素 B12，这些维生素和营养素在植物性饮食中通常缺乏。它还可以应用于各种食物类型，包括酸菜。

该项研究由丹麦独立研究基金通过 Bioshuttle 项目资助。

参考文献：Emmelie Joe Freudenberg Rasmussen、Norbert Acs、Peter Ruhdal Jensen 和 Christian Solem 撰写的“利用氧化应激获得天然核黄素分泌乳酸菌用于生物强化”，2024 年 11 月 14 日，《农业与食品化学杂志》。DOI：10.1021/acs.jafc.4c08881

来源：丹麦技术大学

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