1、肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。

如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜需要等水开再下锅，虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更大破坏，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

2、水量要足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3、不同食材的焯水时间不同

对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。

这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为 60% 、10.7% ，而煮 3 分钟二者的总草酸去除率分别为 63.9% 、31.7% 。

它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量都仅为 5mg/100g，维生素 B 族都不超过0.1mg/100g，不用担心这类营养的损失。

西兰花、菜花、木耳焯水 1～2 分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上。

豆角、四季豆这类建议焯水 10 分钟以上；鲜黄花菜建议焯水 3～5 分钟。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮 1～2 分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

4、蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油

5、不要重复利用焯完菜的水，草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。