“民以食为天”，中国的饮食文化源远流长，鲜味是饮食文化中不可或缺的一部分。我过对鲜味的认知可追溯至宋朝，宋朝林洪的《山家清供》就提到鲜味，称竹笋“其味甚鲜”。此时人们对鲜味并没有明确的概念，直至明清时期，出现“陈肉而别有鲜味”的说法，标明鲜味开始被接受和认知。今天程诚小编就带大家一窥食品鲜味的奥秘。

鲜味物质为水溶性成分，作为一种基本味，都有呈味阈值，鲜味含量高低影响着整个呈味效果，只有当含量高于呈鲜阈值时，此时呈现出的才是鲜味。根据鲜味物质的分子结构和特点，可分为以下五类：氨基酸类，核苷酸类，有机酸类，复合鲜味剂和鲜味肽。

鲜味肽在食品中广泛存在，而目前国内外对其研究尚在开始阶段。目前酶解法是鲜味肽制备的主要方法，主要是通过蛋白酶对鲜味肽原料进行酶解获得，也可以通过蛋白酶联合微生物发酵的生物酶解法获得。酶解法往往会产生大量的酶解副产物，因此，制备的鲜味肽往往不是单一组分，需要经过一系列分离纯化过程，结合鲜味感官评价，层层筛选，逐步分离。

鲜味肽的鉴定主要通过采用液相色谱和质谱联用技术，达到高效分离、鉴定的目的。常见的方法主要是基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱和高效液相色谱-质谱联用技术。等鉴定鲜味肽含量。

作为研究性课题实验，食品中鲜味物质的确定需要考虑到食品本身的性质进行一系列的实验设计。

1、蛋白质分解时，蛋白酶的种类，反应条件，反应计量，反应响应面的的具体安排和测量……、初步反应后，游离氨基酸的测定和归类。

2、针对于有颜色的样品，进行脱色试验的方法和脱色剂的选取，以及脱色反应后风味物质的损失率等。

3、根据风味物质的种类，选取不同色谱条件进行专一性分析，必要时需要UPLC-MS。

程诚小编结语：鲜味肽是纤维物质的重要组成部分，是一种新近发现的天然鲜味剂，具有较高的营养价值和风味活性，不仅能赋予食品美味的口感，增强鲜味和醇厚味，且能与其他物质协同增鲜。这就是食品鲜味的奥秘啦！