人在西安，停好小踏板，喝点小酒，开始码字...

2023年10月，有网友爆料称华北理工大学的学生疑似吃出鼠头的异物。

然后学校第一时间解除和餐饮承包单位的合同，食堂的店家、餐饮公司开始了辩称，结果等待公示。

考虑到不久之前，江西工业职业技术学院的“鼠头鸭脖”事件，开始也是死不承认，花式喊口号，最终被官方调查打肿了脸，不管结果咋样，但这肯定又是一起校园食品安全事件。

为啥想写这个话题，因为我娃也上学了，也开始在学校吃饭了。

看到食品安全的问题我就上火。

前段时间“聊易聊”创业社群帮一个产业园区推荐食堂供应商，业务对接咱擅长啊，直接在“助梦计划”里把一对大小王甩出去，喜欢哪个挑哪个。

正好因为写这个话题，又约了这两个有10年餐饮经验，主要在西安做写字楼、产业园区配套食堂承包的小伙伴，听他们分析了下原因：

成本、成本，还是成本。

三个抓住青年尾巴的小叔叔，在我两瓶53°白酒的升温加持下，从开始的扭扭捏捏不想说到后面的“兄弟，我给你说句实心话...”、“你先闭嘴，听我说...”、“额给你讲...”

1、校园食堂的特殊性在于其相对封闭的环境。

很多学校自主经营的食堂自负盈亏。

学校后勤部门负责对食品实行内部监管，但是管理涉及从业人员、食品加工设施、食品加工流程、饭菜出售等多个环节，管理措施难以做到全方位覆盖。

与市场上的餐饮相比，校园食堂在一定程度上拥有排他性。

一旦企业通过了招标，缴足了保证金，就可以在校园内经营食堂业务。这意味着在一定时间内，在利润的诱惑下，没有市场竞争、存在投机可能性、饭菜质量下降甚至出现安全卫生问题。

我之前看到一个广告，校园食堂承包招标，明白写着：在校生20000人，商务条件是保证金200万，流水抽8个点，水电天然气自理，其他不管。

产业园和写字楼的食堂一般周围餐饮供应丰富，消费者收入较高，不管是食堂还是门店餐饮，竞争激烈，在食品安全和口味上有足够的利润支撑。

2、运营商成本压力是影响校园食品安全的重要因素之一。

现在校园食堂的运营商面临非常大的成本压力，一次性缴纳完上百万的保证金之前，承包商就要启动招商，每一个档口都要尽快招满，有时候合同没签下来就先把钱收到口袋里。

除此之外，运营商还面临保洁、人工、水电、设备维护等各种费用的压力，为了降低经营成本，很可能在环境卫生上省点钱、在防鼠防蚊蝇上省点钱、在维修维护上省点钱，然后干净卫生就成了个高级目标。

老鼠也能大摇大摆跑进来偷吃。

3、学校管理抽流水也是影响校园食品安全的因素之一。

有些学校在管理食堂时，过于追求经济利益，实行高保证金+高抽成政策，这必然导致供应商和档口商家的利润空间受到挤压。

还有一些后勤管理单位是不是上门检查，日常打点、关系维护也是一笔费用，学校食堂承包商不会承担这些成本，只能把成本转嫁到档口、商户身上。

解决这个问题只能要学校实行合理的抽成比例，再提升监管。

吃人的嘴软，拿人的手软。

4、宣传自有品牌、自主经营，结果背后都是加盟。

校园餐饮承包商都号称自己是创立于XXXX年，专业为企业、工厂、学校、医院、机关等企事业单位提供食堂承包、食堂管理，自主供应链、中央厨房、自有品牌自有团队经营，有些还宣称获得了国际质量体系认证。

但实际情况这些商户只有对外签合同的品牌是自己的，经营的面食、米线、小碗菜、小火锅都是加盟品牌。

只是在宣传中强调自有品牌，给人一种安全可靠的印象。

这意味着他们并没有自主研发和控制食品生产的能力。

加盟店的经营模式通常是为了追求利润最大化，就会想尽办法降低成本，食品的质量和安全性自然受到威胁。

5、运营商大比例抽成和各种费用对校园食品安全也产生了不良影响。

校园食堂承包商高价拿下了经营权，为了尽快回本并盈利，一方面是拆小档口，一方面加大档口租金和抽成比例，导致小商户的经营压力增大。

每一个档口都要缴纳：保证金、公摊水电费，再加上流水抽成。也有一些政策是只缴纳保证金和流水抽成，但包含公摊水电费的流水抽成最高能抽到27%。

所有的档口商户在采购、生产、物流等环节面临着巨大的成本压力，每天睁开眼就是成本，有时候因为货源价格上涨、人工成本增加等因素，难以控制成本，导致食品质量下降。

6、小商户在面临恶劣的竞争环境时，往往被迫陷入恶性循环。

为了降低成本，小商户可能购买更便宜的食材或者使用临近过期食材，导致食品质量下降，进而影响学生的健康。

同时，承包商不合理的招商策略和业态落位还可能导致小商户之间的不良竞争可能引发价格战，进一步加剧食品质量的恶化。

最后，为了在色、香、味上增加对学生的诱惑力，部分经营者进货时一味追求科技与狠活，用口味抢学生的味蕾，导致校园食品中添加剂超标使用情况比较严重。

像我这样不吃辣、不吃油腻，清淡口味的年轻人不多。

7、外卖平台对校园食品安全的冲击也不容忽视。

外卖平台的兴起，使得越来越多的学生选择通过平台订购餐饮，一个宿舍一起定有优惠；满减有优惠；新店有优惠。

反正这么多优惠我吃着不太放心，同时，外卖平台的优惠政策也给校园内的实体商铺带来了冲击，导致部分商铺经营困难。

很多外卖平台上的店没有堂食，只有后厨，甚至一个店铺能挂3个牌子，我就见过一个卖卤肉饭的店、卖川菜小炒的店，晚上还卖烧烤的店，但实际上这三个“有品牌”、“有名称”、“有评分”的店就是一个店。

很多外卖店存在于犄角旮旯处，或者隐藏在某个市场或居民区中经营，缺少实际有效的执法监管，隐匿性强，经营者自律性较差，其中存在大量无照经营、卫生环境不达标的商家。

必然存在卫生条件不达标、食品质量不可控等问题。

校园食品安全如何保障？

2021年4月，新修订的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例为食品安全提供了全面制度保障。

2021年8月，教育部办公厅、市场监管总局办公厅、国家卫生健康委办公厅发布《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》，从食堂建设、食堂管理、食材安全、卫生管理、校外供餐管理等方面提出了具体要求。

有政策，有法规，最简单的就是落实下去。

我自己看，从学校的角度来说，重点是四方面工作：

1、加强学校食堂食品安全制度建设与完善，没有制度没有规矩，那就只剩下胡搞了。

2、切实落实校长陪餐制，不能给领导开小灶，让领导先吃，加强学校领导的主体责任。

3、将学校食品安全工作考核结果纳入上级单位督导考核评估体系，并与学校领导评优和工作业绩挂钩。

4、畅通学生参与渠道，监督举报意见直通上级单位，鼓励学生参与食堂监督工作。

这不是难事，就看有没有决心，就看认不认真，有没有把学生的食品安全真正放心上。检查就好好检查，别走过场。

落实工作不是请客吃饭、洗脚按摩。

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