红烧肉是一道家喻户晓的菜肴，在我国很多地方都有，如东坡肉、毛氏红烧肉、四川红烧肉、鲁式红烧肉等等，做法各不相同，味道也各有千秋。

前段时间和一个上海朋友聊天，他讲了上海红烧肉的做法，尝试一次，确实非常惊艳，浓油赤酱，色泽红润，肥而不腻，入口即化，无论是直接吃，还是做肉夹馍都非常绝！

逛超市时，刚好碰到猪肉打折，五花肉15块钱一斤，价格适中，就买了3条，一共2斤30块钱。

五花肉一定要选这种五花三层、肥瘦相间的，这样的猪肉做出来口感更好。

五花肉洗净之后，切成长条，放到铁锅中炙皮，用手按压猪肉摩擦使其受热均匀，一直烧至焦黄。

炙皮有两个作用，一是把猪肉上残留的猪毛烤掉，二是破坏猪皮上的汗腺，这样能去除一部分腥味。用喷枪可以代替炙皮，但不太安全。

炙皮后用钢丝球，把猪皮清洗干净，刮掉多余杂质，再切成2×2厘米的大块，切成大块吃起来更过瘾，也更不容易炖散。

准备炖肉的香料，姜片多切一点，半棵葱切段，八角一个，白芷两个，香叶三个，桂皮一段，辣椒一个，山楂两个。整体来说，香料种类和数量不算多，这样做出来的红烧肉香料味不会盖住肉香。放山楂可以让猪肉更容易软烂，也可以放陈皮、柠檬等代替。

把猪肉块放到锅里，倒入凉水，放一半姜片、葱段和两勺料酒，大火烧开，焯水三分钟，煮出血沫，这一步也是为了去腥。

焯完水的猪肉，用笊篱捞出来，再用开水冲洗干净备用。

锅中少放点油，放入白砂糖，小火慢炒，不停搅拌，白糖会慢慢融化、起泡，待至起泡由大变小、变为深红色时，放入猪肉、香料，不停翻炒。

待五花肉均匀上色后，再翻炒1-2分钟，这样上色效果更好。

把猪肉放到砂锅里，再倒入足量的开水，放入20克冰糖，盖上锅盖，大火烧开，转小火。

砂锅的保温性、保湿性比较好，因此只需开最小火即可，如果不用卤蛋，可以少放一些水，做出来的效果会更好。

苏东坡曾说过，做东坡肉的秘诀就是“慢著火，少著水，火候足时它自美。”

炖制1个半小时后，把香料和葱段都挑出来，防止香料味过于浓郁。

这时煮一些鸡蛋，鸡蛋大的一头轻轻敲破皮，凉水下锅，大火烧开，马上转小火，煮制八九分钟，过凉水后再剥皮。这样煮出的鸡蛋非常完整，也很容易剥皮。

把鸡蛋放入砂锅中，加入适量食盐，再煮半个小时。

这时火候可以开大点，会发现猪肉和卤蛋的颜色越来越浓。

红烧肉颜色好看的关键便是收汁，把五花肉放回到炒锅中，大火收汁即可。

汤汁即将收干时，把五花肉夹入盘中，再淋入汤汁，这样做出来的五花肉色香味俱全。

对于北方人来说，红烧肉的最佳吃法还是肉夹馍。提前发好面，不用放食盐、花椒粉等，直接搓成长条，擀成长片，对折起来，然后卷成卷，再擀成饼，放入饼铛中，不用放油，直接烙制金黄即可。

把五花肉剁碎，夹入饼中，再浇上两勺肉汤，吃起来真是肥而不腻，丝毫不亚于西安肉夹馍。

炖好的五花肉可以放到冰箱里冷藏，每次盛出两勺，再放点土豆块，炖上三分钟，土豆五花肉就做好了。即使五花肉吃完，只放汤汁炖土豆，味道也非常不错。

您觉得这样的做法正宗吗？

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