怪味混椒牛肉粒

主料：

净牛小排300克。

辅料：

炒香的刀口椒30克。

调味料：

按照混椒怪味汁的配方准备（混椒香辣酱200克、蒸鲜豉油75克、细砂糖325克、保宁醋150克、花椒粉2.5克）。

卤料：

香辣红汤酱150克、浓缩卤水汁100克、鸡精30克、水3千克、冰糖40克、鸡饭老抽40克、炸葱100克、炸干葱100克、炸蒜仔80克、生姜40克、香菜30克

制作:

1、将所有卤料（香辣红汤酱、浓缩卤水汁、鸡精、水、冰糖、鸡饭老抽、炸葱、炸干葱、炸蒜仔、生姜、香菜）放入锅中，大火烧开后转小火煮约10分钟，让香味充分融合。

2、净牛小排用厨房纸巾吸干水分，然后用平底锅四面煎至微焦，锁住肉汁。

3、将煎好的牛小排放入卤水中，小火卤制1小时。期间注意翻动，确保牛小排均匀入味。

4、卤制完成后，关火让牛小排在卤水中浸泡3小时，使其更加入味。

5、将浸泡好的牛小排取出，改刀成大颗粒状。

6、每块牛肉粒轻轻拍上一层薄生粉，帮助炸制时保持酥脆。

7、锅中倒入足够的油，烧至6成热（约180°C），放入牛肉粒炸至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。

8、按照配方将细砂糖与蒸鲜豉油微火加热至糖完全融化，然后离火加入混椒香辣酱、保宁醋和花椒粉，搅拌均匀。

9、锅中倒入调好的混椒怪味汁，中小火收汁至浓稠。放入炸好的牛肉粒，快速翻拌均匀，使每块牛肉都裹上浓厚的怪味汁。

10、将裹好汁的牛肉粒捞出，摆放在盘中。

11、最后撒上适量炒香的刀口椒，增加口感和视觉效果。

小贴士：

1、卤制时火候不宜过大，以免牛肉过烂。

2、炸制时油温要控制好，避免油温过高导致牛肉外焦里生。

3、混椒怪味汁的调味比例可以根据地方口味适当调整。

锅巴鳝段

材料：

锅巴 100 克，鳝鱼 400 克。

调味料：

盐 3 克，酱油 20 克，青辣椒、红辣椒、食用油各适量。

制作方法：

1、鳝鱼洗净，切段，加酱油腌渍片刻；将锅巴掰成块；青辣椒、红辣椒洗净，切片。

2、油锅烧热，放入鳝段炸至变色，捞出控油。

3、锅留少许底油，放入锅巴、青辣椒片、红辣椒片、鳝段，加盐稍炒即可出锅。

八宝鱿鱼卷

原料：

鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量。

制作：

1、鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。

2、把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。

3、净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。

制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。