炝锅八味老虎蟹

原料：

老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量

制作：

1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。

2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。

3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。

姜辣基围虾

原料：

基围虾150克、子姜40克、干辣椒节10克、大蒜瓣10克、辣妹子酱30克、葱节、盐、料酒、蚝油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把基围虾背剖开去掉虾线治净，加盐、料酒码味，拍匀生粉后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。另把子姜切成小滚刀块，大蒜瓣拍破。

2.锅入色拉油烧热，下入拍蒜瓣、干辣椒节、子姜块炒香，放辣妹子酱、蚝油炒香出味，倒入炸好的基围虾，掺少量鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉略烧入味，用生粉勾芡，撒些葱节颠匀，出锅装盘即成。

兰谷伴只鸡

原料：

跑山鸡800克、大葱1200克、大蒜1200克、干贝50克、干鱿鱼50克、干墨鱼50克、香叶15克、八角15克、白芷5克、草果20克、黄栀子、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.将干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜浸泡出味。

2.吊桶加清水15升，放入大葱、大蒜、香叶、八角、白芷、草果，以及泡好的干贝、干鱿鱼、干墨鱼等海鲜，熬出香味。

3.待卤汤熬好后，捞出料渣，调入适量盐、味精、鸡精，用黄栀子调好色。

4.将治净的跑山鸡肉放入卤汤中先卤3分钟，再关火浸泡20分钟，捞出鸡肉宰成块，摆盘即可走菜。

大佛全牛煲

原料：

牛腱子肉500克、牛金钱肚1个、牛舌1个、山药150克、青笋尖200克、白菜心200克、香菜5克、水发枸杞10克、料酒、姜片、葱段、香料、盐、味精、胡椒粉、牛油各适量

制作：

1.牛腱子肉放流动水下冲去血水，牛舌和牛金钱肚分别刮洗干净，纳盆加盐、料酒、姜片、葱段腌味后，再投入沸水锅汆水，捞出来再冲洗一遍。另把山药切成条，青笋尖对剖开，白菜心切成四瓣，分别装小盘里待用。

2.不锈钢桶里掺清水，放入姜片、葱段、香料，以及汆好的牛腱子肉、牛金钱肚和牛舌，小火煮至软熟时，捞出牛腱子肉、牛金钱肚和牛舌，晾冷后，分别切成薄片，原汤留用。

3.锅里放牛油烧热，取适量牛肉片、牛肚片和牛舌片下锅爆香，掺入原汤，加盐、味精和胡椒粉调味后，出锅装在砂煲里，撒入枸杞和香菜，配切好的蔬菜上桌。吃完煲内的牛肉，再下蔬菜煮食。

珍宝土鸡蛋

原料：

鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100 克、小米椒末10 克、野山椒末10 克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。

2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。

3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。

干豆子烧鸡

原料：

土鸡半只　鸡血旺300克　油酥黄豆80克 姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量

制作：

1.把土鸡去大骨后，斩成小块。

2.净锅上火放菜油烧热，先下姜米、蒜米和红花椒炝锅，随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒。

3.炒至鸡块水汽稍干时，加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖和胡椒粉调味，改小火烧制。

4.另取净锅上火，放菜油烧热后，下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后，加盐和胡椒粉，再把鸡血旺切成块下锅，改小火煮入味后，盛出来待用。

5.当锅里的鸡块烧入味后，改中火收至汁水将干，起锅装盘后，围摆烧好的鸡血块，另外撒上葱节和花椒面，最后往鸡块上边撒油酥黄豆，即可上桌苹果煎樟茶鸭方

原料：

樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量

制作：

1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。

2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。

3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。

4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。

大千凉粉鲫鱼

原料：

大鲫鱼1条（约750 克）、 凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。

制作：

1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用。

2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。

3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘） 中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12 分钟，取出来去掉猪板油。

4.把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。