白酒中的苦味主要由以下几个因素导致：

1. 原料和辅料选择不当：如果使用的粮食原料发霉变质，或者没有处理干净粮食的皮壳，这些物质在微生物的作用下会产生焦苦味。此外，一些原料在发酵过程中可能会分解出某些酚类化合物，导致苦涩味的产生。

2. 配料不合理：在酿制白酒的过程中，如果稻壳用量过多，用水量、用曲量不合理，或者填充料使用过多，都会影响酒的质量。酵母繁殖过量、酵母自溶后生成的酪醇等物质也会影响酵母的发酵作用，从而导致苦味的产生。

3. 生产过程中温度控制不合理：入窖温度高、前期发酵温度不易控制，会导致前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。这种情况下，酵母对氨基酸的脱氨作用增强，酒醅温度高会使酵母衰老自溶加快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸会导制醇、酪醇含量的增加，从而导致酒的苦味。

4. 生产环境卫生不好：如果酿酒的环境卫生没有做好，酒容易带入杂菌，引起苦味。卫生状况不佳会导致有害微生物污染原料，从而影响酒的质量。

5. 发酵过程中产生的化学物质：在发酵过程中，某些化学反应会产生带有苦味的物质。例如，络氨酸被氧化、水解和醇类反应生成酪醇，这些物质会影响酵母发酵作用，并且会明显影响白酒的香味。

6. 蒸馏过程中的火力控制不当：蒸酒期间火力太大，会导致酒里面杂醇油过多，酒中醇类含量配比不合理，特别是杂醇油中的异戊醇与异丁醇，这些物质也会导致苦味的产生。

7. 酒中的有机酸含量：酒后味的苦与不苦，和酒体中的有机酸含量的多少有明显关系。总酸含量不足，则酒容易发苦，并且常常伴随有邪杂味，且口感不协调；若酸适宜，则酒不苦，出现甜或回甜味；反之，若酸过多，则酒入口有挂喉感觉，酒体粗糙不柔和，放香差，发涩等。

综上所述，白酒中的苦味是由多种因素共同作用的结果，包括原料的选择、配料的比例、生产过程中的温度控制、环境卫生状况以及发酵和蒸馏过程中的化学反应等。