都说白茶“越陈越香”，可凭什么白茶可以越陈越香；与其他茶叶相比白茶又有哪些特别；什么样的白茶可以越陈越香。

或许普洱茶的越陈越香可以给我们一些启示。普洱茶越陈越香的基础在于厚重的内质，与后期转化过程中残留活性酶与微生物发酵产生胞外酶的共同作用。转化反应的本质是在活性酶的作用下的生化反应，生成可溶于水、有益于人类的小分子物质。

这里我们简单介绍一下什么是活性酶：

酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

与普洱利用制作过程中残留的酶与微生物生成的酶促进后期转化不同。

白茶不炒不揉，不仅最大限度的保持了叶片细胞结构的完整；低温成茶，还保留了更多的生物酶，后期存储过程中，生物酶发挥作用，各类物质在活性酶作用下，水解为可溶于水、益于人类的活性物质。白茶越陈越香有着得天独厚的优势。

与其他茶类相比，白茶工艺最为简单原始，茶叶中物质的保留也最为完整和充分。那么，白茶是不是简单晾晾、晒晒就可以呢？

许多人对着教材做白茶，结果都失败了。白茶虽然只经萎凋与干燥。但很显然，白茶不仅仅是萎凋与干燥这么简单。

白茶萎凋的本质是随着水分散失，茶叶中理化成分的深刻变化。如果物质变化不充分，茶叶则显得生涩淡薄；如果萎凋过度则容易产生酵感甚至霉变。萎凋程度的细微差别，还会产生不同风味的白茶。干燥如果温度过高，则会产生焦糊味；温度太低、时长不足又容易含水量超标。

不同的原料，不同的天气，茶叶萎凋的不同阶段，每一步操作都需要有多年经验的制茶师傅调整。要做出一款好茶，可不是简单晾晾、晒晒那么简单。

白茶因工艺极简，最大程度的保留了茶叶中的营养物质，内质丰富而协调；不炒不揉，保留了更多的活性成分，为后期转化提供了动力和媒介。

得天独厚的白茶，时间将让你更加惊艳。

低温成茶，让你的存的白茶，未来可期。