近日，

小农身边的很多亲朋好友都在避雷

一种叫做“脱氢乙酸钠”

的“防腐剂刺客”。

更有流言说 ，

“面包等烘焙食品里加了‘脱氢乙酸钠’，

会变成‘毒面包’，

长期吃，可能会损伤肝肾功能”。

这是怎么回事？我们一起来看看！

省流版：

1.脱氢乙酸钠是一种很常见的食品添加剂，作为防腐剂使用，作用是抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

2.脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果很好，常用在常温保存的面包、蛋糕里，还有其他容易长霉的食品里，比如，腐乳、肉干等。

3.有文献显示，多次反复大量地食用脱氢乙酸钠可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题，不致死，但可能降低生命质量。

4.按照我们日常食用量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到，不必过度担忧。

5.家里有脱氢乙酸钠的食品不用扔，可以正常吃。

脱氢乙酸钠到底是什么？

脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，是一种无毒、无臭味的白色或近白色结晶性粉末，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，耐光、耐热性好。

它是一种广谱的食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，因此被广泛应用于豆腐乳、酱菜、果酱、面包、月饼等食品的防腐保鲜中。

根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.3-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

脱氢乙酸钠为何会有争议？

脱氢乙酸钠价格低廉，且对酵母和霉菌的抑制效果很好，用量在0.03%到0.05%之间，就能得到延长保存期的效果。因此，常被商家添加到加工食品中使用。

小农刚买的鸡胸肉干中就有它的身影↓↓↓

尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

那，这些加了脱氢乙酸钠的食物，还能放心吃吗？

含脱氢乙酸钠的食物还能吃吗？

规定剂量下安全。脱氢乙酸钠在食品中的使用量是受到严格控制的，在符合国家规定的使用剂量下，脱氢乙酸钠并不会对人体健康造成危害。

※配料表添加量按由高到低排序，很靠后了

脱氢乙酸钠没有社交平台上渲染得那么可怕，有实验证明，脱氢乙酸钠可能的最低有害剂量可能为每千克体重摄入62.5mg，意味着一个50公斤的成年人，要吃掉3125mg。而脱氢乙酸钠在面包、糕点等食物中的最大许可添加量为0.5g/kg，也就是说，想达到有害剂量，这个人至少要每天吃掉12.5斤含有脱氢乙酸钠的食物，而且要天天坚持吃。。

我们日常真实吃进去的量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。

调整使用标准的原因是？

国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。

比起吃一点就够的腌菜、调味料，面包等烘焙品的食用量更大，既然发现脱氢乙酸钠有潜在风险，也有替代品可以使用，那不如直接要求使用其他安全性更高的防腐剂。

综合考量之下，我国在修订食品添加剂使用标准时，将脱氢乙酸钠的使用范围从面包、糕点等烘焙食品中移除，新标准即将在2025年2月8日正式实施。

为什么腌渍蔬菜中可以使用？

一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。

食品加工为何需要添加剂？

近些年来，大家对“配料表干净”的追求越来越极致，哪怕是包装食品也希望配料只有各种原材料，其他什么都不加。山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠，通通避雷。

但其实我们对食品添加剂的使用，并非只有现代才有，古代卤水点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁，也属于一种添加剂。

在食品加工的过程中使用食品添加剂，有助于帮助保持（改善）食品品质，另外还可以提升食品色香味、满足防腐、保鲜的需要，另外一些特殊的加工工艺也需要使用部分添加剂。

不加防腐剂，食品可能存在更大安全风险，或者更不健康，或者更贵，甚至造成极大的食物浪费。比如：

➊ 大幅度增加油、盐、糖等配料，用这些“天然”的方式来减少产品中的水分含量，增加渗透压，降低微生物增殖速度，这显然也不健康。

➋ 缩短产品保质期，或者降低产品储藏温度，这可能会提升产品的成本，让价格更贵，也让我们储藏食物更加不方便。

➌ 保质期太短，没有及时吃掉的食物，扔掉会造成浪费；若是已经变质或部分变质，没有察觉而误吃，可能存在更大风险，比如造成呕吐腹泻、食物中毒等。

哪些是常见添加剂？

防腐剂：延长食品的保质期，广泛见于碳酸饮料、果汁和面包、糕点等烘焙食品中，主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类。

甜味剂：赋予食品甜味，改进食物可口性，减少热量摄入，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类，常见的有木糖醇、甜菊苷和麦芽糖醇等，多用于饮料、糖果、罐头等产品。

增稠剂：增加食品的黏稠度，常见的有明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶和黄原胶，多见于乳制品、果冻、冰淇淋等食品中。

着色剂：让食品更加诱人，增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类，常见的有胡萝卜素、焦糖色素，多见于奶酪、糕点和可乐、酱油等深色食品中。

吃得安全、放心，是我们每个人的合理诉求。无防腐剂食品，在配套储藏保鲜方面有更高要求，需要短期内食用完毕，价格可能更高。食品加了防腐剂也不代表就有毒，关键在于剂量，只要按照食品安全国家标准的要求去生产，就是安全的，不用过于焦虑。

本期科学审核：

农业农村部食物与营养研究所

朱大洲研究员

部分资料参考：澎湃新闻、新京报、丁香生活研究、科学辟谣、成都发布