我父亲是一位美国厨师，但他的烹饪并不拘泥于某个菜系或某类菜肴。他的父母具有乌克兰犹太血统（美国新泽西州纽瓦克的居民大多如此），而他的烹饪技能涉足全球各地，包括用凤尾鱼酱和酸豆酱调制的金棕色小牛排、牛肉西兰花炒菜，以及用姜汁提味的格子状苹果派。他完全是一位自学成才的厨师，通过翻阅烹饪书及剪切报纸上的食谱培养了自己的烹饪技能。
在家庭晚餐的轮换菜单中，我最喜欢的菜品之一是「珍珠猪肉丸」。这个名字是指，在竹蒸笼中将沾着糯米的小肉丸蒸至松软后，肉丸表面会形成绒毛状、珍珠般的外层。他一开始是从 1960 年出版的 Nancy Chih Ma 的《马太太的中餐食谱》中学到的这道菜，经多年实践，他逐渐将其改成了自己的版本：用碎猪肉和韭菜替代牛肉和洋葱碎，去掉土豆泥，选用磨碎的生姜而非姜汁，并在酱油、糖和盐的基础上加入醋调味。
珍珠猪肉丸是一道广受欢迎的年菜。
不变的是，他保留了其中一个成分：味精。如今，美国食谱中已经很少见到味精。它曾是食谱中的核心调味成分，但后来逐渐不再受到青睐。
味精崛起和衰落的过程大致如下：日本科学家池田菊苗试图弄清楚为什么妻子的味噌汤如此美味，从而分离出谷氨酸，一种天然存在于海藻（用于味噌汤制作）、番茄、帕玛森芝士、肉类等食物中的成分，并将其称为第五种味觉：鲜味。1909 年，池田创办了味精生产公司味之素，这种调味料在美国广受欢迎 —— 直到 1960 年代，关于食品添加剂安全性的疑云开始出现。
1968 年 4 月，《新英格兰医学杂志》发表了华裔美国医生 Robert Ho Man Kwok 的一封信。信中，他声称自己在中餐馆用餐后经历了一种「奇怪的综合症」。这后来被误解为对味精不良影响的硬性研究，并升级为 1969 年一场参议院营养与人类需求特别委员会听证会，使味道这一成分被定性为具有争议且不安全。中餐馆老板纷纷开始在餐馆窗户上张贴「无味精」标志，以避免引起攻击性的质疑。尽管味精起源于日本，人们却将其传说中的糟糕影响称为「中餐馆综合症」，这完全符合当时美国白人的思想框架，即将中国的一切视为廉价、肮脏和危险的，而将日本的东西归为昂贵、复杂和安全的。
一点点韭菜和味精，即可为经典的牧场沙拉酱提味。
但这都是曾经的事情了。
近 25 年来，备受冤枉的味精一直是美国食品领域最受尊敬的权威人士一场强有力的复苏运动的主题。在 1999 年发表的文章《为什么中国人不会个个都头疼？》中，《Vogue》杂志著名美食评论家 Jeffrey Steingarten 辛辣而幽默地驳斥了有关这种调味料的虚假言论。他具有开创性的揭秘之作后来受到多本重要刊物的支持，包括《纽约时报》《纽约客》《史密森尼》以及本刊。甚至民意分析网站 FiveThirtyEight 也介入了这个话题 ——「味精为何声名狼藉：有缺陷的科学与仇外心理。」
一些世界各地的名厨也是味精的拥护者。2012 年，David Chang 在丹麦举办的 Mad 研讨会上进行了一场类似 TED 的演讲，内容便是关于味精和鲜味。伦敦郊外的米其林三星餐厅 The Fat Duck 的主厨 Heston Blumenthal 称，有关味精的危言耸听是「最离谱的无稽之谈」。
在厨师和美食作家 Justin Chapple 的烤鸡食谱中，味精是不可或缺的调味料之一。
可惜味精这种调味料在绝大多数美国家庭的食品储藏室中还并未恢复地位。美国人每年会摄入大量含有味精的食品，例如多力多滋玉米片、金宝汤罐头、肉汤调味块。根据美国食品药品监督管理局的数据，美国成年人平均每天会从蛋白质中摄入约 13 克谷氨酸，此外还会从添加味精中摄入 0.55 克。但是，大多数人并不会在家中厨房里使用味精。
曾几何时，味精是美国家庭厨柜中的主要调味品。1929 年，《大西洋城星期日新闻》发表了一篇文章，题为「像肉一样的盐」，文中说这种成分在日本烹饪中很常见，「味之素」的意思就是「味道的元素」。19 年后，1948 年发表的一篇通讯文章预测，「味精的地位将等同于盐或胡椒」。味之素的竞争对手，如 Ac’cent、Spice Islands 和 General Mills，也相继推出了自己的味精产品。随后还有文章声称，它改善食物的效果「惊人」，使味道「鲜活」—— 味精本应成为「第三大调味料」。
事实上也确实曾一度如此。我找到的最早的味精食谱，是 1931 年刊登在《美国牛类生产者》杂志上的「加州人最爱的烤里脊牛排」食谱，该杂志由美国国家牲畜协会发行。而味精真正风靡一时，似乎出现在 1940 年代后期，当时的报纸经常刊登食谱，如猪排砂锅炖菜、鸡肉培根、烤填馅西葫芦，而这些食谱都要求加入一点味精。烹饪书籍方面亦是如此，包括我个人最喜欢的 Myra Waldo 于 1958 年出版的《1001 种让丈夫开心的方法》，书中提到将味精放入炒虾中。在食谱比赛中，许多加入味精的食谱取得优胜，比如 1971 年全国鸡肉烹饪比赛中的一份鸡胸肉鹅肝酱馅料食谱。喜欢这种增味剂的不仅仅是家庭主妇，就连总统都喜欢它。前美国总统 Dwight Eisenhower 的老式牛肉炖菜食谱，如今被永久珍藏在以他命名的总统图书馆中，这份食谱里面就包含优质牛肉、胡萝卜、洋葱和味精。
随后，关于味精的误导性信息开始渗透到烹饪术语中，人们开始将其描述为「可加可不加」「有争议的」，甚至是不安全的成分。这种污名一直存在。直至今天，许多美国人仍固执地拒绝使用味精。
在 Bonnie's 餐厅，味精的运用具有微妙的艺术性。© Kyoko Hamada
Calvin Eng 是 2022 年《Food & Wine》最佳新厨师奖的获得者，也是即将推出的烹饪书《盐、糖和味精》的合著者。他说自己的父母就曾害怕使用味精：「（味精）在我家里是禁忌。」虽然 Eng 现在是味精的支持者，但他是直到在餐馆工作之后才开始使用味精的。他告诉我：「当我开始在 Win Son 工作时，餐厅一次性订购了 100 磅大桶味精。」味精以其在香味调配中的作用而备受推崇，为汉堡、排骨、肉卷和馅料等增添了不可或缺的风味。如今，像 Eng 这样的厨师正在寻找使用味精的新方式。
在位于布鲁克林的餐厅 Bonnie's 中，Eng 和他的团队将味精加入了各种菜肴，除了肉和蔬菜，还包括甜点，比如制作咸焦糖酱，以及他们非常受欢迎的「味精马提尼」—— 由首席调酒师 Channing Centeno 设计的一款精准调制的脏马提尼。Eng 说：「总有人问，我们为什么这么堂而皇之地把味精放在菜单上。因为我们对此非常自豪，我们想要为它正名。」
一旦发现了味精的鲜味超能力，Eng 就再也离不开它了。诀窍在于，不要使用过量，否则可能会带来一种苦味。同样支持味精的还有华盛顿特区 Bar Spero 餐厅的 Johnny Spero，他指出：「只需要极少量（味精）就可以调和出绝妙风味。」
虽然饮食风尚来来去去，但我父亲从不理会脆弱的权威，他一直坚持使用味精为珍珠丸子增味。部分美国公众也在坚持。味精食谱在报纸和烹饪书籍中一直悄然存在 —— 虽然占比较低。在 1960 年代末的恐慌活动过去之后，你仍然可以在各种烹饪书籍的页面中找到味精，包括 1975 年的《纽约时报周末烹饪书》、1980 年的《美国饮食协会家庭烹饪书》，1993 年的《黑人家庭团聚烹饪书》，和 2005 年的《美食网络最爱》。
你可以查找食谱，如这本杂志中的食谱；你也可以像许多美国家庭厨师近一个世纪以来所做的一样，尝试在沙拉酱、烧烤、烤肉、意大利面酱等各种菜肴中适量添加这个「魔法成分」（借用报纸中的用词），看看鲜味调剂能为菜肴带来什么变化。Eng 分享道：「我总是开玩笑说味精是中国的三位一体（盐、糖、味精）中的一部分。」他在灶台旁放了一个装有味精的调料盒，就像放盐和胡椒一样，方便随时取用。有些时候，味精是解决某些食谱「还缺点什么」的简单方案；另一些时候，它调和并提升了菜肴原本的味道。
我得承认，关于味精可能有一个毋庸置疑的健康隐患：适量、正确地使用味精，会让食物更加美味，于是，你大概率会忍不住想多吃一些。
味精能够在甜味和咸味菜肴中增强鲜味。味精本身无味，通常与盐一起使用，当然你也可以将其与糖搭配使用。在开始使用之前，请记住以下这些简单的比例：
每 1 汤匙粗盐可添加 3/4 茶匙味精，以增强汤、炖菜和高汤的风味。相同的比例，再加上 1 汤匙黑胡椒，可以用作猪里脊和羊排的调味料，或在烹饪前撒在汉堡上。
在沙拉酱、腌料、酱汁和蘸料中，每 1 杯液体中可添加 1/4 ~ 1/2 茶匙味精。
在每 1 夸脱沸水中搅拌加入 1.25 茶匙味精和 1 汤匙粗盐，用于蔬菜焯水、水煮鸡肉或鱼肉。
在焦糖酱、冰淇淋奶油酱和布朗尼等食物中，每 1 杯糖可添加 1/2 ~ 1 茶匙味精。
两块牛肉饼，用主厨 Johnny Spero 亲切地称为「爸爸盐」（由粗盐、黑胡椒和味精组成）的调味料调味，中间夹着以黄油融化的洋葱，以及奶油似的含有酸黄瓜的特制酱汁 —— 这款粉碎汉堡（Smash Burgers）浓郁而多汁。为了让口感更佳，可以将一个半熟的鸡蛋搅拌进酱汁中。虽然位于华盛顿特区的 Bar Spero 团队会自己制作肉馅，但他们建议读者，可从当地肉店购买高质量的成品肉馅（混合牛肩肉和牛胸脯肉）。
烹饪用时：45 分钟；总计用时：1 小时 30 分钟。分量：4 人份。
汉堡盐
1 汤匙黑胡椒
1 汤匙犹太盐
3/4 茶匙味精（如味之素）
特制酱汁
1 杯蛋黄酱
1 瓣大蒜，磨碎
1 茶匙雪莉醋
3/4 茶匙烟熏辣椒粉
1/2 茶匙黄芥末
1/4 茶匙犹太盐
1/4 茶匙味精（如味之素）
1 个半熟鸡蛋（可选，见备注）
2 汤匙切碎的酸黄瓜
苏比斯洋葱酱
1 个黄洋葱，切成薄片（约 2.5 杯）
2 茶匙白砂糖
2 茶匙犹太盐
1/2 杯无盐黄油（4 盎司），切成 1 英寸的小块
粉碎汉堡
2 磅汉堡用混合牛肉馅（如牛肩肉和牛胸脯肉）
喷雾烹饪油
8 片美式奶酪
4 个芝麻汉堡面包，切开并烤香
1/2 杯切片半酸腌黄瓜（如 Ba-Tampte 牌）
步骤
① 制作汉堡盐：在小碗中将黑胡椒、盐和味精搅拌混合均匀，待用。
② 制作特制酱汁：将蛋黄酱、大蒜、醋、辣椒粉、芥末、盐、味精以及半熟鸡蛋（如使用）加入搅拌机，搅拌至光滑，约 1 分钟。将混合物转移到一个中等大小的碗中，拌入酸黄瓜碎，覆盖保鲜膜，冷藏待用。
③ 制作苏比斯洋葱酱：在一个中型炖锅中加入洋葱、糖和盐，搅拌均匀，使调料均匀包裹洋葱，室温下静置 30 分钟。加入黄油，开中火，翻炒至洋葱变软，颜色变得透明（但不要出现褐色），约需 25 ~ 30 分钟。离火待用。
④ 制作粉碎汉堡：将肉馅搓成 8 个（每个约 4 盎司）小球（每个球约半杯的量）。在大型铸铁煎锅或烤盘上以中高火加热，依次将肉球放在锅中，相隔至少 3 英寸，用喷雾烹饪油轻轻喷涂金属锅铲的背面，然后用它把每个肉丸压扁成约 1/3 英寸厚的肉饼。在每个肉饼顶部撒上 1/4 茶匙汉堡盐。煎至底部变成褐色、微脆，约 2 分钟。翻转肉饼，每个肉饼上再撒上 1/4 茶匙汉堡盐。在每个肉饼上放 1 片奶酪，继续加热至奶酪融化，肉饼熟透，约 2 分钟。
⑤ 在每个底部的汉堡面包上依次放上 2 汤匙苏比斯洋葱酱、2 层肉饼、1.5 汤匙特制酱汁、4 ~ 5 片酸黄瓜。盖上顶部的汉堡面包，即可享用。
准备工作
剩余汉堡盐可以储存在密封容器中，室温保存最多 2 周。剩余特制酱汁和洋葱酱可以密封储存在冰箱中，最多保存 2 天。
佐餐美酒
强烈、醇厚的赤霞珠红葡萄酒：2021 Daou Paso Robles。
备注
制作半熟鸡蛋：将一小锅水放在中高火上煮沸，加入 1 枚鸡蛋，煮 7 分钟，将鸡蛋捞出，转移到冰水中完全冷却，然后剥皮使用。在烤蔬菜或烤鸡时可以使用剩余的汉堡盐。剩余的特制酱汁和洋葱酱非常适合搭配热狗、鸡肉三明治或早餐三明治。
这款可口的酱汁加入了味精，增添了一些复杂的口感并控制了甜度水平，非常适合用于搭配甜味和咸味的菜肴。将咸甜的焦糖酱淋在炸鸡上，可以突显其咸味底调；搭配切片水果也尤其美味。
总计用时：25 分钟。分量：约 1.5 杯。
食材
1/2 杯重奶油
1 杯白砂糖
1/2 杯冷水
2 汤匙清淡玉米糖浆
1.5 茶匙犹太盐
1 茶匙味精（如味之素）
2 汤匙无盐黄油
炸鸡、布朗尼、奶酪蛋糕或苹果片和梨片，用于搭配
步骤
① 将奶油放入一个小型微波耐热碗中，高温加热约 15 ~ 20 秒，至微温，待用。
② 在一个中型炖锅中加入糖、1/2 杯冷水、玉米糖浆、盐和味精，搅拌均匀。用中火烹饪，偶尔旋转炖锅，直到混合物变成深金黄色，约需 15 分钟。调至小火，慢慢加入温热的奶油，不断搅拌。继续烹饪，不断搅拌并轻刮锅底和锅壁，直到冒泡消退，约 30 秒。离火，加入黄油，搅拌至融化且均匀混合。搭配炸鸡、布朗尼、奶酪蛋糕或苹果片和梨片，趁热享用。
准备工作
冷却后的焦糖可以密封储存在冰箱中，最多可保存 2 周。重新加热时，可使用微波炉加热约 1 分钟，其间每 20 秒搅拌一次。
