本文节选自NCBD（餐宝典）发布的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》，报告全文共187页，包括行业概况、品类洞察、投融资分析、千店品牌研究、金饕奖全名单、典型案例、发展趋势等。

1、外卖困局：

（1）骑手困在系统里，合法权益缺保障 ；

（2）巨头迎来反垄断，美团禁止二选一；

（3）外卖佣金迎变革，中小商家迎考验；

（4）曼玲粥迎来危机，纯外卖前景不明。

2、明星餐饮：明星餐饮多争议，疯狂捞金不尽心（陈赫贤合庄、杜海涛辣斗辣等）

3、茶饮乱象：

（1）野蛮生长存隐患，食品安全要严管（奈雪的茶、喜茶等）；

（2）明星代言搞诈骗，快招套路要玩完（马伊琍茶芝兰、江疏影裕茶等）。

4、资本疯狂：资本盯上新餐饮，上市之路不再远

5、抗击疫情：疫情反扑要严控，餐饮复苏再推迟

6、兰州拉面：兰州拉面迎风口，多个品牌被抢投

7、小酒馆：海伦司赴港上市，小酒馆备受关注

8、柠檬茶：茶饮行业大黑马，今年当属柠檬茶

9、道歉：知名企业忙道歉，食安营销要重视（华莱士、杨国福、益禾堂）

10、下跌：海底捞走下神坛，疯狂扩张遭反噬

1、2021年上半年餐饮行业收入达到21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%；6月份餐饮收入3923亿元。

2、1—6月份，中国限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%。

数据显示，1—6月份，限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增长56.3%；其中6月份，限额以上单位餐饮收入897亿元，同比增长28.6%。

3、近年来，中国餐饮连锁化率不断提升，截至2020年底，中国餐饮连锁化率达到15%。

4、2020年餐饮相关企业注册量达到236.4万，同比增加25.5%。

5、2020年餐饮相关企业注销吊销量为32.1万家，同比下降54.8%。

6、从地域来看，广东餐饮企业最多，数量高达109.6万家，远超其他省份；江苏、浙江与河南餐饮企业数超过60万家，也属于“餐饮大省”。

7、从注册资本来看，87.0%的餐饮企业注册资本在100万元以内；只有6%的注册资本超过500万。

8、2020年，餐饮百强企业营业收入下降3.1%；五百强企业营业收入下降4.2%；两者表现明显好于餐饮大盘，百强企业的品牌优势与抗风险能力得到了充分体现。

1、茶饮

（1）2021年中国茶饮市场规模预计将达到1246亿元；预计2024年突破2000亿元。

（2）广州茶饮店全国第一，超过15000家；广州与深圳茶饮门店双双破万家；北京茶饮店只有广州的三分之一。

（3）从6月份数据监测来看，一线及新一线城市的茶饮门店数环比略有下降，其中一线城市中广州受疫情影响最大；二线及三四线城市的茶饮店保持增长态势。

2、火锅

（1）预计2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元。

（2）重庆火锅门店数全国第一，远超其他城市，是名副其实的“火锅之都”。

（3）6月，火锅数量环比保持稳定，除一线城市外，其余城市保持小幅增长；一线城市整体门店下降0.75%，这其中，广州与上海两个市场出现明显下降，北京与深圳则继续保持增长态势。

3、咖啡

（1）2020年中国现制咖啡市场规模达到751.9亿元，同比增长2.9%；预计2025年突破1200亿元。

（2）上海咖啡门店数全国第一，也因此被称为“咖啡之都”;广州咖啡门店数不足上海的一半。

（3）6月，咖啡在新一线城市环比增长最快，门店数增幅接近1%；在三四线城市则出现了小幅下降，降幅为0.5%。

4、烘焙

（1）2020年中国烘焙市场规模接近5000亿元，预计2025年超过6700亿元；烘焙点心也是上半年资本关注的一个重点。

（2）广州烘焙门店数接近万家，门店数最多；其次是重庆、上海；此外，长沙等地也出现了一些新锐的烘焙品牌，颇具发展潜力。

（3）6月，四个一线城市的面包烘焙门店数平均环比减少1.75%，其中，北京、上海、广州三个城市均出现下降，只有深圳实现小幅增长。

5、小酒馆

（1）2020年中国小酒馆市场规模为734.4亿元，同比下降29.7%；预计2025年超过1300亿元。

（2）成都的小酒馆数量全国第一，门店超过2500家；北京、上海两地小酒馆门店数超过2000，分列二、三位。

（3）6月，小酒馆数量在各地均呈现出不同程度的增长，其中二线城市平均环比增幅最大，为2.75%。

6、轻食沙拉

（1）2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增加13.7%；预计2021年达到92.3亿元。

（2）轻食沙拉门店目前主要分布于一线城市；其他城市门店相对较少，消费习惯暂未养成。

（3）6月，轻食沙拉门店环比增长明显，一线城市平均增幅达到6.62%；三四线城市因本身原有的门店较少，基数较小，因此增幅最大，但在个别城市也出现了较大比例的关店情况。

7、日料

（1）上海日本料理店全国最多，接近2000家，上海也是金枪鱼的主要消费城市；此外，在深圳出现了一批高端日料店，客单价接近甚至超过1000元，较为典型。

（2）6月，日本料理在三四线城市环比增幅最大，一、二线城市增幅相当，新一线城市增幅最小，只有0.14%。

8、小龙虾

（1）上海的小龙虾门店数全国第一，成都、苏州与南京等地小龙虾门店数也全部超过2000家。

（2）6月，小龙虾全线飘红，三四线城市门店环比增幅平均高达8.3%，其他城市增幅也高于5%。

9、烤鱼

（1）重庆烤鱼门店数全国第一；目前在全国多地已经出现了有一定影响力的区域性烤鱼品牌，市场进入理性发展阶段。

（2）6月，烤鱼市场整体回暖，门店在各大城市均有不同程度的增多。

10、烤肉

（1）西安烤肉门店数超过2300家，位居全国第三，表现较为抢眼。

（2）6月，烤肉门店增速喜人，各大城市环比增幅均高于烤鱼，成长性优于烤鱼。

11、上半年餐饮品类总结

（1）茶饮

1>上半年，奈雪的茶正式上市，成为中式茶饮第一股；

2>喜茶获得巨额融资，估值高达600亿元，刷新茶饮企业估值新高度；

3>新锐茶饮品牌突围之路：从品类到品牌延伸成为企业最佳选择；

4>柠檬茶成为茶饮细分赛道的最大黑马，茶饮企业纷纷上线柠檬茶，“柠檬茶走不出广东”成为历史；3个柠檬茶品牌获得融资，预计下半年还会有其他品牌获得资本青睐；

5>养生茶饮也引起了一波关注，但养生茶饮存在天然缺陷，如口味不佳、性价比低等，养生功能也被质疑是噱头；此外，养生的群体与目前主流的茶饮消费群体匹配度不高，也让其发展备受质疑；

6>头部茶饮企业纷纷开始探索零售业务，推出相关产品，其中袋泡茶是首选和标配；对于零售的探索以直营企业为主，以加盟为主的企业中，只有蜜雪冰城等个别品牌有所尝试。

（2）火锅

1>上半年，火锅上市公司表现不佳，海底捞与呷哺呷哺的股价让人大跌眼镜，火锅的增长性也引来了外界的质疑；

2>从资本动向来看，目前火锅餐饮赛道的投资以直营模式为主，如巴奴；而对于加盟模式的火锅企业，资本缺乏热情；在火锅零售赛道，自热火锅、火锅食材等头部企业依然有较大的吸引力；

3>“小火锅”逐渐成为企业探索的方向，小龙坎、巴奴等纷纷推出小火锅品牌，和府捞面、吉野家等快餐品牌也把小火锅当做引流产品；而较早做小火锅的呷哺呷哺则因口碑下滑、价格优势丧失等原因，逐渐失去对年轻人的吸引力；

4>在火锅这个领域，出现了多个明星火锅品牌，这些品牌以明星的名义来吸引加盟商和消费者，虽然有一定优势，但也在一定程度上成为了负面餐饮形态的代名词。

（3）其他

1>上半年，咖啡依旧是最热的品类之一，不管是线上还是线下咖啡品牌，均把“精品咖啡”作为主打概念，咖啡的形态也更为多元；

2>烘焙也是上半年行业的一大热点，除了一些新锐的点心品牌，还有鲍师傅等老派网红也被传出在寻求融资；

3>上半年，发展态势比较好的品类还包括烤肉、轻食沙拉等。以广州为例，6月份几乎所有品类门店数据都出现下降，唯独烤肉与轻食沙拉的门店依然保持增长；

4>烤鱼市场相对较为稳定，增长性远不如烤肉，且两个品类的消费者呈现出比较明显的不同：烤肉的消费者更年轻，女性占比更高；

5>小酒馆的形态较为多样，全国各地的小酒馆数量均有明显的增长，其热度仍将持续。

1、2021年获得融资的餐饮企业列表（部分）

2、2021年1—7月，小吃快餐（含面、粉以及小吃等）与咖啡、食品等融资数量最多；按金额来看，奈雪成功IPO，喜茶获得巨额融资，茶饮最为吸金。

3、从融资数量来看，咖啡与茶饮热度不减；餐饮服务类融资数量有所下降；小吃快餐类与食品颇受关注；烘焙类有部分品牌发生多轮融资，较为抢眼。

4、从融资金额来看，2019年最吸金的是咖啡；2020年，供应链与茶饮领域进入资金较多；2021年迄今最吸金的是茶饮。

5、在融资金额方面，2021年1—7月，小金额融资事件有所减少，500万元及以下的融资事件只占6%；而5000万元以上的融资事件增幅非常明显，餐饮行业大资金或正涌入。

6、2021年1—7月，A轮融资数量最多，占比高达26.5%。

7、2021中国餐饮投资机构TOP30

8、上半年餐饮投融资观察：资本入场，餐饮疯狂

（1）投资机构更为多元：腾讯、字节跳动等互联网巨头正式入场；红杉中国、IDG资本、高榕资本、今日资本等专业机构跑步入场；天图资本、番茄资本、弘毅投资等在餐饮业有较高的知名度和专业度，在投资方面有一定优势；

（2）上半年餐饮行业投资的重点：茶饮、咖啡、小吃快餐以及食品领域；

（3）在茶饮领域，奈雪、喜茶等头部企业给投资机构的机会已经不多，柠檬茶、养生茶饮、零售形态的袋泡茶等细分领域较受关注；

（4）在火锅领域的投资，以火锅零售（自热火锅、火锅食材等）项目为主；

（5）在咖啡领域，线上线下全面开花，多个品牌获得融资；

（6）面馆是一大投资热点，部分品牌的估值在短期内暴涨，表现极为抢眼；

（7）在烘焙领域，新锐的烘焙品牌纷纷获得融资，其中墨茉点心局更是在一年内融资多轮。

1、在门店超过1000家的品牌中，茶饮企业占比高达27.1%；炸鸡汉堡占比20%；这两个品类包含最多千店品牌。

2、在门店超过1000家的品牌中，接近1/3的企业总部位于上海，上海已成为“千店之都”。

3、千店品牌中，10.1%的企业成立时间早于2000年；2013年是千店品牌诞生最多的一年，占比13.0%；1/4的品牌成立时间在5年以内。

4、在千店品牌中，麻辣烫、咖啡、炸鸡汉堡以及卤味熟食四个品类的平均门店数较多，均超过4700家。

5、在千店品牌中，火锅客单价最高，达到96.3元；包子类平均客单价最低，不足10元；茶饮与小吃的客单价低于15元。

6、在千店品牌中，火锅满意度最高，达到90.5；满意度超过80分的品类有烘焙、披萨、咖啡、饺子以及茶饮。

7、在千店品牌中，平均差评率为4.53%；小龙虾、包子以及粥三个品类差评率最高，表现较差。

8、在千店品牌中，有68.5%的门店开通了线上外卖；其中包子与火锅等品类开通外卖占比较低，不足50%。

9、在千店品牌中，美团外卖与饿了么的订单差距较为明显，总体比例为1.81:1。

10、千店品牌观察：餐饮行业跑步进入百城千店时代

（1）在千店品牌中，茶饮与炸鸡汉堡两个品类最多，这两个领域最容易打造千店品牌；

（2）在千店品牌中，麻辣烫、咖啡、炸鸡汉堡以及卤味熟食四个品类的平均门店数较多，竞争也较为激烈；

（3）接近1/3的千店品牌总部位于上海，上海有较佳的千店品牌孵化土壤；

（4）1/4的千店品牌成立时间在5年以内，有5个品牌成立时间为2018年，成立时间最短；

（5）千店品牌平均客单价为24.2元；平均门店数3240.2家；平均差评率为4.53%；

（6）预计在未来两到三年内，千店品牌俱乐部成员或将超过100个。

36份榜单包括火锅、自热火锅、茶饮（最受欢迎/最具潜力）、烘焙、咖啡、卤味熟食、面馆、炸鸡汉堡、快餐、酸菜鱼、烧烤、湘菜、烤鱼、披萨、麻辣烫、包子、滋补养生、袋泡茶、速冻水饺、冒菜、螺蛳粉、甜品、馄饨、凉皮肉夹馍、串串、米线、牛排、麻辣香锅、烤肉、小酒馆、小龙虾、牛蛙、寿司、轻食、饺子。具体如下：

本报告收录的典型企业案例有：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、湘阁里辣、蛙小侠、喜茶、奈雪的茶、挞柠、悸动烧仙草、巴比食品、熊猫不走蛋糕、海伦司、瑞幸咖啡、Manner Coffee、九毛九、味知香。以下选取部分简要介绍：

1、海底捞

7月25日晚间，海底捞发布2021年上半年业绩预告。报告期内，公司收入约200亿元，增长约104%；净利润约为8000万元至1亿元。与2020年同期相比，公司在今年由亏转盈，但业绩尚未达到预期。

7月26日，海底捞股价大幅低开，收盘价与今年2月16日每股85.8港元的高点相比，累计跌幅达59%，5个多月市值蒸发超2500亿港元。

对于海底捞的股价暴跌，分析认为主要原因在于其疫情期间的疯狂扩张。2020年，海底捞的门店净增530家，聘用员工总数超过13万人，这样激进的表现影响了其翻台率，阻碍了其健康发展。尽管在快餐领域孵化了约10个子品牌，但这些品牌尚未给海底捞的营收和股价作出明显贡献。

2、小龙坎

7月5日，小龙坎发布了2.0时代战略布局，除生产运营等管理类的工作会更细化外，还瞄准了四大细分市场：

（1）小袋装底料：通过一物一码，解决了生产端的食品安全溯源问题。未来小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。

（2）小龙坎MiniHoogo火锅菜：以外卖为主，瞄准的是一人食、工作餐以及非正式小范围餐聚的消费形态。未来3~5年，小龙坎“致力于通过它，实现10000个小家庭的创业梦”。

（3）龙小茶：采用店中店与单店并行的方式，已在全国50个店试点，其销售额已经可占到所在门店业绩的3%。在产品方面，龙小茶已有5大系列、24个单品。

（4）小龙坎食品：目前在全国渠道已覆盖32个省级区域，200+大型KA系统，超2万门店售卖。海外经销商遍布欧美等17个国家和地区。零售产品SKU在售共计60款，且每年持续研发新品超过100款。

3、九毛九

7月28日，九毛九发布正面盈利预告称，2021年上半年，预计录得公司股权持有人应占溢利不少于1.8亿元，与去年同期亏损的8590万元相比实现扭亏为盈。对于业绩的扭亏，九毛九表示，主要是受到两个因素的影响，首先是太二餐厅网络持续扩张，其次是餐厅营运天数与2020年同期相比增加。

今年5月，太二酸菜鱼的兄弟品牌“太二前传”正式开业，定位高端川菜，试图要在市场集中度不高的川菜市场占有一席之地，打造出另一个“太二”，为其未来发展提供新的增长曲线。从消费者的评价来看，许多人吐槽太二前传“太贵”“性价比不高”，因此“太二前传”能否复制太二传奇，仍有待市场检验。

4、湘阁里辣

2005年成立，现拥有79家直营门店，是华南湘菜餐饮领导品牌，曾获得“大湾区十大湘菜品牌”“广东餐饮百强企业”“十大最受欢迎湘菜品牌”等众多荣誉。

湘阁里辣拥有12000㎡仓储物流等配套设施为一体的现代化中央厨房；实行统一原料采购、加工、配送、标准化生产等工序；并在湖南、湖北、云南等区域设有大型生鲜种养殖基地。

湘阁里辣以鲜、辣、本味为产品核心标准，其招牌菜品剁椒嫩鱼头年销量超200万份。

5、味知香

味知香成立于2008年12月，今年4月27日挂牌上市，被誉为“国内预制菜第一股”。其产品数量达数百种（包含牛肉类、水产类、家禽类、猪肉类、小炒类五大类产品线），建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系。

截至2020年底，味知香拥有经销商（不含加盟店）880家、加盟店1117家，2020年华东区域营收达到96.80%，属于典型的区域品牌。

随着预制菜逐渐走入大众视野，越来越多的玩家正涌入这个市场，接下来如何实现全国化布局、保持领先优势，是摆在味知香面前的难题。

6、熊猫不走蛋糕

2018年初成立，通过线上下单，熊猫人免费送蛋糕上门，并提供跳舞、魔术和小提琴等表演，致力于“让每个人的生日都能更快乐”。

熊猫不走目前已进驻北京、广州、深圳、杭州、成都等24座城市，拥有超2000万用户，年营收超8亿。

未来，熊猫不走将通过源源不断的创意服务，为用户创造更多感动、惊喜和快乐，以生日场景服务为支点，逐步延伸亲子乐园、聚会庆典等场景，打造“中国聚会服务第一品牌”。

7、奈雪的茶

6月30日，奈雪的茶正式登陆港股，成为“新式茶饮第一股”，不过上市当天便遭遇破发，目前市值不足170亿港元，与上市当日近300亿港元相比，市值缩水近一半。

8月2日，新华社报道奈雪的茶北京两门店出现“地面有蟑螂”“用发黑芒果”“生产标签标识错误”等问题。随后，广东省各地市场监管部门迅速对辖区内的奈雪门店情况进行全面摸排并开展专项监督检查，对该公司负责人和食品安全责任人进行约谈，督促其整改落实。

8月4日，奈雪的茶发布公告称，涉事的北京两家奈雪茶饮店已立即暂停营业，以便集团进行全面调查。截至目前，公司并无因新闻报道所提述的事项受到中国相关政府部门的任何行政罚款、处罚或执法行动。

8、TANING挞柠

挞柠2017年创立，现有门店400多家，是目前门店数最多的柠檬茶品牌。2021年，挞柠积极布局珠三角及省外核心市场，设立并运营深圳华南分公司和长沙运营中心。

挞柠很早就积极布局供应链，今年4月，挞柠完善中央工厂供应链资质，已实现全产业链生产许可。

2021年挞柠全新升级品牌SI、VI并更新品牌IP，5月推出并启用全新SI形象门店，7月新VI视觉呈现输出，同时新增区域VI专版包装3款。

挞柠积极加快品牌数字化及流量终端优化推进，新增数据共享中台，打通各平台数据，新版小程序已于今年8月2日正式上线。

9、海伦司

Helen's海伦司小酒馆诞生于2009年，目前门店数已突破450家。今年3月30日，海伦司向港交所递交招股书，拟香港主板IPO上市。

海伦司主打性价比，单瓶酒的价格一般不超过10元。其门店多位于高校周边，学生是其主要的客群之一。在产品方面，海伦司以自有品牌商品为主、外部产品为辅，且自有品牌商品的毛利远高于外部产品。2020年，海伦司收入超过8亿元。

海伦司小酒馆内的吸烟问题比较常见，引发部分用户的不满。此外，海伦司的酒被许多消费者吐槽，认为可能有质量问题。还有许多消费者吐槽海伦司缺乏喝酒的氛围，与其他小酒馆有较大差距。

10、Manner Coffee

2015年起源于上海，主打“平价+外带”模式，主要经营咖啡、烘焙等产品，在上海、北京以及深圳等地已有超过120家门店（其中约90%在上海）。

2018年，Manner完成首轮融资；从去年12月到今年6月，Manner先后完成4轮融资，引发业界瞩目。值得注意的是，最早投资Manner的今日资本已于2021年5月退出，“风投女王”徐新正式套现离场。

1、中国餐饮业跑步进入“百城千店”时代；

2、中国餐饮行业迈入“黄金十年”；

3、大量资金涌入，餐饮成为投资热点；

4、餐饮零售化加速；

5、餐饮与食品的结合将更为紧密；

6、小吃快餐升级加速；

7、企业上市吸引资本对品类的关注；

8、供应链建设持续成为餐饮企业竞争核心；

9、餐饮智能化程度提升；

10、餐饮服务将更细分、更专业。