随着经济的发展和人们生活水平的提高，饮食结构正越来越多元化。特别是近两年热销的干酪及其制品，已占据各大商超冰柜的半壁江山，深受消费者的喜爱。今天程诚小编就给大家介绍下干酪的最新标准。

干酪，又称奶酪、芝士，是乳制品中的一种。中国食用奶酪历史悠久，尤其在青藏高原地区和内蒙古高原地区，由于种植农业的缺失，畜牧业占主要生产作业方式。勤劳聪明的农牧民族将多余的鲜奶制成干酪，以方便储存和食用。干酪含有较高的油脂和蛋白质，能够迅速增加体力获得饱腹感。

干酪的现行国家标准为GB5420-2010，其中对干酪的定义和各项指标有明确的规定。2021年2月22日，国家卫健委、国家市场监管总局联合发布了GB5420-2021《食品安全国家标准干酪》相对于旧版标准做了以下几点修改。

由原来的“本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪”变更为“本标准适用于干酪”。虽然字数减少了，却极大的扩大了适用范围。

对于干酪的定义更加具体，并从原料到加工工艺做了规范化的修改。干酪定义：成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。干酪由下述任一方法获得：

a）乳和（或）乳制品中的蛋白质在凝乳酶或其他适当的凝乳剂作用下凝固或部分凝固后（或直接使用凝乳后的凝乳块为原料），添加或不添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，排除或不排出（以凝乳后的蛋白质凝块为原料时）乳清，经发酵或不发酵等工序制得的固态或半固态产品；

b）加工工艺中包含乳和（或）乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。

注：工艺a）和b）均可以添加有特定风味的其他食品原料（添加量不超过8%），如白砂糖、大蒜、辣椒等；所得固态产品可加工多种形态，且可以添加其他食品原料（添加量不超过8%）防止产品黏连。有特定风味的其他食品原料和防止产品黏连的其他食品原料总量不超过8%。

组织状态的要求由“组织细泥，质地均匀，具有该类产品应有的硬度”修改为“具有该类产品应有的组织状态”。更改后的感官要求更适合目前市场上纷繁复杂的干酪产品特性。

新标准将微生物分为致病菌限量和大肠菌群限量两部分。其中致病菌限量应符合GB29921的规定，而GB29921-2013对乳和乳制品的致病菌限量没作要求（不排出后期更改可能）。此举新标准实施后，干酪的致病菌无判定要求，相当于减少了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞李斯特氏菌、霉菌、酵母项目的判定要求。肠菌群的限量值并没有改变，只是以科学计数法表示。

该两项增加丰富了奶酪的食用范围。

程诚小编结语：总体来说，本次新标准的修订内容更有利于产品适应目前市场的需求，使干酪产品更具安全性和合理性。广大生产商也要勤加学习和研究新标准的变动，进一步提升干酪产品的品质。