白茶是六大茶类中加工工艺最自然的茶类，只经萎凋与干燥。研究表明，白茶富含茶多酚、茶氨酸、酶类等多种活性物质，具有较好的“三抗三降”、延缓衰老、镇静、杀菌等作用，深受广大茶友喜爱。

然而，传统白茶萎凋工艺受环境因素影响大，加工时间长且品质不稳定，如：遇阴雨天气，水分蒸发慢，萎凋时间太长，化学变化过度，易造成茶叶变暗变黑，甚至芽叶发霉；遇高温天气，湿度低， 水分蒸发快，萎凋时间太短，易使茶叶带有青草气，滋味涩，品质差。高品质的传统工艺白茶可谓是可遇不可求。为克服气候环境对白茶加工品质的影响，控温控湿萎凋是在白茶加工中常用的方法。 有研究团队试验了不同温度条件下茶叶萎凋失水变化情况，探究在不同萎凋温度下白茶感官品质和主要生化成分的差异。

研究表明在控湿条件下， 在25 ℃萎凋条件下制成的白茶与在自然萎凋下的白茶品质相近，白茶风味特征明显，有花香味，滋味清甜，平均萎凋时长比自然萎凋缩短13.6 h。通过感官评审可见，自然萎凋的白茶得分最高。在本试验中室温自然萎凋环境获得的白茶品质最优，这主要是因为在加工过程中所遇气候适宜，白天天气晴朗，夜晚无雨雾入侵 ，全天平均室温 21.9 ℃ ，平均湿度65.8%。而在实际生产中，大部分生产时间的自然条件难以满足白茶萎凋的需要。可见，在理想的天气条件下，再先进的设备、再科学的方法，依旧难以超越遵循传统的自然萎凋。

自然萎凋，遵循传统，符合自然规律，给予萎凋中的茶叶最舒适的走水方式。白茶萎凋前期，鲜叶加速散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，细胞膜透性增加。光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化加速，为提高香气和去除苦涩味准备物质基础，如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或显露。在萎凋过程中，随着时间的推移，多酚类物质因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。儿茶素部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素水解为简单儿茶素，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。果胶在果胶酶作用下水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。

我们费尽心力改进设备、研究工艺，结果反倒是传统的自然萎凋更加出众。我们拼命用复杂的操作渴望提升品质，结果却是最简单、最原生的工艺才是最佳的工艺。当然，理想的天气可遇不可求，就像极致的好茶可遇不可求，对于茶叶爱好者当然希望喝到极致好茶。一些民间师傅少量制茶的，会遴选好天气、挑选好原料制茶。而对于普通茶农或者茶厂，则无法避免糟糕的天气，需要在各种天气里保持生产。为了最大限度提高白茶品质，试验中25℃的加温萎凋则可供参考借鉴，与20℃和30℃相比是最接近自然萎凋的。卓越品质，需要优选原料和理想天气，再配合传统工艺，正所谓天时地利人和也。白茶自然萎凋，何以格外出众，因为遵循传统。